Svojevremeno ju je, u dva navrata, nahvalio The New York Times. Konobu Mondo u istarskom biser gradiću Motovunu prvi je čitateljima ove prestižne američke dnevne novine 2009. godine otkrio gastronomski znalac Kabir Chibber.

- Istra je kao Toskana prije pedesetak godina, lijepa, jeftina i uglavnom bez horda turista, a konoba Mondo možda najbolji mali restoran. Vibracije u konobi opuštene su, s prozračnom blagovaonom i nekoliko drvenih stolova na otvorenom, zapisao je Chibbera, a kao vrhunac gastro ponude koja se oslanja na lokalne sastojke, u svom je panegiriku izdvojio goveđi carpaccio s crnim tartufom, bogatu i kremastu palentu s tartufima i slasne tagliatelle, u umaku od tartufa. Drugi je put u The New York Timesu 2016. godine o Mondu pisao Joji Sakuraji.

- Često nas spominju domaći i inozemni food i travel blogeri, portali i novine. Većinu novinara nismo upoznali. Došli su, naručili hranu, platili i otišli, a da su o nama nešto napisali, obično bi nam javili znanci, priča vlasnik konobe Mondo Klaudio Ivašić. Uz takav medijski rejting zasigurno gode i recenzije gostiju na TripAdvisoru koji su restoran ocijenili kao prvi u Motovunu i svrstali ga među prvih deset u Istri.

Leila i Klaudio Ivašić

Klaudio Ivašić u ugostiteljstvo se upustio u rodnom Motovunu daleke 1986. godine. Kao 14-godišnjak konobario je u kafiću Montona. Tadašnji vlasnik obećao je da će mu ga prepustiti kada se bude povlačio iz posla.

Telefonski poziv s pitanjem da li bi preuzeo kafić, današnju Montona Gallery, Klaudiju je stigao osam godina kasnije. Zatekao ga je u Veneciji. Imao je točno deset sekundi za odluku. Nakon pet godina provedenih u Italiji, gdje je preko ljeta radio kao šef sale u jednom restoranu, a zimi studirao u Opatiji, vratio se kući. Iz Venecije gdje je sve vrvjelo turistima, odjednom se našao u gotovo praznom Motovunu. Malo po malo počeo je organizirati razne sadržaje i unaprjeđivati poslovanje, svjestan da je pitanje dana kada će se izaći iz poslijeratne krize, da bi 1998. godine u ovom kutku unutrašnje Istre vidjeli prve turiste. U to vrijeme startao je Motovun Film Festival koji je također dao vjetar u leđa ponovnom turističkom razvoju grada.

Montona, današnja Montona Gallery na Trgu Josefa Ressela bila je prva Klaudijeva ugostiteljska akvizicija. Nakon nje došao je Mondo.

Ekipa Monda

- Na mjestu današnje konobe Mondo bio je restoran koji je dvije, tri godine dosta dobro vodio jedan Nizozemac. Odlazio je iz Motovuna i 2007. godine ponudio je da ga preuzmem. Ideja je bila napraviti pizzeriju jer Motovun je tada nije imao. Preuzeo sam lokal i zbog zakonske regulative, budući da za pizzeriju morate biti registrirani kao restoran, a za konobu možete imati registraciju i kao bar, u prvo vrijeme zadržao sam ga kao konobu. Kunjado Giacomo Sutera, inače kuhar sa Sicilije, i ja dogovorili smo se da pokušamo u Mondu ponuditi nešto što bismo mi voljeli doživjeti u nekom restoranu. U trenutku kada sam ga namjeravao prenamijeniti u pizzeriju, objavljen je članak u The New York Timesu. Bilo je to početkom godine, a preko ljeta primijetio sam da mi vrlo često dolaze gosti iz Amerike, ali ne samo oni, dolaze i komentiraju taj članak, prisjeća se Klaudio Ivašić.     

U Mondo je 2011. godine došao Anthony Bourdain, poznati Amerikanac kojemu je najprestižniji kuharski angažman bila pozicija chefa u njujorškom restoranu Les Halles, a svoju televizijsku karijeru počeo je na Food Networku s emisijom "A Cook’s Tour". No, prava zvijezda postao je s prvom epizodom serije "No Reservations".

- Nazvao me je i rekao da bi u Mondu snimao emisiju "No Reservations Croatia". Bio sam u šoku. Spustio sam slušalicu. Mislio sam da me netko zafrkava, a onda je ponovno nazvao. Potom su nam 2013. godine povjerili catering za vjenčanje koje su u Motovunu priredili Yasemin Denari i McLain Southworth, sin bivšeg direktora Svjetske banke za jugoistočnu Evropu i ujedno brat Lucinde Southworth, supruge Larryja Pagea, suosnivača Googlea i jednog od najbogatijih ljudi na svijetu. Trudimo se svaki dan opravdati takav rejting. Jako je dobro da postoje i drugi lokali koji polako dižu kvalitetu i mislim da je Motovun što se gastronomske ponude tiče došao na zavidan nivo, zadovoljan je Klaudio Ivašić.

Specijalitet s tartufima

U tom gastro pogledu, uz sve što Motovun ima, tartufe, maslinova ulja, domaća vina, falio mu je, nastavlja naš sugovornik, miris domaće istarske kuhinje njegovog djetinjstva. Domaće maneštre, jote, domaće tjestenine i šuga… Njegova nona Anastazija koja je živjela u ulici Gradiziol, stotinjak metara niže od konobe Mondo, nedjeljom je spremala poseban ručak. Cijeli je taj dio ulice mirisao. Nona mu je ostavila četiri bilježnice pune recepta. Često ih lista.

- Ideja Giacoma i mene bila je da tu tradicionalnu istarsku kuhinju interpretiramo na malo moderniji način. Da se ponekad poigramo s jednom malom fuzijom i dodamo dašak sicilijanske kuhinje pa tako pripremamo domaću paštu s istarskim pršutom i pistacijom sa Sicilije. Naravno da je tartuf kralj našeg stola, a da bi došao do punog izražaja, poslužujemo ga s dvije vrste raviola, jednima punjenima sa špinatom i drugima s celerom u šugu od tartufa, s tartufima naribanima na listiće, povjerio nam je Klaudio.

U ugodnom interijeru uređenom u izvornom istarskom stilu ili na prostranoj terasi u romantičnom okruženju starog grada Motovuna, gosti mogu uživati u probranim jelima autohtone istarske kuhinje, istarskom pršutu i siru, domaćoj tjestenini, bakalaru na istarski s crnim tartufom. Valja izdvojiti i carpaccio s crnim tartufom, palentu s parmezanom i crnim tartufom, tagliatelle s crnim tartufom, biftek s crnim tartufom, ramstek u umaku od četiri vrsta papra. Svi hvale palentu po noninom receptu. Poslužuju je u košarici od sira, s tartufima. U vinskoj karti svoje su mjesto pronašli svi najbolji vinari ovog područja.

Još tartufa

Mondo radi gotovo cijele godine. Zatvoren je samo u siječnju. Udarni mjesec je listopad u sezoni istarskog bijelog tartufa. Uspio se pozicionirali na gastro karti kao mjesto gdje se jedu svježi tartufi, crni ili bijeli, koji se ribaju na tanjur pred gostom. Konačno, Motovun je u okruženju Motovunske šume, najpoznatijeg staništa istarskog bijelog tartufa. Mondo je u klubu kvalitetnih restorana i konoba s oznakom "Izvorni tartuf - Tartufo vero". Čine ga isključivo restorani i konobe iz zone tartufa koji se izdvajaju po kvaliteti u prezentaciji i serviranju tartufa, sljubljivanju jela na bazi tartufa s vinima, poznavanja svih vrsta bijelog i crnog tartufa te posebnih sezonskih menija na bazi tartufa.

Klaudio kaže da rado potiče mlade zainteresirane za kulinarstvo. Daje priliku mladim kuharima iz okruženja koji se razvijaju. U Mondu i Montona Gallery ima po četiri kuhara s time da u Montona Gallery najmlađi ima 18 godina, dok su šefu kuhinje Nikoli Srdoču tek 22. U predkorona razdoblju najčešći su gosti bili Amerikanci, Englezi, Japanci, gosti iz Koreje, posebno u listopadu Talijani. Nakon jednogodišnjeg zatišja, prošla godina bila je najbolja otkako su otvoreni. Prevladavali su Nijemci, Englezi, Česi, Nizozemci, Belgijanci.

U Mondo znaju navratiti zvučna imena filma, estrade, politike, sporta. Tijekom ljeta angažiraju saksofonistu koji svira na terasi, a zbog romantičnog ugođaja, nerijetko im se kao na filmu zna obratiti budući mladoženja uz molbu da stave prsten u hranu kako bi upravo ovdje zaprosio svoju odabranicu. Uz Mondo, na uzlaznoj gastro putanji je i Klaudijev drugi lokal Montona Gallery.

Konoba izvana i iznutra

- Korona je malo sve usporila, ali ove godine krećemo s velikim investicijama na terasi, a upravo sam mladim kuharima povjerio izradu menija koji će se bazirati na istarskoj kuhinji s domaćim namirnicama, ali interpretiranim na jako moderan način. U Montona Gallery glavnu riječ ima moja supruga Leila. Tamo je radila prije nego što sam preuzeo taj lokal i ostala kada sam došao. Bili smo dobri prijatelji. U jednom trenutku odlučila je otići u Ameriku. Shvatio sam što bih izgubio kada bi otišla i tek tada smo se povezali, povjerio nam je svoju životnu priču osebujni ugostitelj.

Povezane vijesti

• Motovun dobiva moderan sustav zbrinjavanja otpadnih voda
• Motovun: Zabranjeno parkiranje pod zidom
• Motovun: Najveći tartuf prodan u Hong Kong