SUPOLOGIJA U bukaletu s vinom dodali biskvit, pandešpanju, kadulju, orihovac pa čak i tartufe

Koje maslinovo ulje, kakav kruh i koji se razni drugi dodaci mogu dodati u bukaletu, a da supa i dalje ostane supa a da se ne pretvori u sangriu ili kompot

Istarska supa donedavna je bila dvostruki misterij. One koji baš i nisu znali što je to zbunjivao je naziv pa su ju često u zabludi smatrali nekakvom juhom, a oni koji su dobro znali što je to uzimali su ju zdravo za gotovo, ne držeći da se tu išta ima dodati ni oduzeti. Baš zato je do prije nekoliko godina istarska supa bila zanemarena u ugostiteljstvu, dosadna u domaćinstvu, postala je nešto što se vuče od nekakve nedefinirane starine, a danas s njome kao da ne znamo što bismo.

U tom pogledu je festival istarske supe u Rovinjskom Selu odigrao značajnu ulogu u reafirmaciji i reinterpretaciji ovog tradicionalnog istarskog napitka, jela ili slastice, i to na nekoliko razina. Prvo, supa se počela percipirati kao autorski rad, kao kreacija pojedinca, domaćina, kuhara, onoga tko ju priprema, slično kao što su i vina prije četvrt stoljeća u nas počela dobivati "imena i prezimena" s kojim su išle i određene karakteristike. Iz toga je slijedilo da ne moraju sve supe biti iste, da kušajući jednu ne možemo reći da smo potpuno upoznali i tu eno-gastronomsku tajnu Istre, već da od mjesta do mjesta možemo očekivati različite doživljaje i senzacije od istarske supe. Kad se dakle spoznalo da supe mogu biti različite, postalo je izvjesno da njihove specifične osobine mogu proizaći iz toga koje se vino koristi, koje maslinovo ulje, kakav kruh, koji se razni drugi dodaci mogu dodati u bukaletu, a da supa i dalje ostane supa odnosno da se ne pretvori u sangriu ili kompot. Koji je specifičan način pripreme svakog pojedinog majstora? Primjerice treba li na zapečeni kruh najprije nakapati maslinovo ulje i zatim ga staviti u vino ili se svi drugi sastojci prvo dodaju u vino a onda u bukaletu položi vrući zapečeni kruh, onako da zacvrči.

A kad već možemo imati različite supe, onda se možemo s njima i natjecati kao što se to već sedam godina radi u Rovinjskom Selu. Inspiracija je to za kasniju primjenu u ugostiteljstvu. Zapravo je čudno da se dosad još nije pojavila specijalizirana vrsta ugostiteljskog objekta koja bi nudila razne vrste istarskih supa, nazovimo takvo što - suparnica, jer se na seljanskom Festivalu dosad izredalo doista mnoštvo zanimljivih varijacija koje bi u nekoj drugoj prilici bilo vrijedno kušati na miru i u manjem društvu.

Male bukalete

Druga zasluga seljanskog Festivala istarskih supa je u demokratizaciji supe uporabom malih bukaleta za jednu osobu. Prijašnjih godina su ugostitelji imali problema kad bi njihovi inozemni gosti odbijali svi redom kušati supu iz iste bukalete, kažu iz higijenskih razloga, a kad se ovako kao na smotri u Rovinjskom Selu supe kušaju iz malih bukaleta od po dva-tri decilitra, nema zazora da će netko nekoga zaraziti.

Treća zasluga festivala je u zaštiti tradicionalnosti afirmacijom inovacije. Prije nekoliko godina je, naime, ocjenjivanje supa podijeljeno u dvije kategorije: izvorna i kreativna istarska supa. U kategoriji izvorne supe dozvoljeni su samo vino, ulje, šećer, papar i prepečeni kruh, dok je u kategoriji kreativne supe dozvoljeno - sve. Naravno, izbor toga "svega" mora biti u okvirima očekivanog, pa su neke ideje kroz godine i loše prolazile kod žirija, a da su autori takvih supa bili toga svjesni, dokaz je da se takve neuspjele kreacije narednih godina nisu ponavljale. Ovo razdvajanje je bilo rezultat iskustva, jer su prvih godina, ocjenjivane sve zajedno, kreativne supe brojem čak nadmašivale one tradicionalne, koje su lako mogle i sasvim nestati iz konkurencije kada su pobjeđivale one u kojima je dodavan med ili u kojima se umjesto kruha umetalo kolače. U zasebnoj kategoriji tradicionalnoj je supi zajamčen opstanak, a onima koji ju pripremaju čistoća i izvornost takve supe je pitanje časti.

Supologija

Do prije nekoliko godina o supi se gotovo nije imalo što pisati osim pukog recepta, a sada polako razvijamo pravu "supologiju", a za ovu se istarsku deliciju priprema i pokretanje procedure zaštite kao nematerijalnog kulturnog dobra Republike Hrvatske.

Napravimo kratak pregled kroz inovativne kreativne supe ponuđene na ovogodišnjem seljanskom festivalu i primjerom pokažimo koliko je to postala zanimljiva materija, a prethodno treba reći da je odaziv natjecateljskih ekipa ove godine bio veći nego ikada.

Ekipa Strukovne škole Eugena Kumičića iz Rovinja nazvala je svoju supu "Dolci momenti", a koristili su teran vinarije Dobravac. Vino je zagrijano na 30 stupnjeva, a zatim su dodani šećer i mješavina sušenog voća. Zagrijana supu držana je desetak minuta na toplome da mješavina pusti aromu i da voće malo omekša, a prije posluživanja umjesto kruha u supu je dodan komad biskvita od naranče.

Ekipa Studis je svoju kreativnu Monte istarsku supu pripremala od više vrsta vina: barrique terana iz 2013., muškata ruže i passito terana iz 2011., uz maslinovo ulje OPG-a Branka Zgrablića. U zagrijanu mješavinu vina dodan je papar, ulje, oko 0,3 decilitra kave (preko filter papira), i na kraju fritule.

Na ovom natjecanju tradicionalno sudjeluje i seljanski KUD "Stjepan Žiža", čija je ekipa pripremila "Supu za forcu", od Vivodinog terana i ulja OPG-a Banko. Vinu su dodani domaći liker od borovnice i orahovac, te umjesto kruha kolač sa suhim voćem (smokve, grožđice, brusnice, orasi, lješnjaci, bademi, korica limuna), a bukaleta je dekorirana karamelom i voćem.

Kreativne kombinacije

Ekipa Orca Team rovinjskog Udruženja obrtnika koristila je vina vinarije Grota i ulje od leccina OPG-a Peharda, a njihova "Supa Orca" sadržavala je merlot uz dodatak teranina, maslinovo ulje, šećer, i kukuruzni kruh umjesto pšeničnog.

"Motovunsku supu" pripremala je ekipa vinarije Tomaz iz Motovuna: uz teran, šećer, vlastito maslinovo ulje i malo zelenog papra, pečat ovoj supi dali su pašteta od tartufa i zelenih maslina i tostirani kruh namazan maslacem.

Domaća ekipa Rekreativo iz Rovinjskog Sela koristila je vino Herak & Smoljan te maslinovo ulje Matulin, a u teran su dodali kuhanu salviju, teranino, maslinovo ulje, papar i šećer.

Motovunsko-porečka ekipa Hrast donijela je na seljanski Festival možda najkompliciraniji recept ove godine. Motovunski teran Fakin začinjen je rastopljenom crnom čokoladom s mlijekom, maslacem, cimetom, paprom i pinjolima, a prepečeni kruh koji je dodan u bukaletu također je premazan čokoladom i pinjolima.

Kreativnu supu pripremali su i gosti iz međimurskog Nedelišća. Njihova ekipa Cekeri koristila je za svoju "Supu po nedelski" merlot vinarije Cmrečnjak, bučino ulje umjesto maslinovog, uz šećer i papar od začina su koristili i cimet i prepečeni kruh. Vjerojatno je i njima ovo bilo jedinstveno iskustvo koje će poželjeti ponoviti kad se vrate u zavičaj.

U kategoriji tradicionalne supe sve su supe, naravno, bile od istog sastojka, razlikovalo se samo vino i maslinovo ulje koje su ekipe koristile, a tu treba napomenuti da se tek u zadnje tri godine na seljanskom festivalu supa počelo naglašavati od kojeg i čijeg vina i ulja je svaka pojedina supa, što svakako doprinosi raznolikosti, draži i kompetitivnosti. Zgodno je napomenuti da je pobjednička supa u kategoriji tradicionalnih, ona koju je napravila rovinjska ekipa Tri merla iz Rovinja, pripremljena od ekološkog terana iz vinarije Lunika, što je bio još jedan novitet na sedmom Festivalu istarskih supa.

Kad su rezultati proglašeni i sve diplome podijeljene, Josip Pino Kuhar i Kristijan Damjanić pred publikom su pripremili najveću supu na svijetu, u dvadesetlitarskoj bukaleti, i time zaželjeli tradiciju koja će se narednih godina ponavljati obaranjem rekorda sa sve većom supom u sve većim bukaletama.