Iako naizgled od posljedica korone mrtva, istarska restoranska scena bori se za život i na neki je način neobično dinamična s obzirom na činjenicu da velik broj restorana ne radi, ili radi sa smanjenim kapacitetom i reduciranom ponudom. Od korone zasigurno u ugostiteljstvu nitko nije profitirao, no kultni pulski restoran Ribarska koliba ostvario je pravu kulinarsku akviziciju. Nogometnim žargonom, transfer koji bi je mogao odvesti u Ligu prvaka.

Dolazak Carmina Esposita, talijanskog kuhara impresivnog kurikuluma koji počinje u obližnjem Trstu, te preko Hong Konga, Singapura, Kolumbije i mondenih karipskih Antila stiže do Pule. Kuhao je s kulinarskim velikanima, isto tako kuhao je i za istinske velikane poput kolumbijskog predsjednika Juana Manuela Santosa, dobitnika Nobelove nagrade za mir, kao i brojne zvijezde te svjetske bogataše. Upisom njegova imena u Google tražilicu izlazi zanimljiva baza podataka o njemu, kao i mjestima u kojima je surađivao s vrhunskim Michelinovim kuharima. Korona je i njemu poremetila planove te je Carmine, rodom iz obližnjeg Trsta, bio primoran vratiti se s obitelji iz Južne Amerike u svoj rodni grad, a Ribarska koliba iskoristila je priliku koja se ne propušta. Stoga bi ova priča mogla započeti i onom: Dok nekom ne smrkne, drugom ne svane.

Carmine Esposito (Snimio Milivoj Mijošek)

"Carmine nam je pun pogodak. Imali smo sreću u nesreći. S njim sada stvaramo jednu novu priču koja će podignuti razinu restorana", priča Leo Levaj, direktor operacija Ribarske kolibe. Veliko ime ne znači da se okreću fine diningu, već se je u planu gourmet bistro kojem bi Carmine dao svoj životni putopis na tanjuru - malo Kine, Kolumbije, Španjolske, Italije…. Novi moment je i lounge bar koji je istovremeno intiman i prozračan, te posjetitelji mogu popiti kavu, nešto usput prigristi, ali i pojesti sushi.

"Novi jelovnik će biti bistro meni, neće biti ni klasičan ni kao u konobama. Stoga je logičan slijed i sushi za kojim smo osjećali potrebu. Do sada sam za dobar sushi morao skočiti do Trsta, a sada ćemo ga imati u našem baru na terasi koji uskoro počinje raditi kao sushi bar. Planiramo i tjednu ponudu za domaće goste od tri slijeda s čašom vina", objašnjava Levaj u ambijentu koji krase djela pulsko-talijanskog umjetnika Gualtiera Moccenija.

Meditativan je pogled na lučicu i barke. U ponudi su trenutno četiri vrste sushija, a sa sushi barom planiraju krenuti polovicom svibnja. Za tjedan dana, 1. svibnja, kreću s novim jelovnikom s kojeg nam otkrivaju neka jela - tartar i carpaccio od tune ili pak tartar začinjenim s leche di tigre, posebnim južnoameričkim umakom (limun, đumbir, papar) koji služi kao začin sirovoj ribi. Domaći pljukanci biti će u kombinaciji s bijelim grahom i škampima. Hobotnica s krumpirima doživljava transformaciju te će biti servirana u obliku kocke, a carbonara je začinjena prahom od sušenih obrazina. Foie gras s rajčicom, zapravo je s tartufom. Estetska je to intrigantna kamuflaža novoga chefa.

Carmine se igra, eksperimentira. Naviknut na velike sustave u kojima je u kuhinjama pod sobom imao i do 100 ljudi, osam kuhara u Ribarskoj kolibi jedna je puno intimnija kulinarska priča koja ostavlja ovom samozatajnom i u pristupu vrlo skromnom chefu prostora za eksperimentiranje i kreativnost. "U suštini su namirnice iste, ali je to napravljeno na drugačiji način za neki novi doživljaj", objašnjava voditeljica restorana Elijana Koroman. Osim Carmina, nova akvizicija je i slastičarka Ana Tikulin. Tu valja istaknuti da je u ponudi pulskog restorana trenutno sedam vrsta slastica.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Istovremeno Carmine priprema i tijesta, kruščiće, ali i njegove, možemo ih slobodno nazvati gourmet pizze koje su u ponudi i u Ribarskoj kolibi. "Rođen sam u obitelji kuhara gdje sam gajio svoju strast prema talijanskoj kuhinji. Roditelji su mi s juga Italije i u Trstu imaju restoran. Otac me naučio praviti pizze kad mi je bilo samo osam godina", priča o počecima 47-godišnji Tršćanin južnjačkih korijena.

Chef je titula koja se gradi godinama, a Carmine je jedan od onih koji je tim putem krenuo vrlo mlad. Vođen strašću za kineskim borilačkim vještinama, kao 21-godišnjak napušta rodni grad i odlazi u Peking. "Ova odluka označila je početak moje kulinarske karijere u Aziji gdje sam postao glavni kuhar u restoranu Adria, jednom od rijetkih istinskih talijanskih restorana u Pekingu u to vrijeme", priča. Nakon godina u Pekingu i Šangaju, 2008. nastavlja svoju kulinarsku edukaciju i karijeru u prestižnom hotelu Four Seasons kao sous chef u njihovom restoranu Basilico. Nakon dvije godine prelazi u drugi hotelski gigant - Sheraton Towers (Starwood) u čijem restoranu DOMVS radi kao talijanski izvršni kuhar. Ni tu ne miruje. Nakon nekoliko godina seli se u Hong Kong gdje je glavni kuhar u restoranu Cucina hotela Marco Polo, koji je tijekom njegovog boravka ušao u Michelinov vodič. O životu tamo kaže: "Hong Kong je kao New York. Nakon jednog dana sve je staro."

Željan promjene odlazi na drugu stranu svijeta - u Južnu Ameriku. Kuhinja puna egzotičnog voća, kao i najbolja kava na svijetu, ostavlja jak dojam na Carmina, koji je ubrzo imenovan za korporativnog kuhara lokalnog lanca Hotela Movich. Kolumbija je svojevrsni vrhunac njegova karijere te, osim što kuha za velikane, sudjeluje u kolumbijskom Masterchefu kao specijalni gost.

Nakon dvije godine vraća se u hotel Four Seasons u kojem ima prilike kuhati za poznate osobe i svjetsku elitu. U rujnu 2019. seli u odredište svjetskih bogataša, na karipski otočić Angvila. Ondje postaje izvršni šef i pod sobom ima pravu vojsku kuhara. Na tom otoku radi i jedno od najskupljih vjenčanja na svijetu ikada, onoga kćerke njujorškog milijardera Jeffa Suttona. Vjenčanje i pir za 600 ljudi koštali su vrtoglavih 25 milijuna dolara. "Bilo je zanimljivo i ogromno. Kuhalo se 10 dana košer u odvojenim kuhinjama", prisjeća se tog događaja. Na Angvili radi u hotelskom kompleksu s 50 vila gdje najam jedne dnevno košta 25 tisuća dolara. "Otok su zatvorili zbog korone pa sam se 23. ožujka vratio u Europu. Povratkom u Trst kao da se krug zatvorio", priča ovaj samozatajni kuhar.

Tim Ribarske kolibe - Leo Levaj, Elijana Koroman, Carmine Esposito (Snimio Milivoj Mijošek)

Iako pun iskustva kaže: "Ja sam još uvijek dječarac u kuhinji. Mogu se nazvati kuharom u evoluciji, pokušavam biti sve bolji i bolji. Tražim najbolje okuse u savršenstvu jela. Volim jesti dobro, zdravo i uživati u svakom zalogaju hrane. Mislim da dobra hrana stvara velike uspomene. Želim da se ljudi sjećaju moje hrane. Kuhar sam cijeli život, ali još uvijek učim kako biti dobar chef. Svakodnevno učimo nove tehnike i usavršavamo postojeće, jer uvijek postoji nešto novo za otkriti, neki novi horizonti, novi okusi, a sve da bismo učinili ljude sretnima", veli Carmine.

Veli da mu istarska hrana nije nikakva novost. "Jota je ista kao u Trstu, samo mi više gnječimo grah. No, ovdje sam prvi put probao sarmu i burek", priznaje. Budućnost kuhinje je, smatra, u održivosti i važnosti podrijetla namirnice. "Gosti će sve više tražiti podrijetlo namirnice, žele znati odakle hrana dolazi. To je postalo jako važno", ističe.

Upravo je u tim njegovim riječima prilika za hrvatsku gastro scenu. Možda je baš činjenica da smo mali, nezagađeni i naša prednost, jer domaći proizvod još uvijek može biti dio restoranske ponude. Ribarska koliba, vele, ide ka tome, a kuhinja koju donosi Carmine u Pulu bit će fusion Mediterana i svih zemalja u kojima je radio. "Postupajte onako kako biste željeli da se prema vama ponašaju", njegova je filozofija kako u životu, tako i u kuhinji - vlastitoj, hotelskoj i onoj Ribarske kolibe. "Moj budući cilj je postati Michelinov kuhar", veli. Možda to i ostvari, upravo kod nas.

Povezane vijesti

• CHEF ROBERT PERIĆ: Istarsku gastro tradiciju ne čine tiramisu i panna cotta koji se nude u konobama, kao ni škampi na žaru u okolici Pazina. Neka u ponudi budu FRITULE, ŽAVAJON, BUCOLAJ…
• HRVATSKI CHEF GODINE JE ISTRIJAN! On je alfa i omega poznatog obiteljskog restorana na sjeverozapadu Istre
• DENI SRDOČ, najmlađi dobitnik Michelinove zvjezdice u Hrvatskoj: "ISTRA JE RAJ HRANE"