Ima jako puno dobrih kuhara u Hrvatskoj, ali nažalost ne postoji kultura hrane i izlaska. Prije ćemo otići u birtiju i spucati 500 kuna nego otići na neku večeru. Vani ljudi odu jesti da bi dobili neko iskustvo, a mi da bi žderali. Mi ne znamo za bolje. Nama su ćevapi dobri i tu staje priča

Na mladima svijet, pa tako i kuhinja, ostaje. Tragom toga Iločki Riječanin Ivan Medić logičan je odabir. Pobjednik prve sezone HRT-ova kulinarskog showa "Kuhan i pečen" krajem prošle godine osvojio je titulu najboljeg hrvatskog amaterskog kuhara. U Puli je gostovao u sklopu Gastro Buzz festivala Denisa Zembe s kojim je uživo pripremao burgere, a sudionici su premijerno isprobali 69 burger by Medo. Iskren, neposredan, radišan i nadasve izvrstan kuhar o kojem će se još pričati i u čijim će se jelima guštati.

- Pobijedio si u showu "Kuhan i pečen" i proglašen najboljim amaterskim kuharom. Na neki način to je dobra odskočna daska. Osim kulinarskog umijeća treba imati hrabrosti izložiti se javnosti.

- Nemam problema s javnim nastupima. Nakon showa su mi se otvorili neki novi svjetovi i za sada sam jako zadovoljan. Volio bih da je toga još više, ali korona je sve stopirala, kao i otvaranje mog ugostiteljskog objekta.

- Kako bi se trebao zvati restoran - "Kuhan i pečen"?

- Najvjerojatnije će se zvati "Karakter". Restoran s tradicionalnom hranom s malim odmakom, malo twista. Ništa pretenciozno, već nešto što svatko želi pojesti na malo drugačiji način.

- Dakle, hrana s karakterom?

-Tako je. Neke dubioze i fine dining publika i ne želi, a od toga se i ne živi.

- Čini mi se da se i publika zasitila takve fine dinig hrane?

- Gastronomija će se u sljedećih nekoliko godina sigurno zasnivati na tradicionalnoj kuhinji s nekim možda drugačijim tehnikama. Primjerice, Nordijci se u potpunosti vraćaju tome i iz restorana izbacuju konvektomate i ubacuju peći na drva na kojima su kuhale naše bake i none. Ako želiš biti autentičan, izvoran, budi do kraja. I to je u stvari smisao svega.

- Nakon korone legendarni Chef Rene Redzepi pretvorio je Nomu u kojoj su ljudi uživali u radikalnim sezonskim menijima i jednom od najboljih servisa na svijetu u vinski i burger bar.

- Da. Rade dvije do četiri tisuća dnevno. Ubijaju u burgerima. Prije desetak dana su stali s time.

- Znači, vraćamo se tradicionalnoj "cucini poveri" , odnosno kuhinji u kojem su jela konkretna.

- Zato, primjerice, volim pripremati jezik. To u stvari nisu skupe namirnice koje se uz malo više pažnje mogu odraditi na vrhunskoj razini. Ne znam možete li jezik negdje za ručak pojesti za neke male novce, a to stvarno nije neka velika stvar. Stvara se show oko toga. Em je jeftina namirnica i, ako se zna dobro spremiti, onda je stvarno fantastična.

- Da se podsjetimo, u showu ste pobijedili s kojim jelom? A pomagao vam je i naš David Skoko.

- U prvom sam krugu bio sa Skokom i radio neke meksičke meatballse. Skoko je super tip, vrlo susretljiv. Oduševio me. U drugom smo krugu radili wok od sipe, pa me Gretić podbadao da sam uzeo sipu zbog Skoke, a nisam. Tom Gretić je meni u Hrvatskoj iznad svih. Jako pristojan, ima puno znanja, zanima ga milijun stvari i stvarno je gospodin.

U polufinalu sam sam sebi bio grozan. Došao sam neispavan i nervozan, baš mi nije išlo. Dogodilo se ono što svi kuhari kažu da "nekada nije dan za kuhanje". Imali smo neku ideju kako napraviti tog boškarina. Htio sam steak, pa je Gretić rekao da nećemo dobiti steak od njega, pa smo se odlučili za tartarski. U finalu je bilo jako napeto. Šteta što show nije dobio neki bolji format jer se u stvari jako puno toga dogodi u tih pola sata - Gretić dobacuje, pita te što radiš, pita za neke tehnike. To se ne vidi. Pogotovo je u finalu bio jako strog, a Kiki (Christian Misirača) mi je bio mentor. Pripremao sam prepelicu. Zapekao sam je u tavi, onda je završavao u rerni da bude srdnje pečena, potom sam skinuo zabatke sa krilima i to sve spojio sa mekim raguom od šparuga i cherry rajčica sa jako puno balzamičnog octa i meda. I bilo je super kao prilog. Prošao sam. U finalu je bila Anita. Bio je ramstek i foie gras, dakle guščja jetra. No, ja mislim da smo pobijedili zbog bučnice. Kiki mi je rekao da zasolim bučnicu da pusti vodi. Zasolio sam i dosta soli mi je ostalo na prstima. Prošao sam to još nekoliko puta kako bi izbacio vodu i on mi je rekao da stavim malo šećera. Kad je Gretić to okusio rekao je da dugo nije probao da se tako nadopunjuje sol i šećer. U jednom trenutku je rekao čini mi se da bi taj odležani ramstek i foie gras spojio sa bučnicom. Zapravo su svi bili dobri. Presudile su nijanse.

(Dejan ŠTIFANIĆ)

- Niste znali s kojim namirnicama kuhate?

- Ništa. Dobiješ popis što imaš u smočnici - luk, sol, papar, začini. A što ide na traci ne znaš. Uzmeš namirnice i za dvije minute kreće. I imaš pola sata za pripremiti. Jako je dinamično i uzbudljivo i želiš izvući što više, a opet ne možeš zbog tih pola sata.

- Samo pola sata?

- Da, to je to.

- Je li istina da nisi nikome rekao da si ušao u finale?

- Nisam nikome rekao da sam pobijedio. Rekao sam samo da sam se prijavio i da sam bio na snimanju. Možda su dvije osobe znale. Onda su me počeli prijatelji gnjaviti. Rekao sam da sam u finalu i da gledaju. Puno je vremena prošlo, jer se snimalo u šestom mjesecu, a prikazivalo zimi, na kraju godine. U tom su me razdoblju stalno cimali " Jesi li pobijedio? Ajde, reci nam".

- Je li to bilo presudno da se i kulinarstvom počinješ baviti profesionalno. Što si završio prije toga?

- Na hotelijerskom fakultetu u Rijeci sam završio turističku ekonomiju. Zapravo, kuhanjem se bavim dosta dugo. Ljubav prema kuhanju traje od početka fakulteta, nekih devet-deset godina. Tako da je ovo bio jedan logičan slijed, jedan poguranac…

- Kažu da je čovjek uspješan kada radi ono što voli, kad mu posao nije opterećenje i da je to ključ uspjeha.

- Definitivno, iako je ovo užasno stresan posao. Mi svi koji kuhamo smo malo blesavi. Tu nema stajanja, mora se puno raditi i ulagati u svoje znanje jer u kuhanju nema kraja. U zadnje vrijeme je išlo malo predaleko. Jedno su vrijeme in bile pjenice, pa si jeo kao beba. Sada se konačno vraćamo tradicionalnoj kuhinji kako je nekada kuhala mama, baka, prabaka. No i dalje se pretjeruje. Sada je pomodno kiselo tijesto.  

- S kim bi želio raditi?

- Želio bih poboljšati svoje znanje o ribi. Zirojević je tu apsolutni bog i veliki pedagog koji zna prenijeti znanje. Zanimljivo mi radi i Pelegrini. Oni rade tradicionalnu hranu, točno znaš koji je okus, ali on to prezentira na malo drugačiji način. I Marko Gajski mi se jako sviđa… Ima jako puno dobrih kuhara u Hrvatskoj, ali nažalost ne postoji kultura hrane i izlaska. Prije ćemo otići u birtiju i spucati 500 kuna, nego otići na neku večeru. Vani ljudi odu jesti da bi dobili neko iskustvo, a mi da bi žderali. Mi ne znamo za bolje. Nama su ćevapi dobri i tu staje priča. Meni je fantastična priča s friganim sardelama. U Španjolskoj na svakom uglu imaš frigane sardele i skuše. Kod nas je burger i pizza. Ja ću prije kupiti srdele, nego pizza cut. Nareži mi neku skušu na sashimi, baci malo limuna po njoj, soli i papra. To ne košta puno. Ne, mi smo tvrdi. Zapravo još nismo definirali našu gastronomiju. Eto, Mate ( op.a. Janković) se s tim bori već 20 godina.

- Da li u Hrvatskoj postoji gastronomija?

- Postoji, ali nije definirana na državnoj razini. Struka se bori s državom po tom pitanju.

- Strancima tradicionalno nudimo ćevape…

-…i bureke, pite i pizza cutove. Pa ima više pizza cutova kod nas nego u Italiji. To je grozno, ništa se ne radi po tom pitanju. To je kulturni genocid. Hrana je bitan segment kulture. Hrana govori o kulturi ljudi, kako oni žive. U Španjolskoj nećeš jesti ćevape. U brdskom dijelu jesti ćeš šumske gljive, neke možda uzgojne krave, a na obali ćeš jesti ribu. Mi pričamo o pršutu dalmatinskom. Pa gdje svinja može živjeti po onom kamenjaru?

Burger s jezikom (Dejan ŠTIFANIĆ)

- I za kraj. Jesi li i ti, kao i svi, u koroni kuhao?

- Jesam, i previše. Pred kraj korone sam potrošio te Lidl bonove koje sam dobio kao nagradu. Kuhao sam dva do tri puta dnevno. Moja cura Tina je radila od doma, a pošto ja nisam radio onda sam kuhao. Više uživam u kuhaju hrane, nego u konzumiranju. Kuhanje mi je strast.

- Što ti je strast?

- Oštrenje japanskih noževa.

- Kažu da svaki pravi kuhar koji drži do sebe mora imati sa sobom dobar set noževa.

- Ne mora imati dobar set, ali može imati održavane noževe.

- Zašto je taj nož bitan?

- Ima to svoje zašto i drži vodu. To je istočnjačka filozofija, mi toga nemamo, zapadnjaci smo i 10.000 godina iza njih i mi to ne razumijemo. Cijela filozofija se bazira na tome da uopće nije bitan finalan proizvod, već početak i kako doći do kraja. Finalni proizvod je sve što si napravio da bi došao do toga. Oni počinju od noža jer bino je zašto je tako oštar. Sve ima svoju priču. Nož je bitan pogotovo za ribu.

- Kako bi sebe predstavio na tanjuru?

- U zadnje vrijeme puno eksperimentiram s ribom. Sparivao sam je sa kulenom.

Povezane vijesti

• STEVO KARAPANDŽA: Male tajne velikog majstora kuhinje. I FRANK SINATRA JE NARUČIO NJEGOVE FAMOZNE ŠPAGETE BOLONJEZ
• ZEMBINA ŠKOLA KUHANJA: Pašta Baštardo
• CHEF ROBERT PERIĆ: Istarsku gastro tradiciju ne čine tiramisu i panna cotta koji se nude u konobama, kao ni škampi na žaru u okolici Pazina. Neka u ponudi budu FRITULE, ŽAVAJON, BUCOLAJ…