Rano je jutarnje doba, još je mrak, 4.40 sati… Volim kad je tako i kada je većina ljudske populacije "iskopčana iz ovog svijeta" … Onda postojim u ovome svijetu, onda sam svjestan, onda jesam…

Sjedim kod kuće na drvenoj crnoj barskoj stolici satkanoj od "industrijskog minimalizma" laktovima naslonjen na tamnocrni šank, a pogled mi je usmjeren "u prazno" kroz bijelu porculansku šalicu iz koje se dimi tamni espresso i svoje esencijalne mirise širi prostorijom i na taj način miluje i uljuljkava moj duh. Ritmičko lupkanje zidnog sata održava me u transu. Tu sam, između negdje … Lagano pružam lijevu ruku preko, na drugu stranu šanka i iz zdjele s voćem izvlačim sasvim slučajno i spontano jednu krušku i jednu manju mandarinu. Ova posljednja rasla je kod mojeg punca Valdija ispred njegove kuće na stablu… Gledam tako u tu krušku i mandarinu koju sam smjestio tu blizu odmah pored mojeg nosa tako da je fokus u mojim očima lagano mutan…

Kroz te "zablurane" žuto-narančaste obrise moja misao lebdi na blagim strujanjima moje mašte… I mislim si… Kako spojiti tu krušku i mandarinu, a opet da predstavljaju nešto treće nevezano uz osnovu njihove esencije… Hm… Sedamdesetak centimetara dalje na rubu šanka stoji velika sedefasta ljuštura školjke zvane "Petrovo uho" koju sam još kao klinac pokupio na otoku Pagu i od onda se nekako nekim čudom povlači unutar zidova po čoškovima mojeg života … Kako li je samo bio dobar gušt, vrhunska aroma kada bih u jednoj od stjenovitih uvalica na pješčanome dnu prošaranome sunčevim zrakama uzeo tu školjku "Petrovo uho" pa onda na obali zapalio vatru na suhoj trstiki i borovim šiškama starim okruglim mornarskim upaljačem kojeg bih "maznuo" iz ladice drvenog kuhinjskog stola svojemu djedu Juretu… Ništa jednostavnije školjku bih ubacio onako direkt iz mora u žar nakon što bi vatra izgorjela. Nakon pet-šest minuta izvadio bih ju iz žara i razbijenim vrhom stare Njemačke Wehrmacht ove bajunete izdvojio pečeno meso od sedefaste ljušture … Kakvog li je božanskog okusa to bilo… Okus morske soli pomješan oštrim okusom dima upleten u slatkasto gorkaste tonove … Ah, kad bih mogao ponovo osjetiti taj okus…

U svojem manijakalnom gastronomskome "Le Art Brut Cuisine" umu počinjem slagati plan… Imam ovu praznu ljusku školjke, krušku i jednu mandarinu… Dakle … Od mandarine, luka, maslinovog ulja, bosiljka i cvijeta morske soli napravit ću šalšu koju ću staviti u sedefaste ljušturu školjke … Zatim ću krušku razrezati po pola i kuhati ju u eteričnom bilju pa ju zapržiti na maslinovom ulju… Nju ću staviti na šalšu unutar školjke… Zatim zbog svojeg gorkasto-slankastog okusa uzet ću srce pilića i preko noći ga ostaviti u smjesi krupne morske soli i ružmarina da dobije "onaj morski šmek školjke", zatim to srce kuhati sa svježim listovima masline koja će mu "oplemeniti gorkasti ton" i nakon toga srce zapečem na maslinovom ulju i ružmarinu i stavim ga na krušku koja se nalazi na šalši od mandarine u sedefastoj školjci… I eto, dobio sam približno - okus slatkasto-gorkastog karaktera omeđenog slankastim tonovima koji na nepcu sljubljuju eterike ružmarina, lovora, bosiljka i masline…

"Kruška sa srcem od pilića i dušom od mandarine"

Sastojci za jednu osobu:

• 1 mandarina
• 1 kruška
• pola glavice luka
• čajna žličica cvijeta morske soli 
• jedno pileće srce
• 4 grančice ružmarina
• 7 listova masline
• 5 listova lovora
• pola čajne žličice papra
• 0,7 dcl maslinovog ulja

Priprema:

Pileće srce stavite u manju zdjelicu i prekrijte ga krupnom nejodiranom soli i svježim iglicama od cca tri grančice ružmarina. Ostavite ga da odstoji preko noći u frižideru cca 8 do 12 sati.

Drugoga dana učinite sljedeće: krušku razrežite na pola i izvadite dio s košćicama, mandarinu ogulite i razdijelite na kriške. Pileće srce izvadite iz frižidera, krupne soli i ružmarina. Očišćenu polovicu kruške stavite u manji lonac s kipućom slanom vodom i 7 svježih listova lovora… Kuhajte 7 do max 10 minuta pa maknite s izvora topline. Zatim krušku zapržite dvije do tri minute sa svake strane u tavu na vrelome maslinovom ulju. Krušku nakon toga maknite sa izvora topline.

U plitkoj tavi u dva prsta kipuće vode (vodu ne morate soliti jer je srce odstajalo u soli) ubacite srce od pilića i sedam svježih listova masline. Kuhajte tako desetak minuta pa maknite s izvora topline.

Izvadite zatim srce iz tave, tavu isperite i osušite, stavite u nju maslinovo ulje pa pržite cca 3 do 5 minuta uz lagano i konstantno okretanje srce pilića . Dok ga pržite, dodajte po njemu pola prstohvata crnog friško mljevenog papra. Po isteku vremena maknite srce s izvora topline.

U drugoj manjoj plićoj tavi na vrelome maslinovom ulju pržite narezane kriške mandarine, nasjeckanu polovicu luka i pet šest listova svježeg bosiljka uz konstantno miješanje 3 do 5 minuta. Po isteku vremena maknite tavu s izvora topline.

Slaganje tanjura:

U malu poluduboku zdjelicu na dno stavite dvije do tri jušne žlice šalše od mandarine, na šalšu od mandarine stavite polovicu kruške. Na krušku u rupicu od košćica stavite srce od pilića. Pored srca od pilića stavite sviježi kistićem masline i nekoliko iglica svježeg ružmarina…

Dobar vam tek dragi čitatelji, budite odvažni i bez predrasuda neka vas vodi vlastito nepce i zanemarite prigovaranja vlastitog uma… Budite slobodni u svom uživanju!

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef,  profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre. 

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti

• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Čokolatin 007
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Antigravitacijski sandwich