Jednog je dana jedan kolega za jednu grupu gostiju u kuhinji ispekao svinjski but in forno. Izvadio ga je iz pećnice, te izvadio iz posude za pečenje i predao drugom kolegi na rezanje i slaganje jela s prilogom na tanjur.

Nakon toga smo automatski uzeli po jedno manje pecivo iz obližnje košarice kidali ga na manje komade i umakali u pac u kojem se meso peklo. "Ovo ti je najbolje od onog mesa", kaže on meni, a ja njemu odgovaram: "u pravu si"… i dalje nismo niti riječi prozborili sve dok nismo potrošili svoja peciva uranjajući ih u ovu "božansku tekućinu".

Ja sam u sebi pomislio: Hm… stvarno je u pravu kad je rekao ovo ti je najbolje od onog mesa. Zapravo točnije bi bilo da je ta tekućina ono najukusnije od toga mesa… Tragom ove misli zapitao sam se kako bi bilo da uzmem recimo koljenicu ili neki but pa ga stavim na pečenje, meso uklonim, a iskoristim samo sokove koje je to meso sa par začina ispustilo za vrijeme termičke obrade. Umačem samo taj kruh u njega da upije ove sokove i jednostavno uživam u novome jelu… Nije loše ali da bi bilo još primamljivije na tanjuru, trebam neki drugi medij za upijanje ovog soka ove esencije, duše okusa koje je izašlo iz mesa…

U svojem gastronomskom manijakalnom Art Brut Cuisine umu pronalazim kao odgovor: "zobene pahuljice" malo im treba za obradu neutralnog su okusa a upijaju i primaju u sebe ostale okuse… dakle skrojeno je jelo uz kojega se i mi mesojedi možemo osjećati ravnopravno za stolom uz vegetarijance, jer ćemo iz mesa izvaditi esenciju , dušu okusa i preseliti ga u novo vege tijelo sačinjeno od zobi… dakle, što čekamo?! 3,2,1… Zakuhajmo nešto, YHAAAAA!

Kako zarobiti esenciju i dušu pečenog mesa

Sastojci:

• juneći but
• mrkva
• luk ljutika
• korijen peršina
• tri svježe grančice ružmarina
• cvijet morske soli
• crni papar u zrnu
• dvije mandarine
• 7 dkg borovnice
• 7 dkg maline
• maslinovo ulje
• dvije stabljike celera
• pola glavice češnjaka
• 1 dcl maslinovog ulja
• 1 veća svježa crvena paprika babura
• cca 30 dkg zobene pahuljice

Priprema:

Svinjsku koljenicu tankim i oštrim nožem izbosti na više mjesta sa svake strane. Stavite koljenicu u zdjelu za pečenje. U neke od tih rupica staviti komadiće luka ljutike, u druge iglice od ružmarina, pa komadiće češnjaka, po neko zrno crnog papra i komadiće stabljike celera.

Koljenicu premazati maslinovim uljem pa utrljati cvijetom morske soli. Zatim s ostatka ružmarinovih grančica uklonite iglice te ih pobacajte po svinjskoj koljenici. Izrežite crvenu papriku baburu na tanke kolutiće i pobacajte ju po svinjskoj koljenici i oko nje po zdjeli za pečenje. Isto tako narežite na tanko stabljiku celera te pobacajte komadiće po zdjeli u kojoj ćemo peći našu koljenicu.

Zatim stavite koljenicu u pećnicu na 180 stupnjeva Celzija da se peče cca sat i pedeset minuta.

Paralelno kada ste stavili u pećnicu koljenicu u manji lonac s kipućom slanom vodom ubacite korijen celera razrezan uzduž na pola, jednu mandarinu razrezanu na četvrtine, 6 do 7 svježih malina i grančicu ružmarina. Kuhajte tako desetak minuta pa maknite zatim s izvora topline.

Kad kožica od koljenice posmeđi i počinje postajati mjestimice hrskava, dodajte tekućine… cca jednu i pol kacijolu… iz manjeg lončića u kojemu kuhate korijen celera a detalje ću vam objasniti za nekoliko trenutaka u bližoj budućnosti negdje pred kraj ovog teksta.

Izvadite koljenicu iz pećnice, a zatim izdvojite sokove koje je pustila tijekom pečenja te ih prebacite u manju plitku tavu. Koljenicu udaljite iz ove priče, ona vam više ne treba, znam da je to težak i emocionalan trenutak, ali tijekom pečenja uzeli smo joj dušu i ona se sada nalazi u onoj tekućini, sokovima koje je pustila tijekom pečenja u manjoj tavi na vašem šporetu.

Koljenicu možete pokloniti vašim susjedima, članovima obitelji ili ju jednostavno bacite čoporu divljih vukova iz obližnje šume, vjerujte mi iako su deklarirani kao RAW mesojedi pojesti će i pečenu koljenicu bez ikakvog problema… dakle vratimo se na naš recept.

Stavite tavu sa sokovima iliti esencijom koljenice na izvor topline, i kad se sokovi počnu lagano dimiti, u tavu dodajte cca 30-ak dkg zobenih pahuljica, pa uz konstantno miješanje kuhajte tako nekih pet minuta, sve dok smjesa ne postane gusta i kompaktna. Tavu zatim maknite s izvora topline.

Slaganje tanjura:

Na plitkom ravnom tanjuru postavite okrugli kalup za manji kolač ili rižoto (ako ga nemate razrežite plastičnu bocu od vašeg omiljenog napitka da ima oblik kraće cijevi recimo da bridovi budu cca jedan pedalj dugački) stavite zatim velikom žlicom zobenu kašicu koja je upila dušu od pečene koljenice unutra. Nakon jedne minute maknite kalup i na vrh zobene kašice stavite pola korijena celera kojeg ste kuhali u manjem lončiću pa zatim par minuta istostirali u tosteru. Pored korijena celera na zobenim pahuljicama stavite dekoracije radi nekoliko svježih malina i nekoliko svježih borovnica. To jelo je spremno za vaš užitak… Sigurno se pitate: pa što smo mi tu napravili?!

Eto, uzeli smo dušu mesu i ugradili je u novo vege tijelo… sjećate se kako ste nekada s guštom komadićem kruha toćali u sokove od mesa koji su ostali nakon pečenja na dnu zdjele za pečenje? Sjećate se kako je to bilo fino… pa su vam onda rekli da to nije više zdravo i to ste prestali raditi… e pa lagali su Vas… to je zdravo i dobro! Dobar vam tek dragi moji ljudi i uživajte u životu… Vaš Outlaw…

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef,  profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti

• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Čokolatin 007
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Antigravitacijski sandwich