"Predivno", prva je reakcija na čudesne kreacije slastičarke Petre Jelenić, koje, za divno čudo i nisu toliko slatke. Dovoljno je kazati da čokoladni macaronsi s biskom uopće nisu bili slatki. Vole ih i oni koji ne vole macarons. Čisto savršenstvo, ne preslatki, a prelijepi. Ne znaš bi li ga gledao ili pojeo. Skoro da ti bude žao kada ga pojedeš. Pogotovo Ganache od yuzu čokolade s bosiljkom. Baš tako. Bosiljak u kolaču. Kakvo iznenađenje. Ali prvim zagrizom nestaje grižnja savjesti i ostaje samo užitak u okusu. Petra misli na sve pa je cubo kolač za "bezglutence". Upravo njezinim manje slatkim i sjajno dizajniranim kolačima od potpuno svježih sezonskih sastojaka Petra je podigla standarde u hrvatskom slastičarstvu i ne nosi bez razloga epitet najbolje hrvatske slastičarke. Iza nje je preko dvadeset godina slatke karijere u kojoj je prošla sve – od hotelskih slastičarnica najboljih hotela od Sheratona, Kempinskog, vođenja slastičarnice "Mak na konac" do TV emisije "Slatka kuharica". Danas Petra vodi vlastitu tvrtku te radi kao konzultant, primjerice u rovinjskoj Maistri za koje ima puna usta hvale. Kao vrsna edukatorica svoje je znanje nedavno podijelila u jesenskom ciklusu radionica Edukacijskog gastronomskog centra Istre - Key Q na Gortanovom brijegu. U dva dana polaznicima je kroz 26 recepata od kojih je svaki imao 4-5 komponenti prezentirala postulate modernog slastičarstva te kako svoju ponudu slastica bazirati na lokalnim sezonskim namirnicama. Ulovili smo je nakon intenzivne radionice. I dalje nije stala. Odmah se ulovila pospremanja i čišćenja kuhinje. Stvarno je najbolja.

- Slastičarstvo je naporan posao i veliki rad?

- Kao i svako drugo strukovno zanimanje. Radi se rukama. Iako se s vremenom namirnicama koje su nam prilagođene puno toga promijenilo. No, primarno je to fizički rad. Nije teško ako ga voliš.

- Mnogi, uključujući i mene žude za pravom slastičarnicom. Ukusan i vizualno lijep kolač je pravo malo umjetničko djelo koje zaslužuje i adekvatno mjesto. To je ritual koji u sebi ima priču i emociju. Koliko su ljudi spremni izdvojiti za dobar kolač koji i mora imati svoju cijenu?

- Ima jako malo razumijevanja. U Istri ne treba otići daleko da se vidi kako to može funkcionirati. Eto, u Italiji me uvijek fascinira kako većina slastičarncii ima mignon varijanti i nitko ne propitkuje kako kolačić od samo 30 grama košta jedan euro, što je puno za nešto tako malo. Osim toga, kolač koji je od pravih namirnica i spravljen s puno tehnika košta i puno vremena. To ne može koštati 14-15 kuna koliko je danas čovjek u prosjeku spreman izdvojiti za kolač. Ljudi koji to razumiju izdvojit će više novaca. Nije problem otići u Pariz i platiti kolač pet eura. Kod nas, a namirnica je skuplja nego u Parizu, problem je taj iznos izdvojiti za tu kvalitetu i klasu.

- Nismo spremni izdvojiti novac za dobar kolač jer kod nas još ne postoji kultura kolača?

- Problem je jer smo odrasli iz takve kulture - kulture kolača. Mi kod kuće radimo jako puno kvalitetnih, drugačijih kolača. Da li su to slavonski, istarski...svejedno je, jer se puno doma peče. Istovremeno smo nekako skloni omalovažavati i poistovjećivati kolač koji se doma napravi u protvanu. Meni su rekli "Za te novce ja napravim protvan saherice". Ok, ali nije to isto. Nećemo pričati o tome da mi još uvijek plaćamo PDV od 25 posto na kolače, ako se nije promijenilo, ne znam. Ako je kolač 20 kuna, četvrtina njega je PDV. Kod kuće ne plaćaš PDV. Ali nije stvar u tome. Evo, ovaj kolač u sebi ima sedam komponenti i potreban mu je šoker za brzo zamrzavanje da bi ga realizirala. Primjerice, većina monoporcionih kolača se mora smrznuti. Tu je potreban šoker i smrzavanje na -40 C. A sve to skupo košta i sve to mora ići u cijenu kolača.

- Ispada da slastičarnica puno košta?

- Da. Često puta više nego kuhinja. Naravno, kako koja. Moderno slastičarstvo traži alate. Evo, ova pećnica koja košta kao srednji automobil ide u paru sa, već spomenutim, šokerom. A to je samo jedan dio. Ja sam na dvodnevnu radionicu sa sobom donijela alata više od ne znam kojeg majstora. Kao da ću tu na Gortanovom brijegu otvoriti slastičarnicu (smijeh). To je nešto što moderno slastičarstvo zahtijeva. Može se, naravno i bez toga, ali puno teže. Na kraju krajeva ljudi traže nešto što čini razliku. Samim time, kolikogod obožavam krempitu koju stvarno volim jer sam iz Samobora i s tim sam i odrasla, s druge strane isto tako volim i kolač napravljen od različitih tehnika i namirnica.

- Što danas čini moderno slastičarstvo?

- Ja nisam prava osoba za moderno. Trendovi se mijenjaju a od svega toga će ostati nešto od čega će se na kraju stvoriti neki standard. Tako su jedno vrijeme macaronsi bili apsolutni hit , a meni su išli na živce. Počela sam ih raditi jer su me nervirali i nisam imala koga da me nauči. Potrošila sam hrpu namirnica dok nisam došla do toga kako se oni rade, što je za njih bitno. Što napraviti da su jestivi, a ne slatki da ti ne ispadnu zubi.

Primjerice, spomenuli ste molekularnu kuhinju u kojoj se počela raditi sverifikacija koju smo mi na radionici primijenili kako bi u kolač stavili tekući centar. To je dio molekularne kuhinje koji je postao standard u slastičarstvu. Molekularna kuhinja je jedno vrijeme bila veliki trend, ali mislim da sama po sebi kao i sve ostalo ne smije biti svrha nego treba usmjeravati i upotpunjavati nešto drugo. S jedne strane imamo jako bogatu kulturu i tradiciju iz koje možemo jako puno napraviti, s druge strane ona sama po sebi zna biti dosadna.

- Spomenuli ste važnost tehnike i aparata. Iako su kolači lijepi i sve to djeluje kreativno, slastičarstvo je vrlo egzaktno?

- Mi ne možemo bez vage. Evo, tu ih imam tri. S druge strane može se malkice improvizirati.

- U slastičarstvu nema onog "od oka"?

- Jako teško. Moja prijateljica, vrsna kuharica Priska Thuring otišla je raditi na jahtu. Između ostalog, trebala je raditi kolače, ali jahta vozi, ljulja se i nije mogla raditi kolače pa je bila primorana na cupove. Za "kuhinju od oka" treba imati puno iskustva. Meni je jedan od najdražih projekata u životu bila emisija "Slatka kuharica" gdje smo često puta išli kod starijih gospođa koje su radile "od oka". Uživala sam to raditi, a nisam preveliki tradicionalist.

- Što radite s kolačima koji ostaju?

- Uvijek će nešto ostati, a do dobrog menadžmenta je da ne ostane puno. Nikad nisam prodavala kolač od drugog dana. Nikad. Ali je zato cijelo susjedstvo svaki dan dobivalo nove kolače. Krivo mi je bilo jer ih nismo smjeli nositi u pučku kuhinju ili Dom u Nazorovoj. Nisu nam dozvoljavali jer je to trebalo proći neku sanitarnu probu i hrpu neke papirologije. Meni je to grozno jer ima jako puno hrane koja je ispravna. No, ja se ne usudim to prodati sutra. U tome je razlika. Recimo kad radim tiramisu. Radim ga redovito i analiziram na dnevnoj bazi od jednog, dva tri pa i četiri dana. I uvijek je bio dobar. Da kod kuće, ali ne u slastičarncii. Moj muž ga jede još tjedan dana. I to je nešto na što treba paziti. Zato je tu tehnologija koja pomaže poput šokera koji hladi, smrzava i usporava rast bakterija.

- Slastičarstvo je, čini mi se posljednjih godina poput kuhanja iznimno popularno. Je li to zahvaljujući showovima poput britanskog Best british bake off?

- Na početku su neke emisije bile super, poslije se to razvodnilo u "Ljubav je na selu". Smeta me jer je puno toga banalizirano, no istovremeno je i populariziralo kuhinju i kuhare. I to jako. Masterchef je popularizirao kuhinju i iznjedrio fantastične kuhare poput Marka Gajskog koji je dobio Michelina. Svaka čast. Sve je to napravilo neki pomak, promijenilo percepciju, a to je da taj posao više nije sramota raditi. Kada sam ja išla u školu za slastičarku meni su se rugali. Koliko se mojih kolega sramilo reći što je po zanimanju. Drago mi je zbog toga, jer nam to olakšava život. Ljudi te malo drugačije gledaju.

-Odakle ljubav prema slastičarstvu Kao dijete ste radili kolače, pa je to bio neki logičan nastavak…

- Tata mi je rekao jer ja nisam znala što bi. Nije puno razmišljao, već je bio svjestan da nisam   za sjedenje za kompjuterom ili u kancelariji. U mojoj obitelji djed je kipar, otac radi sve živo. Tako je i meni trebalo nešto što ću stvoriti rukama. To me u biti i zadržalo u tom poslu. To je stvarno posao gdje se možeš izraziti rukama, biti kreativan.

- Tata je bio u pravu?

- Je. Svaka mu čast.

- Kako je krenula karijera? Jeste li te vještine stekli na edukacijama u inozemstvu?

- Nisam si mogla priuštiti školovanje vani. U poslijeratno vrijeme dobiti vizu za raditi negdje bilo je nemoguće. Imala sam sreće da sam počela raditi u Sheratonu kad se otvorio i ondašnji šef kuhinje je shvatio da mi Hrvati možemo užasno puno raditi. Kako je on otišao raditi u Dubai povukao je sa sobom neke ljude - Gretića, Brčića i mene. Tako sam i ja s 23 godine otišla u Dubai. Tamo nisam puno naučila. No, ondje sam uvidjela da se može funkcionirati drugačije, da različite kulture mogu funkcionirati u harmoniji, upotpunjavati i biti jako dobar partner kada ima razumijevanja. S druge strane, učila sam metodom pokušaja i pogrešaka i hvala bogu, uvijek je bilo jestivo. Puno sam naučila i preko interneta, youtubea. Svijet je danas na dlanu i možeš svašta naučiti. Glupo mi je što ljudi vrijeme troše na internetu komentirajući, umjesto da se educiraju. Za vrijeme lockdowna upisala sam dva tečaja.

- Kome ste davali kolače za vrijeme lockdowna?

- Susjedima. Nisam smjela do mame.

- Blago vašim susjedima. No, što je vama svetinja u kuhinji? Bez čega ne možete?

- Svetinja mi je moj alat. A zapravo ne mogu bez dobrih kolega u kuhinji.

- Što više volite raditi - kolače ili torte?

- Najviše volim kad imam dovoljno vremena pa mogu raditi torte. Volim torte. Baš jako. Stvarno ih volim raditi. Torte su uvijek nešto svečano, posebno, torta je nešto što bi trebalo doprinijeti nekom slavlju. Volim torte i te momente okupljanja i cijelu priču koja nastaje oko nje. Kada radiš tortu, na neki način, indirektno sudjeluješ u nečijem slavlju. I zato torta mora biti savršena. S druge strane može se lijepo modelirati, ukrašavati pravim, šećernim cvijećem…

- Kako je u kuhinji s kolačima? Puno se toga mora ispeći da bi se "ispekao" zanat?

- Imam neku bazu recepta. Plus mnoštvo knjiga s tisućama recepata…Naravno da sve ne primjenjujem. Istražujem. Krenem s jednom stvari. Vidim da je preslatko pa smanjim šećer. Pa se odlučim u radu za neko drugo brašno, drugi lješnjak. Pa mi je malo presuho pa dodam maslac, pa smanjim. Tako to ide. Od recepta od kojeg sam krenula, on evoluira.

- Da li sa starih recepata smanjite šećer?

- Naravno koliko mogu jer šećer ne možeš maknuti jednom kada je pečeno.

- Nevjerojatno je kako su kolači nekada bili slatki.

-Da, ali se isto tako slatko jelo samo nedjeljom. A danas je nedjelja svaki dan, pa šećer postaje neprijatelj broj jedan. Nije problem šećer, problem je neumjerenost. Problem je i hrpa brze hrane pune konzervansa, a pod to spada sve što se kupi u dućanu za na brzaka - čokoladica, Nescaffe. To je akumulacija stvari koje mi ne trebamo unositi. Tako da je šećer najmanji problem.

- Pri odabiru namirnica za kolače vodite li računa da one budu što zdravije? Nabavljate li od lokalnih proizvođača - maslac, jaja, voće…?

- Koliko mogu. Ne mogu, primjerice, nabaviti lokalnu čokoladu jer je nema, a ono što se kod nas proizvodi često je puta krajnje neupotrebljivo. Tu se oslanjam na uvoz, makar bi voljela naučiti raditi svoju čokoladu. Znam tehnike i teoriju, ali nisam nikad radila.

- Gdje ste pojeli najbolji kolač ili tortu?

- U Parizu sam jela najbolji. To je bilo tehnički savršeno i jako fino. Ipak, najbolje mi je kad sam u društvu ljudi koje volim - jel' to štrudla, pita, nebitno. Hrana bez društva i ljudi nije niš'.

- A što je s istarskim slasticama?

- Jako su mi fine fritule i kroštule. Bucolaj mi je totalno otkriće. Ni sami Istrijani ne znaju za njega.

- I za kraj, tamo odakle je sve krenulo, od maka. On je vaš trade mark. A spomenuli ste i da volite rogač.

- Rogač je zapostavljen. Svi žele neke skupe stvari, a rogač truli. Nitko ga ne kupi, a meni je jako žao jer je to jedna visoko kvalitetna i zdrava namirnica koju bi trebalo vratiti u modu. Osim toga, ljudi ne vole rogač jer ga ne znaju dozirati. Kao ni mak. Ne znaju ga birati i kažu: "Fuj, grozan je. Gorak je". Mak ima jednu od najosjetljivijih masnoća u sebi i on kad se samelje, kao i lan, počne oksidirati i brzo postaje gorak. Bilo bi dobro kupovati ga u zrnu, držati u ledu i mljeti po potrebi. Onda on ima potpuno drugačiju aromu. Kad pod prstima u vrećici ima grudvice, znači da je užegnut, kad je sipak je odličan. Mak uvijek držim u ledu. Obožavam ga. Sam mak mi je lijep kao cvijet i namirnica. Nježan je, uvene čim se ubere. Prekrasan je u svojoj nježnosti i prolaznosti. Ima jaku simboliku.

Povezane vijesti

• GASTRONOMIJA SA ŽENSKIM POTPISOM Dragica Lukin: Oslonimo se na vlastiti vrt
• FOTO / RASCVJETANE TORTE DEBORE MODRUŠAN "Voljela bih Pariz dovesti u Pulu i otvoriti SLASTIČARNICU U VINTAGE PARIŠKOM STILU"
• Za sve je kriva jedna novogodišnja torta