SAMO ISTARSKO: Istarski crveni češnjak u pikantnim, blagim ili slatkim jelima

S istarskim crvenim češnjakom pripremljen je tartar biftek od mesa boškarina, lopatica istarskog tovara, a fermentirani češnjak korišten je u kremi za macaronse

Inicijativa o revitalizaciji uzgoja i zaštite istarskog crvenog češnjaka ulazi u drugu godinu. Uz Udrugu uzgajivača istarskog češnjaka koja uz županijsku potporu najviše radi na promociji ove autohtone začinske i ljekovite biljke i istarski se kuhari sve više odlučuju u svoje gastronomske kreacije uključiti i ovu namirnicu. Stoga je i kulinarska radionica u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru na Gortanovom brijegu koju je vodio chef Robert Perić bila posvećena upravo istarskom crvenom češnjaku.

Članovi Udruge proizvođača istarskog češnjaka prezentirali su polaznicima radionice prednosti udomaćenih vrsta češnjaka. Prema relevantnim istraživanjima porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam istarski crveni češnjak ističe se jačom aromom, pogotovo uzgaja li se na crvenoj zemlji. Trajniji je od svih ostalih sorti jer se može čuvati sve do sljedeće berbe. Istarski crveni češnjak proizvodi zasad 27 članova Udruge, a površine i količine su još male, no iz godine u godinu se povećavaju. Stvori li se za njim veća potražnja to će biti i motivacija za povećanu proizvodnju i preduvjet za pokretanje zaštite ove sorte. Poput istarskog pršuta i maslinovog ulja te uskoro ovčjeg sira, meda i mesa istarskog goveda, zaštita će se provesti prekogranično, zajedno sa slovenskom Istrom. U Sloveniji je registriran istrski črleni česan, a i u Italiji je na popisu autohtonih sorti aglio rosso di Trieste.

Paske i klice

Kuhari bi istarski crveni češnjak lako mogli iskoristiti u svojim kreacijama zamisle li unaprijed kombinaciju okusa koju žele postići, ideja je vodilja s kojom je Robert Perić osmišljavao jela za ovu radionicu. Olakotna je okolnost, ističe također Perić, što su se proizvođači već potrudili razviti paletu proizvoda od istarskog crvenog češnjaka. Primjerice njegovim kiseljenjem ili preradom u namaze raznolikog sastava i intenziteta, a nisu zaboravljene ni češnjakove cvjetne stapke odnosno paski, koji su također ukusni i vrlo upotrebljivi u različitim jelima. Ono što još nije razvijeno u preradi češnjaka, ukazao je Perić, je poseban tretman klica, zelenijeg uskog dijela koji se nalazi u sredini svakog češnja, jer upravo te klice daju češnjaku ljutinu. Izvade li se klice, one mogu biti sirovina odnosno sastojak za pikantnija jela, umake ili dodatke, dok se češnjevi bez klica mogu prerađivati u blage umake ili kreme ili čak cijeli servirati kao prilog.

Perić je radionicu otvorio tatarom od boškarina s kruhom od česna te salatom od paski i blitve na kremi od jaja. Češnjak je tu upotrijebljen na dva načina: usitnjen je umiješan u tijesto za kruh, a ukiseljeni paski su umiješani u salatu. Na maslinovom ulju popržen češnjakov kruh pikantna je protuteža blagom okusu sirovog mesa u grubo sjeckanom tatarskom bifteku, s čime se fino sljubljuju svježi okusi salate - jer blitva je u salati sirova.

Sljedeće je jelo bilo malo kompleksnije: klasični torteli, punjena i kružno savijena tjestenina, nadjeveni su smjesom kuhanog krumpira, preprženog i usitnjenog poriluka, ribanog sira i jaja. Da bi jelo bilo kompletno napravljen je umak od češnjaka iz kojega su izvađene klice. Moralo ga se pet puta najprije blanširati u kipućoj, a zatim ohladiti u ledenoj vodi te naposljetku izmiksati s kuhanim krumpirom, žumanjkom i vrhnjem. Umak se pomoću plinskog sifona pretvori u pjenu, a na njega se na pjatu za serviranje polažu kuhani torteli dodatno poprženi na maslacu i lardu (svinjskoj leđnoj slanini odnosno špeku) i posipaju ribanim sirom u papru.

Kako je intencija ove Perićeve radionice bila da se s istarskim crvenim češnjakom sljube i druge tipične istarske namirnice, nakon boškarina na red je došao i istarski tovar. Meso magareće plećke se kuha u vodi i maslacu, a nakon što se kuhano meso izvadi, tekućina se nastavlja kuhanjem reducirati do željene gustoće odnosno konzistencije umaka. Ovoj lešadi prilozi su krema od kuhane cvjetače, češnjakovih paski i maslaca, te pečeni celer .

Boškarin

U priču ponovno ulazi boškarin, ovaj put u obliku tagliate. Meso se peče na maslacu na "rare" način, no prethodno treba u pećnici ispeći luk i češnjak ispod sloja soli. Pečeno meso začinjeno kaduljom, timijanom i mažuranom nareže se na ploškice te zalije maslinovim uljem i krupnom solju, a na pjat dolazi još polovica pečenog luka i polovica glavice pečenog češnjaka: rudimentarno i rustikalno, a okusima vrlo bogato u isti mah.

Češnjak ima svoje mjesto i u desertima, a Perić je ovaj put koristio fermentirani crni češnjak, koji je potpuno izgubio ljutinu i poprimio baš za deserte vrlo podatnu slatku aromu. Chefova je ideja napraviti macaronse s kremom od češnjaka. Za plosnate polovice koje se spajaju kremom umijesio je brašno od badema, šećer u prahu, snijeg od bjelanjaka i šećer i polovice pekao 12 minuta na 150 stupnjeva. Krema je napravljena miksanjem i topljenjem bijele čokolade, zakuhanog slatkog vrhnja i fermentiranog češnjaka.

Ova je radionica Roberta Perića, namijenjena mlađim kolegama kuharima otvorila sasvim nove putove u poimanju mogućnosti istarskog crvenog češnjaka, koji se uz različite kulinarske tretmane pokazao mnogo više od začina, pogotovo ako mu se reducira pikantnost i koristi ga se kao prilog, samostalno ili izmiksano s ostalim namirnicama. I češnjakove začinske mogućnosti prikazane su u novom svjetlu, korištenjem praha od svježeg, polufermentiranog i sasvim fermentiranog češnjaka. Ako ga se malo posipa preko namirnica već aranžiranih na tanjuru može proizvesti nove okuse ili nadograditi one poznate. Svakako će biti zanimljivo vidjeti kako će se istarski kuhari dovijati novim načinima korištenja istarskog crvenog češnjaka. Što ga više bude bilo u tanjurima, to će ga više biti i na istarskim njivama.