Palenta se poslužuje kao prilog mnogim vodnjanskim jelima: uz tripe, kušamo i šugo od jetrice, srca i pluća te kuhanu broskvu s krumpirima i češnjakom. Preko palente se mogu baciti i domaće kobasice okrenute na tavi

Bademi, šećer i jaja. Samo tri sastojka, a rezultat je fantastičan. Tradicionalna bumbarska torta od mandola svojevrstan je zaštitni znak Vodnjana, iako ovdje pripremaju mnoga specifična jela kakva drugdje nećete naći. Vodnjanske domaćice rado će vam pripremiti takvu finu slasticu, pa i nas s radošću ugošćavaju u kuhinjici Ekomuzeja Istrian de Dignan na glavnom gradskom trgu. Naše domaćice i kuharice ovog su tjedna zrmane Maria Šebalj (rođena Biasiol) i Maria Biasiol (rođena Palin) te Evelina Biasiol Brkljačić.

Mirisi iz davnine

U ljupkoj kuhinjici Kuće tradicija dočekuju nas odjevene u tradicionalne duge vunene suknje, iznad kojih su vezane šarene traverše, a preko ramena su bacile facol, maramu karakterističnu za žene u ovom gradiću. Zimi se nosio vuneni šal, sialeto, a kad se izlazilo, ogrtalo se ponjavom, dekom presavijenom u trokut, jer nekad nije bilo kaputa. Sve je u Kući tradicija iz davnine: namještaj, stolovi i stolice, kuhinjski kredenci stariji su od stotinu godina, u kutu je peć iz doba Austro-Ugarske iznad koje na zidu vise kaciole iz istog perioda. Tu je i ekspres lonac star 120 godina! Zanimljivo je da je francuski izumitelj Denis Papin osmislio tzv. Papinov lonac s ventilom još 1679. i još je tada bio u primjeni od kućanstava do industrijske proizvodnje konzervirane hrane.

Na stropu Ekomuzeja su drvene grede, pod je prekriven daskama, upravo onakvima kakve su vodnjanske domaćice četkale i ispirale u dvije, tri vode. Na ognjišću pucketa vatrica na kojoj se kuha palenta po starinski. Na jednom stolu posložene su tripe, kobasice, svježe iznutrice, trukinja i kukuruzno brašno, aromatično bilje, broskva. Na drugom su sastojci za bumbarsku tortu.

Maria Biasiol ručno muti žutanjke i šećer, dok Evelina priprema snijeg od bjelanjaka. Za ovu deliciju treba strpljenja jer se miješati mora i sat vremena. Čak se i modernim domaćicama preporučuje da miksaju žutanjke 40 minuta, naravno, uz stanke, da mikser ne bi pregorio. Smjesa mora biti pjenasta, a snijeg od bjelanjaka čvrst. Zato jaja ne smiju biti iz frižidera, nego ih valja izvaditi večer ranije. Tajna ove torte je upravo u načinu njene pripreme, otkrivaju nam domaćice. U smjesu sa žutanjcima se naizmjenično dodaju fino mljeveni bademi i snijeg, koji se mora oprezno umiješati, odozdo prema gore, odmjerenim, sporim pokretima. Nipošto se ne preporuča brzati jer se torta neće dignuti. Druga bitna stvar jest da se tijesto stavlja u hladnu pećnicu, koja se tek onda pali na 180 stupnjeva.

Starinska palenta

U modernim varijantama torti od mandola mogu se dodati prašak za pecivo, vanilin šećer, a osim badema, koriste se i orasi. Neke domaćice torti znaju dodati 12-15 žlica vode da "razblaže" tijesto, ali i malo brašna. No, mi kušamo tradicionalnu varijantu, prema kuharici starinskih vodnjanskih jela "La couseina boumbara - ricettario dignanese", kakva se pripremala oduvijek: torta je mirisna, kompaktna. Iako ima svega tri sastojka, nije suha, kriška je teška i vlažna, zasitna, puna okusa, kao da je u njoj barem deset najboljih sastojaka.

Maria Šebalj zadužena je za tripe, po koje se nekad odlazilo u klaonicu koja se nalazila kod rotora prema Balama. Dok na dasci sjecka juneći želudac, doznajemo da se u Vodnjanu pripremaju i janjeće te svinjske tripe, u vrijeme klanja, a iskorištavaju se sve iznutrice. Jedna je Vodnjanka čak pripremila kokošje tripe. Uz palentu, koja krčka na ognjišću, može se poslužiti i šugo od iznutrica. Jede se polenta e figà (jetrica), a pripremaju se la coradela i cuor, pluća i srce. Starinska palenta kuha se najmanje sat, ako ne sat i pol, a suvremene domaćice zbog nedostatka vremena često je zamjenjuju instant varijantom.

Vodnjanke nisu radile u kampanji, pričaju nam naše domaćice, iako su pomagale u vrijeme opsežnih radova, kad je trebalo pobrati grožđe ili masline. Bile su doma, posvećene mnogobrojnoj obitelji u kojoj je znalo biti desetak, pa i 15-ak članova. Tad nije bilo problema tko će brinuti o starima, kao danas, kaže Maria Biasiol. Vodnjanke su voljele nositi kvalitetne cipele svog sugrađanina Erminija Voivode. On je dizajnerski reinterpretirao čak i opanak koji je, po njegovom nacrtu, proizvodila jedna modna kuća u Milanu. U Vodnjanu, međutim, nije bilo opanaka, naše domaćice kažu da su ih nosili Perojci. Zanimljivo je da bi se cipele, koje su se izrađivale od platna i gume, ujutro obule i ne bi skidale sve dok se navečer ne bi leglo u postelju. Nije bilo papuča.

Palenta se poslužuje kao prilog mnogim vodnjanskim jelima: uz tripe, kušamo i šugo od jetrice, srca i pluća te kuhanu broskvu s krumpirima i češnjakom. Preko palente se mogu baciti i domaće kobasice okrenute na tavi. Pripremaju se i mule orbe, krvavice. Iako se Galižanci hvale svojim šugom od ciocha, puževa, poznato je da se ta delicija priprema i u Vodnjanu. Razlika je u tome što Galižanci u svoj šugo stavljaju specifičnu vrstu mente koja se naziva bružola, dok Vodnjanci koriste peršin. Puževi su najbolji u kolovozu, a skupljaju se samo oni svijetlih kućica, iako su jestivi i oni tamnih kućica, pripremaju ih Francuzi. Palenta se poslužuje i s friganom ribom (menole, girice, srdele, očade), ovčjim sirom. Kombinacija je puno.

Cukerančići ili papini

U Vodnjanu se puno jede pašta, najčešće se pripremaju lazanje, rjeđe fuži. I ovdje se, kao i u cijeloj Istri, kuha maneštra, koja je nekad bila svakodnevno na jelovniku jer je trebalo pojesti nešto toplo nakon povratka s kampanje. Za Božić se spravljaju fritule, za karneval groštule, a za mrtve dane fave dei morti, puslice od bjelanjaka i badema. Specifični su i busoladi, keksi slični rošćićima, te busolà, okrugla vrsta pince s jajetom u sredini koja se za Uskrs pekla za dečke, dok se curama pekla pinca u obliku pletenice, također s umetnutim jajetom. Pan con l'uva ili, po vodnjanski, pan co l'ua, slatki je kruh sa svježim grožđem, a pripremaju se i panpagnachi, tvrdi keksi s medom i komadićima badema, najsličniji cantuccinima.

Popularni cukerančići se u Vodnjanu zovu papini. Ukoliko bi neko dijete zaboljelo grlo, poslužile bi mu se selele, komadići karameliziranog šećera, kojima su se mogli dodati i bademi. Tu su i chifeleti, kifle pripremljene od tijesta za njoke koje su se frigale djeci. Vodnjan je poznat i po breskvicama, ali i štrudlama, koje se nadijevaju con la puina, skutom. Prava riznica, vrijedna nematerijalna baština Vodnjana sačuvana u okusima i mirisima. (Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ, snimio Dejan ŠTIFANIĆ)

TORTA DE MANDOLE

Sastojci: 300 grama mandola, 300 grama šećera, 8 jaja

Priprema: Odvojiti žumanjak od bjelanjaka. U posebnoj posudi izraditi snijeg od bjelanjaka. Pjenasto umutiti žumanjke i šećer te u smjesu naizmjenično umiješati fino mljevene bademe i bjelanjke. Staviti tortu u hladnu pećnicu i tek je onda uključiti na 180 stupnjeva. Peći 40 minuta.

TRIPE S PALENTOM

Sastojci: Pola kilograma junećih tripica, slanina, češnjak, šalša, peršin, parmezan, sol, papar

Priprema: Prethodno skuhane tripe izrezati na trakice. Potom ih ubaciti u tavu te dinstati zajedno s peštom, koji se priprema od slanine i češnjaka. Doda se šalša te dinsta još sat, dva, sve dok tripe ne omekšaju. Začiniti solju i paprom. Na kraju se doda nasjeckan peršin. Skuhati palentu i poslužiti s tripama. Jelo posuti parmezanom.

Povezane vijesti

• STARA JELA PRILAGOĐENA MODERNOM STILU ŽIVOTA "NEMAM VREMENA": Što duže kuhate hranu, to ona upija više topline i prenosi je na nas
• Puljanin Moris Žiković svojim kulinarskim ludorijama oduševljava prijatelje na društvenim mrežama: Ejla Moris, šta kuhaš danas? OVO IZGLEDA ZA MICHELINA!
• KUHANJE I GLAZBA U SAVRŠENOM SPOJU: Vesna Nežić-Ružić strastvena je kuharica, otkrila nam je i dva fina recepta, a priprema i zanimljiv projekt