Djed je spravljao pjenušavo vino po istom receptu kao pradjed, no bez uklanjanja taloga, a prvi pjenušci, koji su se radili do 50-ih godina prošlog stoljeća u Vrhu, bili su isključivo od crnog vina, kažu Mauro i Adriano

Za pjenušac kažu da je kruna proizvodnje vina, a u Vrhu u vinorodnoj Vrhuvštini, na 400 metara nadmorske visine, proizvode ga u svakoj vinskoj konobi po čemu je zasigurno ovo naselje raritetno u hrvatskim okvirima. Svi koji se bave proizvodnjom vina rade i pjenušac za svoje potrebe, pa bi se Vrh mogao mirne duše brendirati kao mjesto pjenušca. A kako se uopće pjenušavo vino karakterističnih mjehurića udomaćilo u Vrhu, saznali smo od poznatih proizvođača vrhuvskog pjenušca Butilija, braće Maura i Adriana Grpca, koji ovo prirodno pjenušavo vino proizvode klasičnom metodom naknadnog vrenja u boci. Najpoznatiji pjenušac iz Vrha ime je dobio po iskrivljenom talijanskom izrazu za bocu.

Svećenikov recept

Priča o vrhuvskom pjenušcu, kaže Mauro, u narodnoj predaji romantičnog je predznaka. Povezana je s ranjenim francuskim vojnikom kojeg je u vrijeme Napoleonovih osvajanja spasila lokalna djevojka u dolini rijeke Butonige. Njegovala ga je, zaljubili su se i ubrzo vjenčali. Pretpostavka je da je bio iz pokrajine Champagne i u Vrh donio tehnologiju proizvodnje pjenušca.

- To je romantična verzija početaka proizvodnje pjenušca u Vrhu. No povijesno je potkrijepljena ona verzija prema kojoj je 1876. godine u župu Vrh došao svećenik Vranić. S obzirom da je Vrh bio u sklopu Tršćanske biskupije, svećenici su se školovali u Trstu ili u Trentu poznatoj pokrajini pjenušca u Italiji, gdje se školovao i Vranić. Po dolasku na službovanje u Vrh, sagledao je potencijale vrhuvskog vina i lokalne žitelje nagovarao da pokušaju napraviti pjenušava vina, otkrivši im recept. Naš pokojni pradjed Ivan bio je zvonar u župnoj crkvi pa se tako i sam okušao u proizvodnji pjenušca. Zanimljivo je da su se do pedesetih godina prošlog stoljeća radili samo crni pjenušci. Radilo se na jedan rudimentaran, jednostavan način. Najveći problem bile su boce jer do njih je bilo teško doći. Vranić je kao svećenik u tome vjerojatno uspijevao. Mi danas koristimo isključivo nove boce, no nekada su se oprale i ponovo upotrijebile. Ne daj Bog da ti se koja razbila. Vino bi se stavilo u bocu, dodalo šećera i začepilo. Pjenušac se radio oko Uskrsa u punom Mjesecu, a to bi vino, s obzirom da temperature nisu bile kontrolirane, na višim temperaturama fermentiralo već krajem svibnja, početkom lipnja. Odmah bi se počeo konzumirati i do Nove godine pjenušca praktički više nije bilo. U Vrhu su ga od davnine radili isključivo za osobne potrebe. Koliko se proizvelo, valjda im je bio dobar, toliko se i potrošilo. To je bit cijele priče, kaže Mauro Grbac.

Za svoje potrebe

Koja je razlika između šampanjca i pjenušca, pitamo Maura.

- Nikakva. Samo u imenu. Pjenušac se zove svugdje na svijetu osim u Francuskoj gdje se povezuje s francuskom pokrajinom Champagne i najslavnijim pjenušcem na svijetu Dom Perignonom, jer su si Francuzi zaštitili ime šampanjac. Puno je onih koji sva pjenušava vina svrstavaju u šampanjce, ali šampanjci su samo ona pjenušava vina čije je grožđe porijeklom iz Champagnea, a ostalo su pjenušci.

Iako je proizvodnja pjenušca u Vrhu znatno uznapredovala u proteklih 150-tak godina, omanja stara konoba Grpčevih još od pradjeda Ivana služi svojoj svrsi. Nadomak je 36-metarskog zvonika župne crkve Uznesenja Marijina, s kojeg se za lijepa vremena pruža pogled na 156 sela i zaseoka, na more i Julijske Alpe. U neuglednom stoljetnom podrumu u bocama odležava i dozrijeva pjenušavo vino. U obitelji Grbac tradiciju izrade pjenušca utemeljio je pradjed Ivan, nastavio djed Antun i otac Antun, a sada i Mauro i Adriano.

- Sjećamo se da smo kao djeca pjenušac radili s djedom, kažu braća Grbac. Spravljao ga je po istom receptu kao pradjed, no bez uklanjanja taloga, a prvi pjenušci, koji su se radili do 50-ih godina prošlog stoljeća u Vrhu, bili su isključivo od crnog vina.

U naselju Vrh, nedaleko od Buzeta, u svakoj konobi poznaju proizvodnju pjenušca, svi oni koje se bave proizvodnjom vina po toj metodi proizvedu i pjenušac, pedeset do sto boca za svoje potrebe. U obitelji Grbac godišnje proizvedu od 1.500 do 2.500 boca, ovisno o sezoni. - Ako procijenimo da je godina bila dobra i ako imamo više grožđa - jer imamo dvije i pol tisuće loza koje radimo na minimumu tako da daju jako male prinose, ali je kvaliteta grožđa zavidna - onda je proizvodnja pjenušca veća, dodaje Adriano. U vinskom podrumu Grpčevih prava je manufaktura, Mauro i Adriano čak i boce čepe udvoje na staroj čepilici iz 1963. godine.

Druženje uz pjenušac

Vrhuvski pjenušac ima i svoje mjesto u društvenoj hijerarhiji. - Kada te netko u Vrhu zvao u konobu, a Vrhuvci su društveni, i kada bi rekao - gremo piti, točno si znao da te zove na vino ili bevandu, a kada bi rekao - gremo na ena butilija, točno si znao da ćeš piti pjenušac i da te je time počastio više nego da te pozvao na dec vina. Pjenušci su se nekada manje pili za fešte, a više prilikom druženja u konobi, kaže Mauro. Zajedno s bratom Adrianom prije tridesetak godina odlučilo je intenzivirati obiteljsku proizvodnju. Napravili su prvu seriju pjenušca po klasičnoj metodi te uveli i jednu novost - naknadno uklanjanje taloga. Metodom naknadnog vrenja koristi se većina Vrhuvaca, no naknadno uklanjanje taloga prakticiraju jedino braća Adriano i Mauro Grbac.

- Kada je početkom devedesetih godina prošlog stoljeća otac otišao u mirovinu, odlučili smo unaprijediti proizvodnju pjenušca. Krenuli smo pretraživati literaturu, raspitivati se, posjećivati sajmove i ubrzo došli do spoznaje kako to Francuzi rade. Malo je to unaprijeđena metoda, ne ostavljaš talog već ga skidaš, odležavaš vino. Tako smo 1993. godine od terana napravili crni pjenušac i 1995. godine dali ga na Vinistru gdje smo dobili srebrnu medalju. Bio nam je to poticaj da krenemo dalje. Pokušavali smo s vinima chardonnay i pinot, ali smo došli do zaključka da ćemo raditi samo od onoga što imamo i to isključivo od naših autohtonih sorti, terana i malvazije. Sada imamo tri etikete, bijeli pjenušac koji radimo od malvazije, crni i rosé od terana. Rosé radimo od soka kojeg izmuljamo i samo od terana, a nakon toga se teran klasično radi kao uvijek na maceraciji i dobijemo crno vino, i od njega radimo crni pjenušac, tako da godišnje napravimo od istog grožđa dvije etikete pjenušca, kažu Grpčevi.

Tomo Vinšćak svojevremeno je u časopisu Studia ethnologica Croatica, godišnjaku u kojem se objavljuju recenzirani članci koji pridonose razvoju empirijskih, metodoloških i teorijskih spoznaja u području etnologije i kulturne antropologije, zapisao kako su dva brata Mauro i Adriano usvojili francusku šampanjsku tehnologiju (methode champenise) i još uvijek dorađuju postupak. Proizvode tamni pjenušac od sorte teran i svijetli od malvazije. Grožđe beru 10 do 15 dana prije redovne berbe kako bi ostalo malo kiselo. U Francuskoj je pravilo da se grožđe bere 100 dana nakon cvjetanja. U Istri to pravilo ne vrijedi zbog drugačijeg podneblja.

Pišući o metodi i povijesti proizvodnje šampanjca u Francuskoj, Vinšćak navodi da se nakon što je grožđani sok u bačvama za vrenje izlučio pjenu i nakon što je uzavreli mošt ponovo poprimio normalnu temperaturu, bistra se tekućina pretače i ostavlja odležati u podrumu. Mošt se prepušta sam sebi dok se ne pretvori u mlado vino koje se ponovo pretače i stoji sve dok se iz njega potpuno ne odstrani svaki talog. Dodatkom jedne otopine, liguer de tirage, dolazi do ponovnog vrenja u boci. Tu je metodu prvi uveo Dominique Perignon, a kasnije su je velike vinarske kuće u Reimsu i Epernayu razvile do savršenstva. Bit te metode je u tome da vinska osnova još jednom fermentira i to u samoj boci. Zahvaljujući tom naknadnom vrenju nastaju karakteristični mjehurići. Kako bi se ovaj proces pojednostavio, drugi Francuz inženjer Charmat, tu drugu fermentaciju premjestio je u tankove, velike cisterne, pa se zato ta metoda zove charmat ili tankovska, što je, piše Vinšćak, omogućilo niže cijene i masovnu proizvodnju pjenušca koji po kakvoći ne zaostaje za klasičnom metodom.

Osnova dobrog pjenušca je kvalitetno i zdravo grožđe. Grpčevi vinograde imaju na četiri pozicije smještene na 300 do 400 metara nadmorske visine, na blagim padinama, nagnutim prema jugozapadu, bez vlage i gdje uvijek pirka lagani povjetarac. U startu, kaže Mauro, valja napraviti vino s više ukupnih kiselina pa se u berbu kreće nešto ranije. Kiseline i šećeri prate se na dnevnoj bazi.

Četiri godine

- Mi uvijek kao i svi vinari kao početak proizvodnje brojimo berbu. Pjenušac od grožđa iz berbe 2015. godine, pije se tek 2019. godine. Vino fermentira u inox bačvama, radi se o kontroliranoj fermentaciji na nižim temperaturama. Pretače se i miruje do pune lune nakon Uskrsa 2016. godine. Znači grožđe je pobrano rujnu, u ožujku ili travnju iduće godine vino se puni u boce dodaje se šećer i selekcionirani kvasci i čepi se primarnim krunastim čepom. Boce se polegnu u hladan podrum gdje fermentiraju šest mjeseci. Kada je fermentacija završena, vino u bocama odležava minimalno 36 mjeseci. Nakon toga boce se dignu, protresu i stavljaju u taložnice, u kojima se dva do tri puta tjedno ručno okreću i polako podižu te iz nagiba od 65 stupnjeva završe na oko 85 stupnjeva. Boce se okreću pomalo spiralno, svakodnevno jednu osminu kruga, a svaka prođe kroz ruke barem sedamdeset do osamdeset puta. Sav talog završi u čepu, koji se na kraju brzim pokretom skida, ispušta se talog, dolijeva vino, dodaje neki ekspedicijski liker, šećer i još neki sastojci, boca ponovo zatvara plutenim čepom i ostavlja još dva do tri mjeseca. Od berbe dok pjenušac staviš na tržište prođe četiri godine, pojasniti će Mauro postupak proizvodnje pjenušca.

U Istri, kažu Grpčevi, ima sedamdeset proizvođača koji proizvode pjenušac, većina njih charmat ili tankovskom metodom koja je brža, tek šest na ovaj klasičan način. Svaki proizvođač unese sebe u to vino. Kao sirari, svi rade na isti način, a dobiju različiti sir. Isti je recept, a drugačiji okus. Tako je i s pjenušcem. Tankovska metoda nije loša, samo je brza. Vino bude u tankovima tri mjeseca i isfermentira. Tankovi moraju izdržati veliki pritisak, a potrebne su i tzv. izobarične punilice koje pod određenim tlakom pune vino iz tanka u bocu. To je skupa tehnologija i dan, danas je u Istri još nitko nema, već vinari voze vino u Italiju i onda tamo pune u boce. Bez obzira koliko bili potkoženi, još se nitko od istarskih vinara nije odvažio kupiti je.

Povezane vijesti

• Pjenušava vina sve su popularnija u Hrvatskoj
• U Novu godinu s istarskim pjenušcem
• Mladi kreću putovima starijih izvođača tradicijske glazbe