Kada se zaželimo školjaka nema boljeg mjesta nego otići u restoran pored nekog uzgajališta tih finih i nježnih zalogaja iz mora. Sva je prilika da su najsvježije i najbolje upravo na tom mjestu gdje izranjaju iz vode. Opojan miris i okus mora stiže tako direktno na tanjur. Jedan od restorana koji ima tu stratešku poziciju pored uzgajališta je i Fjord u Limskom zaljevu

Kada se zaželimo školjaka nema boljeg mjesta nego otići u restoran pored nekog uzgajališta tih finih i nježnih zalogaja iz mora. Sva je prilika da su najsvježije i najbolje upravo na tom mjestu gdje izranjaju iz vode. Opojan miris i okus mora stiže tako direktno na tanjur. Jedan od restorana koji ima tu stratešku poziciju pored uzgajališta je i Fjord u Limskom zaljevu, popularnije rečeno kanalu, a za turiste "fjordu". Terasa restorana s pogledom na zaljev, uzgajalište školjaka, brodove koji uplovljavaju, ipak je jedinstven ugođaj i za domaće goste.

Poznato mjesto, reći će neki, radi već dugi niz godina, i što je tu novo? Novi je vlasnik i kuhar. Nakon što je objekt odspavao zimski san, restoran je promijenio zakupca i otvorio vrata krajem travnja. Inače je u vlasništvu Valamara. Zajedno sa zakupcem promijenio se kuhar i cijeli staf restorana, pa slijedom toga i jelovnik je obnovljen. Nova je ponuda s obzirom na lokaciju ekskluzivnija i za klasu viša od uobičajenih restorana. Ovdje se jedu jela od probranih namirnica prvenstveno onih iz mora, školjaka i riba. Ali ne nedostaje niti domaćeg na ruku rezanog pršuta, zatim sireva, povrća, mesa i drugih namirnica nabavljenih od lokalnih proizvođača, naglašava novi zakupac Goran Peruško koji vodi i restoran u Bi villageu nedaleko Fažane.

Oštrige, mušule, pidoči

No, cjenik u Fjordu kako vidim nije nešto ekskluzivan, dapače sličan je cjenicima prosječnih restorana koji se ne mogu pohvaliti tako izvrsnim namirnicama i ekskluzivnom lokacijom. Primjerice cijena rižota s domaćim prvoklasnim kozicama i šafranom uzgojenim kraj Nedeščine iznosi 85 kuna. Cijena kamenica po komadu iznosi 16 kuna. Pripremaju i dagnje, mušule, dondole, kapešante… Cijene u restoranu nisu ekskluzivne, naglašava Peruško, jer računaju manju maržu.

Stigli smo u restoran u vrijeme ručka. Jedna je od rijetkih sunčanih dana ovog zimskog proljeća. Pristižu gosti, mahom iz obližnjih izletničkih brodova. U kuhinji se užurbano čiste kamenice, flambira hobotnica, rižot se začinjava šafranom, cvrče na žaru škampi. Odakle tako lijepi veliki, pitam Gorana.

- Nabavio sam ih u Rijeci od ribara, lijepi su, ali i lijepo pjevaju, smije se on. Domaći veliki škampi nabavljaju se po 250 kuna za kilogram.

Flambirana hobotnica

Glavni kuhar Robert Jušta, inače iz Labina, prionuo je poslu. Flambira konjakom hobotnicu koja je prethodno kuhala jedan sat u konvektomatu. Vatreni jezici podižu se uvis, mirisi se šire. Trenutak zatim slaže flambirane krakove hobotnice na rikolu, dodaje glaziranu crvenu kapulu, ukrašava točkicama kreme od mrkve i kreme od rikule. Visualni dojam tanjura zaokružuje krupnom solju crvenom od kuhanja u teranu i crvenom papru. Na koncu još malo aceto balsamica i to je to. Probali smo i mi. Mmmmm. Hobotnica je mekana, ali ima valjda zbog flambiranja naglašen onaj svoj okus, opor i morski. Ostaje joj taj bazičan okus hobotnice. Kapula je otkriće. Tako jednostavan dodatak, a tako se dobro uklapa. Skuhana je u jabučnom octu i s malo šećera dok ne omekša, a daje plemenit ton cijelom jelu. U konačnici to je jednostavno jelo, ali sve skupa vrlo efektno. Male tajne majstora kuhinje.

Pripremio je zatim rižoto sa šafranom i gamberima. Rižu podlijeva ribljom juhom i postiže onu kremastu strukturu, ali zrna moraju biti al dente. Dodaje začine. Sa šafranom treba znati pogoditi količinu, ni premalo ni previše, nego baš onoliko da daje umjereno svoj gušt. Kada je riža gotova dodaje fine domaće prethodno popržene i flambirane gambere kao šlag na torti.

Grdobina u malvaziji sa zapečenom palentom, još je jedan specijalitet kuće. Nježno meso "morske teletine" polaže na sloj domaće palente uz bijeli umak od malvazije.

Restoran nudi i finu krem juhu od kamenica.

Kruške u vinu

Uvjerili smo se da je Robert Jošta svestran kuhar, jer priprema i izvrsne kolače. Nije ni čudo s obzirom da ima radnog iskustva i u Beču.

Priprema kruške kuhane u crnom vinu, najčešće teranu i uz cimet, zvjezdasti anis i malo šećera. Zatim na tako pripremljene kruške u tanjur dodaje klasičnu slastičarsku kremu od vanilije i listiće mente. Izvrstan je i njegov cheesecake, torta od sira. Kolači su ponuda za sebe u ovom restoranu.

- Naš kuhar ima zbilja puno ideja, hvali ga Goran Peruško. Zna me nazvati u svako doba dana i noći i predložiti nešto novo. Izgleda da njemu kuhinja nije posao, nego ljubav. Zato smo i napravili takvu priču s ovim restoranom da pokažemo što znamo i što možemo.

"Kuharski posao je lijep, ali stresan i naporan, dodaje skromno kuhar Robert Jušta i veli da su dobar tim. Nije on od puno riječi. Svoje znanje radije pokazuje u kuhinji zajedno sa svojim timom kuhara i pomoćnika.

Kuhar ne može bez dobre logistike, što je u ovom slučaju Goranov zadatak. U ovoj kuhinji nema vegete i umjetnih prašaka. Sve je na prirodnoj bazi, domaće kako se nekada kuhalo, naglašava Goran.

Ulje Oleum maris

Na stolovima restorana gostima je ponuđeno maslinovo ulje od Oleum maris, poznatog velikog maslinika s Vodnjanske ceste. Upravo su prošlog tjedna dobili zlatnu medalju u New Yorku za istarsku bjelicu. U ponudi je i kupaža domaćih i talijanskih sorti pod nazivom Bon. Vino kuće je ono od Agroprodukta, a botelja Medeje može se dobiti za 100 kuna što je manje nego li u drugim restoranima. Pored standardnih piće gostima posebno nude i domaće žestice buzetskog proizvođača Aura.

U planu im je raditi cijelu godinu, ali vidjet će još kako će se sve to ostvariti. Ipak su otvorili restoran tek u travnju ove godine i propituju tržište. Ljeti je lakše, jer stižu brodice iz Rovinja, Pule, Vrsara i Poreča. Mnogi bi nešto pojeli, barem odlične kolače koji će se uskoro nuditi i u kafiću do restorana. Da je riječ o doista velikom objektu potvrđuje podatak da su im potrebna 30 zaposlenika u špici sezone. Na dvjema terasama raspolažu sa 140 mjesta, a u zatvorenom dijelu s još 130.

Među gostima koje smo susreli toga dana u restoranu su i Rusi, Juraj i Irena iz Čeljabinska na Uralu. Smješteni su u Poreču gdje će boraviti šest dana, a na Lim su stigli brodom. Sviđaju im se kamenice koje su kušali. Ovi svjetski putnici uspoređuju ih s onima koje su probali u Parizu i vele da su ovdašnje pune okusa. Sviđa im se hrana u restoranu, ali odgovara im općenito hrana i zrak u Istri. Vjeruju da će doći opet. Nije to teško poželjeti, jer je ponuda doista dobra.

Povezane vijesti

• LISTOVI DOPLIVALI U DEVET RESTORANA BUJŠTINE: Jesenske čarolije na meniju u konobi Buščina
• NA ISTOM MJESTU POSLUJE JOŠ OD DOBA AUSTRO-UGARSKE MONARHIJE: Vojska je ispred Sljemena čekala od jutra do mraka u redu sve do Trefa
• GUINNESS VEČEROM PROSLAVILI 19. OBLJETNICU PRONALASKA NAJVEĆEG TARTUFA NA SVIJETU Tartufu kapitalcu devetnaest je godina tek!