Teško je opisati kakve su vještine i znanja potrebni koje zajedno čine dobrog kuhara, a možda je John Ruskin, britanski estetičar i psiholog iz 19. stoljeća, najbolje opisao to zanimanje. Prema njemu, kuharstvo podrazumijeva englesku temeljitost, francusku umjetnost, arapsku gostoljubivost. O tom smo zanimanju porazgovarali upravo s jednim od najkompletnijih i najboljih kuhara šire regije Robertom Perićem. Tema za razgovor bilo je pregršt, od situacije u svjetskoj i istarskoj gastronomiji, slatkih detalja o čokoladi do struke općenito.

- Za mene je istarska kuhinja i jednostavna i siromašna, s druge pak strane jako bogata. Istru ne možemo gledati kao jedinstvenu regiju. U svakom kraju ima nekih jela koja su tipična za taj dio i upravo je to bogatstvo naše gastronomije, započinje chef Perić razgovor na temu istarske gastronomije.

Priča nam da je nekada bio luksuz jesti jaja ili brašno, i to nikako nije bilo na svakodnevnom jelovniku tipične mnogobrojne istarske obitelji. Ljudi su vrijeme provodili u polju, brali travu i od toga kuhali objede. Tako je, recimo, nastala i maneštra od koromača. Tradicijski je to dio koji je teško zapostaviti u današnjem kuhanju, pa na naše pitanje o tome trebamo li zadržati tradiciju ili pak modernizirati ponudu, on nam odgovara: “Slažem se da u ponudi trebamo imati i tradicionalna jela, ali njihove interpretacije. Uz malo inovativnosti, i obična maneštra može biti pripremljena na drukčiji, suvremeni način. Bitno je da to jelo uvijek ima one osnove u sebi koje su karakteristične. Dakle, srž svega je u jednostavnosti jela i namirnica, ali isto tako niti jedno jelo nije jednostavno pripremiti.”

Opće je poznato da se u Istri iz godine u godinu sve više pridaje važnost gastronomiji u svrhu turističke promocije, te se stvara takozvani “novi turizam” čiji je sastavni dio upravo gastronomija zasnovana na bogatoj tradiciji i povijesnim tragovima, a Perića pak, kako kaže, najviše ljuti kada dođe u konobu pa za desert na jelovniku ugleda tiramisu, panna cottu i deserte koji se tu ne uklapaju.

- Svatko tko razumije povijest istarske gastronomije nasmijat će se jer zna da to ne spada u ponudu jedne konobe. S druge strane, lijepo je kada se u ponudi nađu fritule, žavajon, bucolaj, krafe, ono što je tipično za Istru. Zaboravimo škampe na žaru u okolici Pazina, zaboravimo i jela tipa svinjska koljenica na julliennu od povrća. Umjesto toga neka u ponudi bude svinjska koljenica s domaćim verdurinima, jer ne treba upotrebljavati nešto što ne paše u konceptu, pojašnjava naš sugovornik.

Većina se konoba, ističe, ipak vodi tom logikom i poznata su kvalitetna mjesta gdje se mogu pojesti dobra jela, ona tipična za kraj gdje se nalazi određena konoba.

Osim po geografskim značajkama, i burna prošlost ostavila je nemalog traga u našoj kuhinji. Povijesno gledajući, najveći pečat pustila je venecijanska kuhina koja je trajala čak pet stoljeća – sve do 1797.godine. Kako je Venecija u ono vrijeme imala jake trgovačke veze i namirnice su bile raznolike, stizale su s različitih krajeva svijeta, a kuhinja je bila maštovita i raznolika. Chef Robert Perić pojašnjava nam da bi se Istra zbog te prošlosti vrlo lako mogla ukomponirati u talijansku kuhinju čiji je uspjeh u jednostavnosti. "U Italiji stanovništvo živi tu jednostavnost", kaže.

- Najljepše mi je kada dođem u Italiju pa čujem djecu da govore: „Si, ma io qua ci puoi mettere un po di basilico.“ Dakle, oni odmalena žive taj način života koji se reflektira u gastronomiji, i upravo je to čar njihove kuhinje, naglašava Perić.

Osvrće se i na njegovo nedavno predstavljanje Fellinijevih jela čija je tajna uspješnosti upravo u jednostavnosti koja je samo naizgled takva. Ono što krasi tu jednostavnost je kvaliteta namirnica koje se mogu pronaći u neposrednoj blizini.

- Kod nas se isto tako sve više koriste namirnice lokalnog podrijetla, u Italiji zvane „a chilometri zero“. Osim toga, pažnja se posvećuje i izgledu koji je jako bitan. Najprije se jede očima, nakon toga vilicom ili žlicom, pa onda ustima, kaže Perić.

Uz takav pristup hrani, u restoranima više ne prolaze tanjuri kao nekada na kojima je list salate, feta limuna, malo umaka u sredini glavni dekor, već se danas jako pazi da je sastavni dio svega, pa tako i dekora, upravo sama namirnica.

Pitamo ga što bi to činilo dobar, a što loš restoran, na što nam daje jasan odgovor: “Ne postoji dobar ili loš restoran, svaka roba ima svog kupca. Postoji samo kriterij sviđa li se on meni ili ne. Možda ćete u neki objekt odlaziti isključivo pojesti njihovu maneštru, jer znate da nju odlično pripremaju, a ništa drugo ne valja. I reći ćemo da je taj restoran poznat po tome, dok drugo nećemo naručivati. I to je to, nema podjele na dobre i loše konobe, na dobre ili loše restorane.”

Bio dobar ili loš restoran, na kraju svakog jela dolazi ono najslađe - desert, a upravo je slastičarstvo ono po čemu je Robert Perić najviše poznat. Školovao se u talijanskom institutu Etoile gdje je posebno usavršavao tehnike izrade skulptura od čokolade, šećera i leda. Priča nam da je u zadnjih petnaestak godina u svijetu došlo do velikih promjena u izradi slastica, nove su vrste krema, tijesta i drugih smjesa i sve se više pazi na kvalitetu namirnice koja ide u slasticu, s naglaskom na zdravlje. Međutim, domaća scena uvelike zaostaje za svjetskom.

"U Istri su pomaci u slastičarstvu jako mali. Još uvijek smo na onome da ako desert nije klasičan komad nečega od čega ću se zasititi, to nije desert", objašnjava. O tome da se ne pridaje podjednakog prostora u pripremi slanih i slatkih jela kaže: “Recimo da bih htio otvoriti restoran, imati što više stolova, što manju kuhinju, a da opet u toj kuhinji imam dovoljno prostora za sve, pa tako i metar kvadratni za pripremu slatkih proizvoda. Naravno da to ne funkcionira.”

Kao maestra chocolatiera upitali smo ga i za mišljenje oko sve glasnijih nagađanja da bi kroz nekoliko godina čokolada zbog nestašice, odnosno nedovoljnog broja plantaža kakaovca mogla postati luksuz ravan kavijaru ili dimljenom lososu.

- Gluposti su da ćemo ostati bez čokolade! Kakaovac je veliki biznis, jer kao što je nekada postojala jedina vrsta te biljke koju su napadali nametnici, u svijetu su napravljene nove otporne skupine kakaovca, pa će sigurno osmisliti i način kako udovoljiti potražnjama čokoladne industrije.

Od predjela do deserta, složit ćemo se da je situacija u našoj gastronomiji takva da su pomaci vidljivi, otvaraju se novi, kvalitetni objekti, no to je još uvijek nedovoljan broj u odnosu na one koji rade samo sezonski. Perić isto tako iznosi problematiku vezanu za sezonski tip poslovanja: “Imamo jako puno takvih restorana. I onda im za ljeto treba slastičar ili kuhar, pa ga zaposle na nekoliko mjeseci. Tu se dolazi do pitanja što će ti ljudi nakon toga? Na kraju ostanu doma i traže neka druga zanimanja, što je veliki minus za struku.”

Naš sugovornik danas predaje u Ugostiteljskoj školi u Puli. "Iz prve vam ruke mogu iznijeti problem s kojim se susrećemo i koji je uvijek isti. Smatra se da je biti slastičar, kuhar ili konobar zanimanje za koje ti nije potrebno predznanje, a to nije tako. Srećom, sve se više djece namjerno odlučuje za to zanimanje, ne zato što nisu imali uspjeh za upis u neku drugu školu, nego zato jer ih to zanima. Za takvom djecom imamo najveću potrebu."

Kroz razgovore i praksu svoje učenike priprema na scenarije koji se svakodnevno dešavaju u tom zanimanju. “Sigurno da ti dođu neki dani kada ti i krumpir u vodi zagori”, kroz šalu dočarava kuharski zanat, pa kaže da se na tanjuru sve prenosi. Ako ti ne ide, ni jelo neće biti dobro kao onaj dan kad ti je bilo savršeno, a ti se potrudiš zaboraviti takve trenutke i nastaviš dalje. Sretan je što su s učenicima pulske ugostiteljske škole zadovoljni i poslodavci jer često dobivaju pozitivne komentare vezano za njihov rad u kuhinjama diljem Istre.

Svaki vrhunski kuhar zna da pripremanje hrane zahtijeva tehniku i vještinu koje se uče godinama, i takav majstor nikada ne prestaje usavršavati svoje sposobnosti u kuhinji. Osim toga, on uživa u procesu odabira namirnica, ima ogromnu strast prema kulinarstvu i stvaranju kvalitetnog menija.

- Nije lako biti kuhar, težak je to posao, pričamo o minimalno 12 sati dnevno provedenih u kuhinji. Ono što je važno je to da kao kuhar uvijek ideš k tome da svojim jelima usrećiš ljude i zaista nema ljepšeg i većeg zadovoljstva od toga. Gost dođe s namjerom da bude zadovoljan, a na nama je da to i postignemo, zaključuje Perić.

Povezane vijesti

• ZEMBINA ŠKOLA KUHANJA: Pašta Baštardo
• IVAN MEDIĆ, najbolji amaterski kuhar u Hrvatskoj u profesionalnim vodama: Vani ljudi odu jesti da bi dobili neko iskustvo, a MI DA BI ŽDERALI.
• Vrhunski talijanski chef koji je obišao svijet, kuhao za brojne zvijezde, svjetske bogataše, ali i za nobelovce, nova je akvizicija poznatog pulskog restorana. Ono što će ovdje spremati PRAVI JE GASTRONOMSKI HIT