Škola kuhanja by The Outlaw Chef: The Fižol salatin

Sunčano je jutro s plavim nebom i ponekim manjim bijelim oblakom…Prolazim u svojem Cafe Raceru pulskom zaobilaznicom prema Velom Vrhu.

Idem na pregled, ne ja nego moj automobil. Odlazim do frenda Denisa koji se bavi zaštitom i održavanjem unutarnjih i vanjskih površina automobila. Nakon kraćeg pregleda Denis kaže da je i izvana i iznutra sve OK - zaštitni keramički premaz je i dalje prisutan i čuva mog Cafe Racera od vremenskih demončića…

Upadamo u auto i vozimo se do obližnjeg kafića na kavu, jer tome i služe Cafe Raceri da te odvedu u poludivljoj vožnji ograničenoj prometnim pravilima i propisima s jednog kraja grada na drugi s frendovima na kavu i čašicu razgovora… Pričamo, a o čemu drugom nego o automobilima i dobroj hrani… Kako se što kuha, kako je tko koje jelo napravio za svoju obitelj i prijatelje ovaj tjedan... I tako...

Denis mi kaže: "Već se dugo vremena spremam napraviti za ručak klasičan grah iliti pasulj, a moja se supruga čudi zašto baš to? Mogao biš i ti u jednom od tvojih recepata napraviti pasulj iliti grah!"

"Hm… mogao bih", odgovaram ja njemu…"ali po nekim svojim uvjetima i pravilima igre!"

I dok se vozim nazad prema Verudi Porat, razmišljam: "Mogao bih zaista napraviti taj pasulj iliti grah, ali nek' se od sad na šalje zove po naški istrijanski "Fižol"… ali neću ga napraviti kao jelo na žlicu onako klasično.

Napravit ću ga kao burger pljeskavicu pa ga staviti u burger pecivo zajedno sa ostalim pripadajućim prilozima… kad smo već kod toga… razmišljam dalje … valjalo bi cijelu seriju jela za žlicu kao što su minestrone, maneštra, gulaš i brudet napraviti u obliku burgera… hm, da.

Bacam se na posao zatvaram se na nekoliko dana u svoj gastronomski studio i uspješno pronalazim rješenja stabiliziram strukturu i proizvodim "Fižol burger", "Minestrone burger", "Gulaš burger" i "Brudet burger", a onda me misao oštra poput japanskog kuhinjskog noža proizvedenog od plavog čelika u gradiću Toriju presiječe: Ovo je sve dobro ludo i otkačeno, ali nije pravi put.

U svojem gurmanskom izričaju koristim načela "Le Art Brut Cuisine" gastronomskog smjera kojeg sam sam smislio. Gastronomskog smjera koji razmišlja i stvara uz energiju proizašlu iz naše podsvijesti . Od kud je došla ova ideja o burgerima u moj um? (Odmah sam sebi odgovorio) "Iz moje svijesti" - onda je sve jasno ove recepte iako su cool ,ukusni i dobri ne objavljujem.

Spuštam se u visine svoje podsvijesti i tamo pronalazim rješenje za preinaku ovog pasulja odnosno graha odnosno fižola. Umjesto jela na žlicu napravit ću ga da bude kao salatin (i sva ona ostala spomenuta jela na žlicu), a opet da ima sve gušte i efekat kao da jedem pravi Fižol jelo sa grahom, svinjskim sušenim rebrima, porilukom i svime što ga uz to ide… Da malo podignem uloge napravit ću i jedan poseban umak koji će cijelo ovo jelo malo podići i povećati mu ugled dok ga naše nepce bude analiziralo.

A kako je naša Pula grad koji je prožet eteričnim biljem i ima dosta lovora, salatin ću dimiti na lovorovom listu.

The Fižol salatin by The Outlaw Chef

Sastojci za jednu osobu

15 dag graha
7 dag mrkve
10 dag poriluka
5 svježih lovorovih listova
čajna žličica dimljene slatke crvene paprike u prahu
dvije i pol jušne žlice maslinovog ulja
jedna čajna žličica cvijeta morske soli
jedna čajna žličica crnog friško samljevenog papra
jedna čajna žličica acetta balsamica
10 dag sušenih svinjskih rebarca

Umak

jedna mala glavica luka ljutike
grančica svježeg ružmarina
pola čajne žličice crnog friško samljevenog papra
trećinu čajne žličice cvijeta morske soli
jednu jušnu žlicu maslinovog ulja
jednu jušnu žlicu livadnog meda

Priprema

Isprati grah i staviti ga u manju zdjelu u vodu močiti preko noći.

Narezati mrkvu na kockice, poriluk na kolutiće te ga zajedno sa slatkom dimljenom paprikom pržiti cca 5 min na maslinovom ulju.

Kuhati grah u kipućoj i slanoj vodi s 4 lista lovora tridesetak minuta, a zatim grah zajedno sa vodom u kojoj se kuhao istresti u tavu sa mrkvom , dimljenom mljevenom paprikom i porilukom. Sve ovo dinstati na jakoj vatri nekih 15 ak minuta dok smjesa ne postane gusta. Dodati čajnu žličicu acetta balsamica, prstohvat cvijeta morske soli i prstohvat crnog friško samljevenog papra. Sve dobro promiješati pa maknuti s izvora topline i pustiti da se hladi na sobnoj temperaturi.

U manjoj tavi na vrelom maslinovom ulju jednu minutu pržiti sušeno meso od svinjskih rebarca kojeg ste izrezani na manje prutiće, pa ga po isteku vremena maknuti od izvora topline.

Umak ćete pripremiti na sljedeći način: Manju zdjelicu staviti jušnu žlicu maslinovog ulja, jušnu žlicu meda, sretno nasjeckati (gotovo u prah) iglice s grančice svježeg ružmarina, sitno nasjeckanu manju glavicu luka ljutike, pola čajne žličice crnog sitno nasjeckanog papra, trećinu čajne žličice cvijeta morske soli. Sve ovo u zdjelici dobro iznuriti vilicom dok sve sok smjesa ne postane kompaktna.

Slaganje tanjura

Na veliki ravan tanjur velikom žlicom za serviranje (ili u kalup za rižoto) stavite dinstani grah mrkvu i poriluk. Na površinu graha stavite komadiće sušenih svinjskih rebra koje ste prepržili na maslinovom ulju.

Mjestimice po svemu kuhinjskom jušnom žlicom poprskajte s umakom od ružmarina maslinovog ulja i meda.

Na površinu graha i svinjskih rebarca stavite lovorov list i zapalite ga plamenom džepnog ili kuhinjskog brenera. List će se uz lagano pucketanje zapaliti, a vatra će osloboditi eterična ulja i mirisni dim koji će ući u strukturu našeg salatina i ispuniti prostoriju u kojoj se nalazite ugodnim mirisom!

Dobar vam tek dragi ljudi, uživajte u simfoniji ovih okusa koji se ocrtavaju po vašem nepcu i dok hlape ispunjavaju vaše tijelo smirujućom i ugodnom eterikom!

Damjan Bistričić

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef, profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.