U pripremi i ukrašavanju hrane upozorila je da sve što se posluži na tanjuru mora biti jestivo. Treba se kloniti nabave jestivog cvijeća i drugog bilja nepoznatog podrijetla, rekla je poznata slastičarka Dragica Lukin. Chefica restorana San Rocco u Brtonigli Floriana Ružić predstavila se orzottom i krumpirom s tartufima

 U zagrebačkoj Savskoj ulici hrvatska podružnica internacionalne tvrtke Kotanyi, najpoznatije po proizvodnji začina, otvorila je Kotanyi gourmet klub, svojevrsnu edukacijsku kuhinju namijenjenu predstavljanju vrsnih domaćih i inozemnih kuhara i vinara, razmjeni znanja i iskustava i naravno promociji svojih proizvoda. Nešto slično, ali otprilike pet puta veće, imamo već nekoliko godina i u Istri, u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina.

U Kotanyi gourmet klubu već su, vodeći kulinarske radionice, gostovali i istarski chefovi, primjerice Fabricio Vežnaver iz restorana Pergola u Zambratiji.

- Ne forsiramo priču o našem brendu, kuhari koji ovdje dolaze sami biraju namirnice koje će pripremati, rekla nam je regionalna direktorica tvrtke Kotanyi za Hrvatsku, Lidija Drobac, opisujući radionice koje se ovdje održavaju jednom mjesečno.

Nedavna radionica u Kotanyi gourmet klubu bila je namijenjena uglavnom gastro-novinarima, a naslovljena je „Dame kuhaju – predblagdanska gastronomija sa ženskim potpisom“. Zajedno su je organizirali Kotanyi gourmet klub i gastronomski vodič Gaullt & Millau Croatia, a tematski naglasak bio je na mediteranskoj kuhinji. Istra je u ovoj ženskoj kulinarskoj reprezentaciji bila zastupljena dvotrećinski: poznatom slastičarkom Dragicom Lukin i cheficom restorana San Rocco u Brtonigli Florianom Ružić, a uz njih se predstavila Biljana Milina iz konobe Mate na Korčuli, dok je vinima radionicu pratila Višnja Žugaj Zdjelarević iz vinarije Zdjelarević.

Kruh i peciva

Dragica Lukin je u Istri vrlo poznata, ali u svijetu još i više. Članica je Hrvatske kulinarske akademije i predsjednica Hrvatskog saveza slastičara, počasna je članica osam kuharskih federacija te vlasnica slastičarnice Villa Soši u središtu Umaga. Na ovoj radionici međutim nije pripremala slastice, već se predstavila domaćim kruhom, kruhom s mediteranskim biljem, raznolikim kiflicama te s heljdinim kruhu. Tehnike pripreme peciva koje je demonstrirala vrlo su jednostavne, uz podrazumijevajuće korištenje maslinovog ulja, a promjena okusa pecivima i kiflicama koju je demonstrirala postiže se krajnje jednostavnim posipavanjem začina ili začinskog i aromatičnog bilja po tijestu prije namotavanja razvaljanog tijesta u završni oblik. Govoreći o korištenju bilja i u posljednje vrijeme sve popularnijeg jestivog cvijeća u pripremi i ukrašavanju hrane upozorila je da sve što se posluži na tanjuru mora biti jestivo. Treba se kloniti nabave jestivog cvijeća i drugog bilja nepoznatog podrijetla. Najbolje je osloniti se na vlastiti vrt pa ćemo tako biti doista sigurni da to što imamo na tanjuru nije tretirano pesticidima.

Orzoto

Floriana Ružić, chefica restorana San Rocco u Brtonigli, odlučila se na ovoj radionici za bijeli tartuf kao jedan od karakterističnih zaštitnih znakova moderne istarske kuhinje, a pomagala joj je Luana Fernetich. U prvom jelu je na ploške narezani bijeli tartuf sljubila s orzottom, ječmom pripremljenim na način kao što se priprema rižoto, i objasnila gostima radionice da se na istarskom selu riža rijetko našla na obiteljskom stolu zato jer je bila skupa, dok je ječam uzgajalo skoro svako poljoprivredno gospodarstvo. U drugom jelu je koristila još jednu namirnicu učestalu u tradicijskoj seoskoj kuhinji Istre - krumpir. Manji krumpiri zapečeni su u soli, zatim su izdubljeni, napunjeni žumanjkom, položeni na podlogu pjenice od krumpira i potom je na njih također na ploške nariban bijeli tartuf.

Desert je na ovoj radionici bio domena Biljane Miline, chefice kuhinje i slastičarke u konobi Mate na Korčuli. Ona se predstavila mousseom od bijele čokolade i lovorike, obogaćenim čipsom od ušećerenih ružinih latica i još nekim dodacima, koji je oduševio goste radionice „podmetnutim“ aromama mediteranskog bilja koji se otkrivaju tek kad se probije vanjska opna od bijele čokolade. Ljubav prema slatkim delicijama Biljana Milina, kako je ispričala, duguje majci i baki, ali i korčulanskom nasljeđu pripreme slastica, kojemu je nadodala i vlastitu kreativnu odvažnost u korištenju aromatičnog bilja u svojim slatkim kreacijama. Biljana Milina je inače nagrađena priznanjem Trofej chef slastičar Gault & Millau Croatia za 2019. godinu.

Ovu izvrsnu žensku kulinarsku ekipu i njihova jela, vinima je popratila i interpretirala ih Višnja Žugaj Zdjelarević. Vinarija Zdjelarević, koju inače vodi njezin suprug Davor Zdjelarević, nakon klasičnog razvojnog puta od unapređenja obiteljskog imanja, sadnje vinograda i širenja vinskog podruma prije nekoliko godina učinila je konceptualni zaokret u svom vinskom stvaralaštvu. Prodavši nekretnine, postala je prva hrvatska vinarija koja nema ni vinograd ni vinski podrum, već sva svoja vina proizvodi u suradnji s drugim renomiranim domaćim i inozemnim vinarijama, koje prema njihovim specifikacijama i uzgajaju i prerađuju grožđe. Tako se posredno na ovoj radionici Istra našla i u jednom od ponuđenih vina vinarije Zdjelarević: bijeloj kupaži nazvanoj Z-Light, u kojoj je sljubljeno 85 posto žlahtine proizvedene u vinariji Pavlomir u Novom Vinodolskom i 15 posto malvazije proizvedene u vinariji Cossetto u Kašteliru. Ta je kupaža poslužena uz jela s tartufima, dok je za dobrodošlicu poslužen pjenušac Grof Grassecco napravljen od graševine, dok je uz desert poslužen pjenušac od žutog muškata Z-Light Moscatino. U paleti vinarije Zdjelarević je i etiketa ZWS malvazija, vino od čiste malvazije također proizvedene u kaštelirskoj vinariji Cossetto.

Budući da je gastronomski vodič Gault & Millau Croatia bio suorganizator ove radionice, njegova direktorica Ingrid Badurina Danielsson najavila je da se priprema treće izdanje ovog vodiča za Hrvatsku, koje će biti svečano predstavljeno u ožujku sljedeće godine. Iz godine u godinu raste broj objekata uključenih u ovaj vodič, a lani je u njemu preporučeno 150 hrvatskih restorana i još 90 drugovrsnih objekata poput burger-barova, tapas barova, slastičarnica i slično. Dodjeljuju priznanja i chefovima, pa je tako lani Fabricio Vežnaver iz restorana Pergola u Zambratiji ponio naslov "chefa budućnosti".

- Istra u vodiču Gault & Millau Croatia odlično stoji, ona je uvijek prednjačila na hrvatskoj gastronomskoj sceni što se vidi i po tome da su istarski restorani uvrštavani u Gault & Millau vodiče za Austriju dok hrvatsko izdanje još nije postojalo, rekla nam je također Ingrid Badurina Danielsson.

Povezane vijesti

• FOTO/Najbolja hrvatska slastičarka otkriva sve tajne pripreme slatkog, ali i svoje istarske favorite: Fine su mi fritule i kroštule, a BUCOLAJ MI JE TOTALNO OTKRIĆE!
• FOTO / RASCVJETANE TORTE DEBORE MODRUŠAN "Voljela bih Pariz dovesti u Pulu i otvoriti SLASTIČARNICU U VINTAGE PARIŠKOM STILU"
• Pulska slastičarnica u centru grada, popularna po famoznim sladolednim rolicama, proširila je svoju ponudu. Ima i NOVI ZIMSKI HIT