Varaždinske Toplice po četvrti su put bile domaćin Dana hrvatskog kulinarstva, a ovogodišnje 14. izdanje okupilo je oko 130 domaćih i inozemnih kuharskih i slastičarskih majstora koje povezuje ljubav prema kuhanju i kreiranju jela. Ono što je sportašima stadion ili teren to je kuharima kuhinja. Tako je u kuhinji hotela Minerva Istra, već afirmirana kao gastro destinacija, u strogoj konkurenciji obranila tu titulu zahvaljujući Ivanu Ergoviću i Patriku Prnjaku koji se okitili zlatom, dok je srebro osvojio Dean Gluhak.

Slatka zimska kugla i koza

Državni prvak u slastičarstvu za 2022. godinu je Ivan Ergović iz Poreča zaposlen u Valamar Rivieri.  Zadana tema je bila zima , a torta u obliku zimske dekorativne kugle nadmašila je sve ostale oblikom, izradom i teksturom. Krenimo redom.

- Torta se sastajala od 12 slojeva u 7 centimetara, objasnio je pobjednik, ali naša je računica pokazala da je to bila jedna poprilično visoka torta od 84 centimetara?! No Ergović je odmah pojasnio: "Cijela torta je u sedam centimetara".

- Ali 12 sljedova u sedam cetimetara??? Ljudi moj, je li to moguće?, upitali smo u stilu legendarnog sportskog komentatora Mladena Delića.

- Moguće je kada su biskvitni slojevi od svega pola centimetara dobiveni kombinacijom badema i pistachija. Biskvite sam pekao i zamrznuo da ih mogu što tanje rezati, objašnjava nam detaljno ovogodišnji državni prvak u slastičarstvu.

Slatka zimska priča koja je odnijela pobjedu

Torta je bila od šumske i domaće jagode s ganacheom od japanskog limuna yuza i mente. Apsolutno savršenstvo u izradi ali i sastojcima bez brašna i mlijeka te je pogodna i za vegane, celijakičare, intolerantne… Na podlozi su bile dekoracije u obliku borova i snijega, a kupola je bila od kuhanog šećera koja je postignuta raznim tehnikama. Ono što je zanimljivo jest da se ovaj 35-godišnji kuhar prvi put natjecao u kategoriji slastičarstva i odnio apsolutnu pobjedu i u ostalim kategorijama slastičarstva. Zlato mu je pripalo i u kategoriji skulpture.

- Kako tema nije bila zadana, radio sam skulpturu od čokolade, a kako dolazim iz Istre napravio sam staru maslinu i istarsku kozu s crvenim rogovima. Oblikovao sam stablo, s listićima od bijele čokolade. Koza je pak izrađena od jednog komada koji je dodatno rezbaren da bi se postigao vjerodostojan izgled koze, otkriva Ergović. No ni tu nije bio kraj njegovim slatkim pobjedama. Zlato je osvojio i u kategoriji slatki pladanj izradivši četiri vrste minjona i monoporcije, odnosno deserta na tanjuru. Minjoni su bili s mrkvom i cimetom, a drugi sa heljdom i višnjom, treći je bio kumkwat i mandarina, a četvrti đumbir i čokolada.

Torta šampiona - 12 slojeva u 7 centimetara

- Htio sam zimski štih postići heljdom, kumkwatom, mandarinom, đumbirom, objašnjava odabir namirnica.

U kategoriji monoporcija bila je zadana tema čokolada koju je kombinirao s okusima - jedan je bio voćni koji je napravio od jabuke, drugi od višnje i cimeta, a četvrti od manga i marakuje. Sigurno ne manje ukusan, ali za nijansu slabiji bio je u kategoriji restoranskog deserta koji se radio pred publikom i gdje je osvojio srebrnu medalju.

Hladni i topli desert

Izradio je jedan topli i jedan hladni desert. Topli desert bili su ravioli punjeni bučom upotpunjeni na tanjuru sa karamelom i pjenicom od bundeve, cimeta i đumbira. Za hladni desert servirana je Pavlova s kombinacijom limuna i jabuke. Zanimljivo je da je Ivanu ovo prvo natjecanje u kategoriji slastičarstva gdje je doslovno pomeo svu konkurenciju.

Slatka skulptura

Kaže da mu je slastičarstvo ljubav i strast. Da je slastičarstvo najpreciznija grana u kulinarstvu opće je poznata stvar, a to Ivan Ergović koji svaku slasticu skicira do najmanjeg detalja to dodatno potvrđuje. Osim što je slastičar u Valamarovom hotelu s pet zvjezdica, on je i   kuhar, stručni prvostupnik ekonomije, nutricionist, food & brewery menadžer koji radi kao izvršni šef kuhinje. Pravi renesansni čovjek u kuhinji.

Baza - nonina kuhinja

I Puljanin Patrik Prnjak se vratio iz Varaždinskih Toplica sa zlatom i to u kategoriji kulinarske baštine. Nakon što je prvi dan završio zadnji u kategoriji street fooda, drugi je dan odlučio dati sve od sebe u predstavljanu Istre u tri slijeda.

Minjoni

- Kao i u svakom natjecanju vrijeme pripreme je ograničeno, otkriva Patrik. Za predjelo je imao 50 minuta tijekom kojih je napravio maneštru od koromača s malo istarske skute na vrhu. Nakon 35 minuta trebao je servirati glavno jelo.

- Nona mi je iz Vodnjana. Imali su krave i uvijek su jeli neku govedinu ili boškarina na žgvacet s palentom. To mi je bila baza koju sam osuvremenio i napravio boškarina u roladi, s kuhanom smokovom u malvaziji koja je kasnije želatirana. Potom je slijedila palenta s tartufima i pečeni boškarin u pistaciju u umaku od terana i šparuga, domaćih naravno, jer su mi divlje pregorke za ovo jelo. Nakon toga ostalo je 35 minuta za desert u kojem sam izradio labinske krafe punjene mladim kravljim sirom, grožđicama i naribanom koricom naranče, objasnio je Patrik koji je i lanjske, pandemijske godine pobijedio u kategorijama bolničkog menija, makrobiotike i mystery boxa.

Prvo skica…

Vrlo je samokritičan i kaže: Nije isto kada je natjecanje online i radiš od doma ili kada te uživo gledaju ljudi. Ruke ti se tresu i to je prava stvar, otkriva nam adrenalinski doživljaj natjecanja uživo.

Titula je značajna pa je stoga i natjecanje rigorozno - gleda se kakva je radna ploča, kako se pere suđe, da li se baca puno otpadaka. Gleda se reže li se hrana na pravim daskama, odnosno je li meso rezano na crvenoj, a povrće na zelenoj dasci, je li sudoper pun smeća, koliko je u smeću otpadaka hrane. Gleda se estetika na tanjuru, paše li sklad boja…

…pa onda realizacija

Patrik je, u međuvremenu, položio majstorski ispit pa će biti šef kuhinje u restoranu Atrium u Puli koji će se otvoriti na mjestu nekadašnjeg restorana Lovac nasuprot talijanske škole.

- Gledat ću da bude domaćeg kruha, domaće pašte i više ću paziti da koristim lokalne i sezonske namirnice. Zimi ću koristiti kelj i kupus, a u proljeće, kad im je sezona, šparuga. Cilj mi je pokazati koliko mogu, veli ovaj svestrani i talentirani kuhar koji sve što uzme u ruke pretvara u zlato. Osim kuharske ima i bogatu sportsku karijeru u veslanju i maratonu.

Patrik Prnjak - prvo mjesto u kategoriji Hrvatska kulinarska baština

Za mjesec dana nastupa u veteranskoj veslačkoj regati gdje će nastupom u svim kategorijama ostvariti dječački san. U prosincu odlazi na Ironman i trčat će poluštafetu. Pored svega toga ima i OPG s ljutim papričicama koji bi krajem godina trebao zaživjeti u 400 kvadrata plastenika.

Osuvremenjena baština - boškarin u roladi s kuhanom smokvom u malvaziji koja je kasnije želatirana

Gourmet street food

Sa dva srebra vratio se još jedan Valamarov zaposlenik. Dean Gluhak je osvojio srebrne medalju u izradi restoranskog jela i kategoriji street fooda. Kategorija restoranskog jela ima šest potkategorija - tjestenina ili rižoto, riba ili meso, veganski ili bez glutena te su natjecatelji morali izabrati tri. Gluhak se odlučio za rižoto, ribu i jelo bez glutena. Rižoto je bio sa kanaštrelama i hrskavim šparugama.

Dean Gluhak

Riba je bila filet tune sa kremom od cvjetače i prokulicama dok je u kategoriji bez glutena pripremio svinjski filet souse video sa pireom od skute. Rižoto i tuna su osvojili srebro. U kategoriji street fooda napravio je trganu svinjetinu koja se opet u souse videou kuhala 12 sati te je na licu mjesta napravio brioche. Unutra je stavio papriku i mrkvu na juliene fine rezance te je to dodatno oplemenio cheddar sirom. A umak je bio pravi njegov touch.

Gluhakov street-food nagrađen srebrom

- Svinjetinu sam nakon kuhanja i pečenja vratio u umak u kojeg sam dodao majonezu, slane sardone, dimljene paprike i tabasco. S tim pikantnim umakom sam potom sve prelio, objašnjava svoj pobjednički street food šef kuhinje u Valamaru kojemu je ovo deseto sudjelovanje na manifestaciji.

Rižoto i tuna kojim je Gluhak osvojio srebro za restoranstko jelo

- Dugo godina sudjelujem na ovoj manifestaciji. To mi je ljubav i gušt i što je isto tako važno imam podršku firme koja ulaže u svoje ljude, kaže Dean.

Povezane vijesti

• Rižini rezanci s povrćem i piletinom
• Najbolje lokacije na kojima možete probati zdravu, organsku hranu
• Juha, rižoto i lazanje sa šugom od DEVET VRSTA GLJIVA