Ispred pulskog merkata, dvi šinjorine mlade - nazovimo ih Foška i Kremelinda - su stale i kritikale: "I onda u padeli pržiš zajedno ciklu, luk i češnjak...". Dalje više nisam čuo jer sam se kretao prema urarskoj radnji svojeg frenda Žareta, koji je usput strastveni lovac i gastronom. "Damjane, idemo na caffe", kaže on meni... I dok smo sjedili usred grada i ispijali espresso, ispričao mi je Žare o nekom tipu Talijanu koji kuha jaja u slanoj vodi radi bolje boje, teksture i tko zna čega još.

Ovo mi se činilo zanimljivo pa sam odlučio prvom prilikom isprobati. Nakon "kafelića" pozdravio sam se sa Žaretom i krenuo dalje u dubinu gradske duše. Tu sam se susreo sa svojim dugogodišnjim frendom Seadom koji je također strastveni gastronom, a usudio bih ga se nazvati i gastronautom, jer posjeduje kuharski pustolovni duh i ima novu pećnicu koja po svojem izgledu i karakteristikama podsjeća na manji svemirski brod....

"Danas radim za ručak kiseli kupus na tradicionalan način i to znam - usudio bih se reći - jako dobro raditi, ali kako bih ga mogao napraviti na malo drugačiji način?", kaže on meni, a ja mu odmah odgovaram: "Pa stavi u kupus prije dinstanja, dok ga budeš lagano pržio sa pancetom, i malu žlicu meda, tako ćeš ga donekle karamelizirati i oplemeniti mu okus"....

Onda sam krenuo do svojeg "Caffe racera" Clubmana, - caffe raceri služe isključivo da vas odvezu na drugi kraj grada popiti caffe sa svojim prijateljima - "kresnuo" motor, stavio u sportski mod i "VROOAMMM" uz ugodan duboki zvuk benzinskog motora, krenuo put svoje kuće u kuhinju... Danas znam što ću kuhati, inspiriran ovim trima pričama koje sam čuo i doživio u gradu... Zaronite samnom u ovaj novi recept... Krenimo... 

The Walker Lunch

Sastojci za jednu osobu

• pola glavice crvenog luka
• dva česna češnjaka
• jedno kokošje jaje
• jedna svježa cikla
• 20 dkg kiselog kupusa
• jedna čajna žličica meda
• 1/3 čajne žličice crnog friško samljevenog papra
• 1/3 čajne žličice cvijeta morske soli
• 9 dkg dimljene pancete
• dvije i pol jušne ulice maslinovog ulja
• jedna jušna žlica krupne nejodirane morske soli
• grančica ružmarina

Opis

Izrežite na sitne trakice dimljenu pancetu. Izrežite na tanke trakice pola glavice luka. Izrežite na tanke listiće dva česna češnjaka. Ogulite koru svježoj cikli, pa ju narežite na tanke rezance.

Skinite iglice sa grančice svježeg ružmarina, pa ih oštrim kuhinjskim nožem usitnite u prah. U mužaru zdrobite krupni crni papar na komadiće srednje veličine.

U manjoj tavi, na zagrijanom maslinovom ulju, na srednje jakoj vatri, uz konstantno miješanje, pržite dimljenu pancetu, kiseli kupus, čajnu žličicu meda, i 1/3 čajne žličice crnog friško samljevenog papra. Sve ovo pržite cca nekih 5 do 7 minuta dok se kupus i panceta na medu ne karameliziraju, pa maknite tavu s izvora topline.

U drugoj manjoj tavi, na vrelom maslinovom ulju, na srednje jakoj vatri, uz konstantno miješanje, pržite svježu ciklu izrezanu na trakice, pola glavice luka izrezanog na trakice, dva česna češnjaka izrezanog na trakice, iglice grančice svježeg usitnjenog ružmarina i 1/3 čajne žličice cvijeta morske soli. Ovo uz konstantno miješanje pržite cca nekih 7 do 8 minuta pa maknite tavu s izvora topline.

U manjem lončiću u kipućoj slanoj vodi (u koju ste stavili jednu žlicu krupne nejodirane morske soli) kuhajte jaje nekih 4 do 5 minuta. Zatim lončić maknite s izvora topline i stavite ispod hladnog mlaza vode iz špine dok se jaje ne ohladi. Jaje ste kuhali u slanoj vodi da njegova struktura postane kompaktnija, boja bjelanjaka bijelija, boja žumanjka žutija, a ublažit ćete i okus i miris sumpora karakterističan za kuhano jaje.

Slaganje tanjura

U duboki tanjur najprije u krug poslažite kupus i dimljenu pancetu koju ste karamelizirali s medom. Unutar kupusa i pancete stavite prženu ciklu, a na ciklu stavite polovicu kuhanog jaja u slanoj vodi (vidi fotografiju). Površinu razrezanog jaja poprskajte s nekoliko kapi maslinovog ulja, a na vrh sa strane, dekoracije radi možete staviti malu grančicu svježeg ružmarina.

Dobar vam tek dragi čitatelji i uživajte u tri izdvojena okusa koja se sljubljuje i isprepliću. Tu je blaga slankastost i hrskavost kupusa i dimljene pancete ukroćena laganom i nenametljivom slatkoćom meda. Odmah zatim na red dolazi hrskava, ali ipak mekana cikla koja se savršeno sljubljuje s eterikom papra i ružmarina, a tu je i kuhano jaje koje svojim blagim okusom zaokružuje cijelu priču blagoslovljenu izvanrednim okusom maslinovog ulja.

Damjan Bistričić

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef, profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti

• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Kumpir vege dell Gesu
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pulaštro Burger
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Rižoto od kave