Staro narodno vjerovanje kaže da ako se u kući prolije kava, to nagovještava novčani dobitak. Kakva su luda vremena, skoro da ćemo postati praznovjerni i početi prolijevati kavu na sve strane. Ipak, kava se ne prolijeva, posebice kada je ona posebna - specialty ili craft - koja zbog obrade i kvalitete ima svojevrsni ekskluzivitet koji sa sobom nosi poseban užitak. A u vremenima kada smo lišeni užitaka poput zagrljaja, dodira i ispijanja kave u kafiću, okus kave je možda važniji nego ikad. Ovu tezu potvrđuje i istraživanje udruženja Specialty Coffee Association koje kaže da je tijekom pandemije koronavirusa smanjena potrošnja kave u lokalima, a povećana u domaćinstvima, porasla je čak i internetska kupnja tog napitka. Da, kava je važna, znači mora biti dobra.

A kava je, posebice kod nas, pravi ritual, gušt kojem se treba u potpunosti prepustiti. U trenutku kada su nam prava putovanja uskraćena, upravo je dobra kava početak tog organoleptičkog putovanja. Ona je doticaj sa svijetom i mirisni i okusni glasnik dobrog dana. Ako na nekoliko sekundi zatvorimo oči, možemo se prisjetiti mirisa omiljene kave, poznatih mjesta i ljudi koje volimo.

Slažu se s time i pravi kavoljupci iz Vodnjana, bračni par Matteo Cardin i Erika Forlani Cardin. On je Talijan, fotograf, strastveni ljubitelj kave i jedini istarski član krovne institucije kada je kava u pitanju Specialty Coffee Associationa. Ona je bumbarka, konzervatorica i također strastvena ljubiteljica kave. Oni su globtrotteri koji su prije smiraja u Istri istraživali svijet, putovali, vjenčali se u Indiji, živjeli u Australiji i onda se prije 10 godina odlučili trajno nastaniti u Erikinom rodnom Vodnjanu. Ljubav prema kavi nastala je za vrijeme jednog putovanja u Laos. I to onoj pravoj, uzgojenoj po principima permakulture, održivog uzgoja kojim se poštuje okoliš, a posebno rad i dostojanstvo uzgajatelja, te koja se prži u malim količinama kao vrhunski proizvod. A dobre stvari nastaju iz ljubavi i iz strasti da se udovolji sebi i ljudima oko sebe.

Tako je nastala "Bora Nera", talijanski naziv za škuru buru koju obožavaju Matteo i Erika. Matteo je želio prepoznatljiv naziv za podneblje. Škuro je poput crne kave. Bura je zdrava. Ona te razbudi i raspoloži, baš kao i njihova kava koja se na licu mjesta radi u malom laboratoriju, odnosno u pržionici u njihovoj predivnoj kući, koja ja naravno napravljena zadovoljavajući sve ekološke standarde i u doticaju s prirodom.

Ugodan ambijent i miris friško pržene kave dobitna su kombinacija. Multikultralno iskustvo u za sada jedinoj maloj pržionici specialty kave u Istri. Informacije radi, craft podrazumijeva nešto lokalno i kreativno proizvedeno, ručno rađeno s kvalitetnim sastojcima u malim serijama. To je proizvod koji ima priču iza svog nastanka i najčešće se radi o organskom uzgoju ili ekološki osviještenom pristupu. A specialty kava, da bi uopće dobila tu etiketu, mora proći određeni put - od uzgoja do šalice. Svaka stanica na tom putu je važna i ne ovisi o umijeću samo jednog para ruku (što je u pravilu slučaj kada govorimo o nečemu što je craft). A takva je njihova kava.

Pričamo na talijanskom i hrvatskom između kave iz Perua, Salvadora i Ugande. S proizvodnjom kave krenuli su u veljači prošle godine. Ubrzo ih je korona zaustavila u daljnjem poslovanju te su od listopada opet pokrenuli proizvodnju. Reakcije su bile izvrsne i kada su trebali krenuti s distribucijom po kafićima, dogodilo se zatvaranje ugostiteljskih objekata. No, ne posustaju. Vjeruju u svoju kavu. Želja im je imati vlastitu kafeteriju gdje bi se vidio cijeli proces, od prženja do finalnog proizvoda.

Matteo kaže da se u Italiji kava konzumira s nogu i time ne cijeni. S druge strane džezva i filter kava su ritualne i one se piju polako. Za razliku od industrijske, kod specialty kave se točno zna porijeklo i lokacija gdje je ubrana. Na poleđini svakog pakiranja "Bore Nere" nalazi se osobna iskaznica, možda bolje reći putovnica. Primjerice, na poleđini kave iz Salvadora piše da je to proizvod obitelji Pacas u čijoj je tradiciji uzgoj kave već više od 150 godina. Grmovi kave rastu na visini od 1.200 do 1.700 metara u blizini nacionalnog parka Los Volcanos u regiji Cerro Verde. Sve su pržene u malim količinama kako bi se dobio vrhunski proizvod visoke kvalitete i svježine. Koriste samo odabranu zelenu kavu i premašuje rezultat od 80 cuping score bodova. Kava iz Salvadora ima note karamela, vanilije i citrusa. Prava kava s pedigreom. Kava iz Ugande je kava punog tijela koja se odlikuje izvanrednom slatkoćom zahvaljujući prirodnom procesu obrade. Raste u planinama Rwenzori na velikim nadmorskim visinama. Okus joj je tamne čokolade badema i sušene marelice. Kava iz Perua je ubrana po principa permakulture u okviru rezervata biosfere Oxampampa , nezagađenog mjesta bogatog biološkom raznolikošću. Kava iz Perua u sebi ima note karamela, badema i zrna kakaa.

To su sve fairtrade kave. Posebno ističu kavu iz Perua. "Tu kavu beru domorodci na ekološkim plantažama, a sav novac ide njima, za život. Tu kavu imamo uvijek", ponosno kaže Matteo. Prisjeća se svog prvog iskustva s kavom. Godine 2008. kao fotograf radio je reportažu na plantažama u Laosu "Tada sam po prvi put u džungli vidio kako uzgajaju kavu", prisjeća se. Erika dodaje: "Tada smo naišli na Nizozemca koji je u miješao kavu u woku pred kućom na kojoj je pisalo Workshop coffe. Miris nas je zaveo i prišli smo mu. Pripremio nam je french press kavu i to je bilo to. Otišli smo na plantažu kave koje je imala njegova supruga i izgleda da je to bila ljubav na prvi pogled ili bolje kazati okus".

Kava ih je toliko očarala da su se nakon godinu dana opet vratili u Laos te su nekoliko dana na plantaži sudjelovali u njenoj berbi. Osim okusa, svidio im se i princip ekološke održivosti. Nakon toga Mattea je prijatelj barista uveo u taj svijet i od tog je trenutka spoznao što je selekcionirana kava bogatih okusa. O kavi razgovaramo kao o vinu ili maslinovom ulju. Situacija je kao što je nekada bila s vinom i uljem, još uvijek ljudi ne znaju kako pravilno piti kavu, odnosno uživati. No, kažu da se scena razvija. Oni bi željeli biti centar koji bi educirao o kavi.

Priča o kavi prava je filozofija aroma - slatki, voćni, čokoladni citrusni… "Je li, primjerice, voćna. Ako je voćna, trebamo otkriti koje je slatkoće. Je li crvena ili tropska? Tako dolazimo do trešnje, grožđa ili nara. Aroma ovisi o tlu, odnosno teroiru. A potencijalne arome se ekstrahiraju prženjem. Tako su afričke kave više voćne i cvjetne, dok su one iz Srednje Amerike više slatkaste, karamelaste, čokoladne… Kava im puno više aroma u odnosu na vino ili ulje. A prženjem se razvija više od stotinu aromatičnih molekula. Okus zavisi i o iskustvenim senzacijama koje svatko ima ponaosob. Ako netko nikada nije okusio litchi voće, neće ga moći ni prepoznati u kavi", objašnjava Matteo intrigantan svijet okusa kave.

Kava niske kvaliteta ima okus po vlagi, kartonu, otkriva mi. Pitam Mattea je li on sommelier za kavu. Veli da nije i da je tek na početku dugog puta. Vrlo je važna priprema. U procesu prženja kave ona se prvo suši i nakon toga dolazi do kemijskih reakcija u kojima se stvara željena aroma. To je proces u pržionici. Kod kuće je drugačije. Da bi kava imala puni okus, svatko uz "Bora Neru" dobiva i uputstva pripreme za moku, filter ili džezvu. Nema greške. Veli da specialty kava ima srednji okus, ne smije imati nedostataka te je napravljena da okusi dođu do izražaja. A što je sa šećerom, pitamo znalce. "Šećer ne ide u kavu. Nekada se stavljao jer je bila gorka. S ovim slatkim specialty kavama nije potreban šećer", veli. U pravu je, "Bora Nera" ima pun okus kojem ne treba šećer. Novo je to iskustvo u konzumaciji kave. Ulazak je to u mali, ali veliki svijet kave koji nastaje u Vodnjanu s puno ljubavi i strasti. "Vjerujemo da ako netko radi stvari sa strašću na kraju i uspije", zaključuju Matteo i Erika.

Povezane vijesti

• Istraživanje: KOFEIN SMANJUJE POROĐAJNU TEŽINU DJETETA
• Ugroženo 60 posto vrsta divlje kave
• DOMAGOJ TRUSIĆ Najveći znalac za kavu na ovom području otkriva sve tajne napitka bez kojeg ne možemo zamisliti dan: "OKUS KAVE NE POSTOJI, ALI POSTOJI 800 AROMA KAVE"