Svi su se istarski ugostitelji koje smo kontaktirali spremno odazvali i poslali nam recepte za blagdanska jela po njihovom guštu. Neki su zbog pandemije morali zatvoriti oštarije, konobe, bistroe, restorane, drugi pokušavaju dostavom donekle pokriti gubitke, no nitko od njih se ne predaje.

Svetlana Celija iz vodnjanske i zagrebačke Vodnjanke trenutno je u glavnom gradu gdje priprema svoja najbolja jela za vani. Otkriva nam da posao ide dobro, ali naravno da joj fali njen Vodnjan. Zadovoljstvo je popričati i sa Sergiom Peteanijem, koji uvijek zrači pozitivom. Njegov hotel Peteani u Labinu je otvoren, a u prekrasnom restoranu u sklopu hotela delicije iz njihove kužine mogu jesti isključivo gosti koji tu prenoće.

U Puli Goran Savanović iz Farabuta uskoro počinje svoja izvrsna jela dostavljati na kućni prag. Jedva čekamo da Ribarska koliba otvori svoja vrata, da sjednemo na najljepšu terasu s pogledom na Verudski kanal i kušamo njihove specijalitete. Fali nam i uvijek vesela atmosfera u konobi Feral u Fažani.

S našim su čitateljima recepte odlučili podijeliti i vrhunski Valamarovi chefovi. Valamar je početkom lipnja ove godine pokrenuo Valfresco Direkt - online trgovinu s dostavom koja na jednom mjestu nudi proizvode obiteljskih gospodarstava, vinara, maslinara i brojnih drugih domaćih proizvođača, kao i tradicionalnih jela i slastica iz Valfresco Kužine.

FARABUTO, Pula / vlasnik Goran Savanović

Domaće punjenje lignje u šugu

za 4 osobe

Sastojci:

• 1 kg jadranskih lignji (srednje veličine) od koće
• 1 dcl maslinovog ulja
• 2 režnja češnjaka
• malo peršina
• svježi kopar
• sol
• papar po potrebi
• malo brašna
• krušne mrvice
• 1 jaje
• 20 gr grana padano
• 2 dcl umaka od rajčice
• bosiljak po želji
• 1 dcl bijelog vina

Priprema:

Nakon što ste očistili lignje, krakove nasjeckajte na jako sitno, dodajte pola količine češnjaka i peršina, soli, papra po želji, malo krušnih mrvica da zgusnete smjesu, grana padano i jedno jaje na kraju. Dobro prognječite i pazite da smjesa ne bude pregusta, jer će se naknadno kuhanjem stvrdnuti.

Napunite lignje smjesom (pripazite da nisu previše napunjene) i zatvorite čačkalicom. Uvaljajte ih u brašno i popržite na maslinovom ulju dok ne dobiju hrskavu koricu.

Dok se lignje prže, u loncu lagano popržite češnjak, dodajte umak od rajčice, bijelo vino i pojačajte vatru miješajući, da alkohol ispari… Ubacite malo kopra, bosiljka, peršin i vode, ako vam fali tekućine, i neka kuha par minuta. Stavite zatim lignje u umak, smanjite malo vatru. Soli i papra po želji. Pokrijte i kuhajte nekih15-20 minuta na laganoj vatri dok se umak ne zgusne i okusi ne prožmu.

Možete servirati s palentom, kuhanim krumpirom a i kombinacija s chilli rezancima za one odvažne meni jako dobro paše.

RIBARSKA KOLIBA, Pula / chef Carmine Esposito

Njoki od krumpira s pestom od metvice i tikvica s tartarom od kozica, inćuna i umakom “colatura di alici”

Izrada njoka od krumpira:

• 500 grama krumpira
• 150 grama brašna
• žumanjak jaja
• prstohvat soli
• gram muškatnog oraščića
• 50 grama naribanog parmezana

Priprema:

Skuhajte krumpir pa ga zgnječite i dodajte ostatak sastojaka. Lagano miješati rukama, nakon čega tijesto treba podijeliti na 4 djela. Svaki dio razvaljajte, a potom razvaljano tijesto narežite na male komadiće (veličine njoka). Zakuhajte vodu i dodajte njoke.

Umak od metvice i tikvica: 500 grama kože tikvice, 30 grama parmezana, 10 grama soli, 5 grama crnog papra, 20 grama maslaca, 20 grama listova metvice, malo čilija.

Priprema: Operite zelene tikvice. Odrežite kožicu tikvica s bijelog dijela. Skuhajte kožicu tikvica i ohladite je. Blanširajte metvicu, ohladite je i maknite višak vode. Kožu tikvica izmiksajte s ostatkom sastojaka dok ne dobijete glatku teksturu.

Tartar od kozica: 200 grama sirovih kozica, prstohvat soli, prstohvat crnog papra, 10 ml soka od limuna, 5 grama korice od naranče.

Priprema: Očistite kozice i usitnite ih. Stavite kozice (sirove) u posudu i dodajte sol, crni papar, limunov sok i koricu naranče. Pomiješajte žlicom.

Dovršite jelo i ukrasite ga: 100 grama njoka, 120 grama pesta od metvice, 40 grama kozica, sol, papar, list metvice za ukras, 5 ml maslinovog ulja, 8-10 grama inćuna, 5 ml “Colatura di alici” (umak od inćuna)

Priprema: Skuhajte njoke. Podgrijte umak od metvice i tikvica i stavite ga na dno tanjura, Na vrh stavite kuhane njoke od krumpira. Dodajte tartar od sirove kozice. Dodajte sol i papar po ukusu. Ukrasite rezanim inćunima i svježim listićima mente. Dodati začin “Colatura di alici“ (obratiti pozornost jer je vrlo intenzivnog okusa). Dobar tek!

Kuglice od bakalara u tempuri

Sastojci:

• bakalar na „bijelo“ - 0,5 kg
• jaja - 2 kom
• glatko brašno - 2 žlice
• palenta - 1 žlica
• mlijeko - 0,15 l
• odkoštene crne masline - 20 kom
• ulje (za prženje) - 0,5 l

Priprema:

Od bakalara radimo kuglice promjera 3 centimetra u čiju sredinu stavimo odkoštenu maslinu. Uroniti u tempuru (koju smo napravili od svih sastojaka) i pržiti na vrelom ulju dok ne postanu hrskave. Poslužiti uz paštetu od maslina ili pasutice.

Slane fritule

• Sastojci:
• glatko brašno - 0,2 kg
• skuta - 0,4 kg
• jaja - 4 kom
• poriluk - 0,1 kg
• prašak za pecivo - 1 kom
• sol
• ulje za prženje

Priprema:

Umutiti jaja, brašno, prašak za pecivo i sol. U dobivenu smjesu umrviti skutu i sitno nasjeckani poriluk (može i vlasac). Od tijesta raditi fritule koje pržimo u dubokom ulju. Možemo ih jesti kao snack ili kao prilog mesnim jelima.

KONOBA FERAL, Fažana

Bakalar s istarskim pasuticama po starinski

Suhi norveški bakalar se dobro istuče kako bi se poslije lakše odvajalo meso od kosti. Najbolje ga je tuči drvenim batom. Potom ga staviti močiti 24 sata u vodu u koju se može staviti malo mlijeka i dva-tri lista lovora. Namakanje bakalara traje ovisno o njegovoj veličini (ako namakanje traje duže, vodu je potrebno promijeniti). Bakalar mora postati savitljiv.

Nakon što dobro omekša, stavi se kuhati u vodu u koju se stavi 1-2 lista lovora. Kuha se 3-4 sata dok se meso ne počne odvajati od kosti. Nakon kuhanja, meso bakalara očisti se od kostiju i kože. Čisto meso stavimo u odgovarajuću posudu u koju dodamo češnjak, sol i bijeli papar. Počinjemo ga tuči ručno ili uz pomoć sjeckalice, ali na najmanjoj brzini. Dok ga tučemo lagano ulijevamo maslinovo ulje. Bakalar mora dobiti kompaktnu teksturu. Poslužujemo ga uz domaće pasutice koje prelijemo preprženom kapulom i prezlama.

Dobar tek i lijepi pozdrav iz konobe Feral!

HOTEL PETEANI, Labin

Krem juha od maruna s vrganjima

Sastojci za 4 osobe:

• 250 grama oguljenih maruna
• 100 grama vrganja
• 80 grama luka(izrezati na kockice)
• 30 grama maslaca
• 1/2 litre povrtnog temeljca
• 50 mililitara malvazije
• sol
• papar
• muškatni oraščić
• za dekoraciju: mažuran, kuhani maruni

Priprema:

Na maslacu popržimo luk sa marunima i vrganjima. Dinstamo 10 minuta, zalijemo povrtnim temeljcem, začinimo te kuhamo na laganoj vatri oko pola sata. Nakon toga juhu izmiksamo te procijedimo. Serviramo na tanjuru s kuhanim kestenom te posipamo mažuranom.

VALFRESCO DIREKT, Valamarova online trgovina

Božićni kolač

Blagdanski stol neće biti potpun bez ove slastice. Kombinacija suhih brusnica, grožđica, smokava, marelica i šljiva te kandirane korice citrusa daju ovom kolaču posebnu teksturu i aromu.

Sastojci:

• 4 jaja
• 350 g glatkog brašna
• 250 g maslaca
• 120 g šećera
• 120 mL vode
• 80 g mljevenih badema
• 80 g mljevenih oraha
• 1 vrećica praška za pecivo
• dva do tri prstohvata muškatnog oraščića
• prstohvat mljevenog klinčića
• prstohvat cimeta
• prstohvat soli
• 50 mL ruma
• 60 g suhih nasjeckanih brusnica
• 60 g nasjeckanih grožđica
• 120 g nasjeckanih suhih marelica
• 120 g nasjeckanih suhih smokvi
• 120 g raznog kandiranog voća (ili jednaka količina nasjeckanog suhog voća po želji)
• 1 paketić vanillin burbon šećera

Postupak:

U zasebnoj zdjeli pomiješajte suhe sastojke: brašno, sol, bademe, orahe i začine.

Suho i kandirano voće zajedno staviti u lončić s rumom i vodom, te prokuhati sa žlicom šećera. Preostali šećer sjedinite s maslacem. Voće je spremno kad upije većinu tekućine te kad ostane otprilike žlica tekućine. Ohladite do mlakog.

Maslac i šećer pjenasto izradite mikserom u posebnoj zdjeli. Zatim dodajte jedno po jedno jaje i miksajte. Kad se smjesa sjedini, dodajte voće i promiješajte.

Smjesu stavite u kalup za kruh ili u drugi odgovarajući oblik za pečenje obložen papirom za pečenje, odnosno namašćen masnoćom i pobrašnjen.

Kolač staviti u pećnicu zagrijanu na 160 stupnjeva Celzija i peći 60 minuta. Nakon pečenja probodite kolač čačkalicom i ako ostaje suha, kolač je pečen.

Pustite da se ohladi i uživajte u kolaču uz čaj ili desertno vino.

Pandešpanja

Sastojci:

• 6 jaja
• 6 žlica šećera
• 7 žlica brašna
• limunova korica

Postupak:

Miksati 6 jaja i 6 žlica šećera s naribanom koricom limuna 15-20 minuta dok se volumen maksimalno ne poveća (pjenasta svjetložuta smjesa). Polako prosijavajući, dodati 7 žlica brašna i lagano promiješati pjenjačom da se sjedini.

Izliti u namašćeni i pobrašnjeni kalup promjera 24cm i staviti u zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva Celzija. Smanjiti temperaturu na 150 stupnjeva i peći 60 minuta.

Srneći gulaš

Vrijeme pripreme 2 h

Serviranje za 4 osobe

Sastojci:

• 250 g srnećeg mesa narezanog na kocke za gulaš
• 150 g nasjeckanog luka
• 80 mL maslinovog ulja
• 50 g ribanog celer korijena
• 50 g ribane mrkve
• 20 g češnjaka
• 50 g suhih brusnica
• 120 g raznih gljiva (vrganji, sunčanice, rujnice ili smeđi šampinjon, šiitake i bukovače) narezanih na veće komade
• 500 mL crvenog vina
• 500 mL povrtnog temeljca
• Sol, papar, timijan: po prstohvat, dva

Postupak:

Nasjeckani luk, naribanu mrkvu i naribani celer dinstati s dodatkom sjeckanog češnjaka. U posebnoj posudici brusnice namočiti u 100 mL mlakog vina dok se priprema gulaš. Kad povrće postigne zlatnožutu boju, izvaditi ga iz lonca. U isti lonac dodati meso narezano na kocke i zapržiti ga dok mu ne ispari tekućina.

Gljive popržiti na tavi s malo ulja. U lonac s poprženim mesom dodati nazad povrće, gljive, brusnice s vinom te preostalih 400mL vina i podlijevati temeljcem dok meso ne omekša.

Gulaš se krčka polako na laganoj vatri dok ne bude gust. Ako gulaš nema željenu gustoću, možete ga zgusnuti s pola decilitra vode u kojoj ste razmutili pola žličice kukuruznog škroba. Poslužiti uz domaće njoke, pljukance ili palentu. Dobar tek!

Povezane vijesti

• RECEPT DANA: Njoki u umaku od gorgonzole
• RECEPT DANA: Kotleti od vepra ili svinjetine u krem umaku
• Napravite domaći Bounty sa samo tri sastojka i zasladite se savršenom kombinacijom kokosa i čokolade