DUNJA GULIN: Kiflice s orasima moje none Milene vraćaju me u djetinjstvo

Dunja Gulin: Pečenje kolača privlačilo me još od malih nogu (Dejan ŠTIFANIĆ)

Pečenje kolača privlačilo me još od malih nogu, vjerojatno zato jer sam prava izjelica i baš volim slatko. Mnogima su od nas sjećanja iz ranog djetinjstva vezana uz mirise i okuse iz mamine i bakine kuhinje, pa se tako i ja sjećam kiflica s orasima moje none Milene iz Poreča čiji se miris osjetio u cijeloj kući tokom blagdana, i koje za mene i moju obitelj i dan danas, kada none više nema, predstavljaju utjehu i ugodan osjećaj sigurnosti i zajedništva

Puljanka sa zagrebačkom adresom, Dunja Gulin pretvorila je svoj hobi i svoju strast za kuhanjem u poziv. Premda je studirala jezike potpuno je posvećena inovacijama u kulinarstvu. Završila je i Plant-Based Nutrition program dr. Colina Campbella pri sveučilištu Cornell te je do sada izdala desetak kuharica. Osim knjiga Doručak, Vege-burgeri i Detoks od A do Ž na hrvatskom jeziku, autorica je nekoliko kuharica na engleskom jeziku: Raw Food Kitchen, The Vegan Baker, The Vegan Pantry, Fermented Foods, Falafel Forever, Hummus od kojih su neke prevedene i na druge europske jezike (talijanski, francuski, njemački, poljski, portugalski, češki, švedski). Pokretačica je projekta Rentaj chefa koji obuhvaća radionice kuhanja, individualne poduke te pripremu cjelovitih obroka. Na raznim platformama prati je desetak tisuća ljudi a autorica je i on-line detoks škole kuhanja na www.dunjagulin.com . Nedavno je iz tiska izašla njena nova knjiga "Slatki vegan" u izdanju Planetopije.

- Što vas je inspiriralo da napišete kuharicu na temu zdravih slastica?

- Pečenje kolača privlačilo me još od malih nogu, vjerojatno zato jer sam prava izjelica i baš volim slatko, što je odlična podloga i velika motivacija da postanete vješti u pripravljanju slastica. Mnogima su od nas sjećanja iz ranog djetinjstva vezana uz mirise i okuse iz mamine i bakine kuhinje, pa se tako i ja sjećam kiflica s orasima moje none Milene iz Poreča čiji se miris osjetio u cijeloj kući tokom blagdana, i koje za mene i moju obitelj i dan danas, kada none više nema, predstavljaju utjehu i ugodan osjećaj sigurnosti i zajedništva. Zato sam upravo taj recept odlučila podijeliti sa vašim čitateljima!

- Kome je namijenjena ova kuharica?

- Namijenjena je svima koji iz raznoraznih razloga ne jedu namirnice životinjskog porijekla, ali ipak brinu o svom zdravlju i ne žele u prehrani koristiti visokorafinirane proizvode.

Izraz "zdrav desert" gotovo je oksimoron, jer deserte ne jedemo da bismo bili fizički zdraviji već da bismo zadovoljili potrebu za dodatnim užitkom, ugodili djeci i odraslima, izrazili svoju kreativnost, ispunili kuću divnim mirisima i ponudili gostima nešto posebno, napravljeno našim rukama. Namijenjena je i onima kojima je dosta lošeg osjećaja nakon pojedene klasične slastice, onima koji su alergični na mlijeko ili jaja, veganima i onima koji jednostavno žele naučiti nešto novo.

- Autorica ste i kuharice The Vegan Baker objavljene na engleskom jeziku prije nekoliko godina. Jesu li recepti u ovoj kuharici isti ili se po nečemu razlikuju?

- Od izdavanja kuharice Vegan Baker prošlo je više godina i u međuvremenu su se pojavili novi sastojci, naučila sam nove trikove, unaprijedila omiljene recepte. Sve je to pretočeno u knjigu Slatki Vegan i mislim da je to odličan priručnik za sve koji žele savladati pečenje veganskih kolača i torti! Ima nekoliko recepata koji su ostali identični, dio recepata su slični ali sam ih poboljšala, a dio recepata je potpuno nov. Uvodni dio je proširen s jedanaest osnovnih recepata za biskvite i prhka tijesta, kao i za dizana tijesta i podloge za pite. Od novih recepata izdvojila bih jaffa tortu, veganski tiramisu, sacher tortu, tart s jagodama, roščiće bez glutena, buhtle te egzotičnu pitu od kokosa i manga…

- Da li kuharica sadrži recepte bez glutena?

- Među osnovnim receptima nalazi se i recept za biskvit bez glutena koji se može koristiti kao podloga za sve torte i biskvitne kolače u kuharici, što te recepte pretvara u varijante bez glutena. U uvodnom dijelu objašnjavam kako zamijeniti pšenično brašno bezglutenskom mješavinom, koje su najbolje opcije tih brašna na našem tržištu, a koje nisu dobra zamjena. Osim toga ima i nekoliko recepata bez glutena bez potrebe za izmjenama za roščiće, pločice sa chia marmeladom… Jedino kolači koji sadrže vučeno tijesto nisu baš pogodni za bezglutenske eksperimente!

- Možete li dati nekoliko savjeta za potpune početnike. Koje su tajne uspješnog pečenja kolača koji ne sadrže klasične sastojke poput jaja, mlijeka, bijelog brašna i šećera?

- Za početnike je najvažnije da usvoje osnove kako bi shvatili princip pripreme ovakvih kolača. Iz tog razloga je prvo poglavlje kuharice Slatki vegan posvećeno osnovnim receptima i sadrži detaljna objašnjenja vezana za namirnice koje koristim te najčešća pitanja i odgovore koji se mogu pojaviti. Ono što je specifično za veganske biskvitne kolače je što se ne koristi mikser kao što je to slučaj kod biskvita sa jajima, jer nije preporučljivo previše miješati sastojke kako biskvit ne bi bio žilav. Često je pitanje kako je moguće da biskvit ispadne sočan i da se lijepo digne ako se ne koriste jaja. Tajna je u omjeru praška za pecivo i sode bikarbone te dodavanju 'pomagača' u dizanju, kao što su ocat, kakao i limunov sok. Još jedna tajna je sojino mlijeko koje je sličnog proteinskog sastava kao kravlje mlijeko i važno ga je ne zamijeniti s drugim biljnim napitcima poput zobenog, rižinog ili bademovog mlijeka. Navedeni su napitci odlični za druge recepte, ali kada želimo biskvit koji se ne mrvi i lijepo se reže, onda je važno koristiti sojino mlijeko.

Važno mi je da svi oni kojima će ovo biti prvi susret s ovakvom vrstom deserta uživaju u njima bez osjećaja da su zakinuti, te da shvate da zdraviji kolači također mogu biti jako ukusni i izgledati lijepo! (Jasna ORLIĆ)

ZIMSKI MINI MAFINI S ČAJEM

Za kalup od 24 mini ma?na

Tekući sastojci:

160 ml (? šalice) kipuće vode

2 vrećice čaja od šipka ili čaja po želji

sok i korica 1 organske naranče

60 ml (¼ šalice) suncokretovog ulja za pečenje ili djevičanskog kokosovog ulja, rastopljenog

60 ml (¼ šalice) sirupa od datulja

60 g (½ šalice) sitno sjeckanih datulja

30 g (? šalice) goji bobica

40 g (? šalice) sušenih brusnica

Suhi sastojci:

130 g (1 šalica) brašna T-850

1 žličica praška za pecivo

½ žličice sode bikarbone

¼ žličice soli ½ žličice cejlonskog cimeta

¼ žličice muškatnog oraščića u prahu

¼ žličice đumbira u prahu

70 g (½ šalice) orašastih plodova, tostiranih u pećnici ili na suhoj tavi i usitnjenih

Postupak

Vrećice čaja i suho voće stavite u zdjelu pa prelijte vrućom vodom, poklopite i pustite da odstoje 10-ak minuta. Dodajte sok i koricu naranče te ulje pa dobro promiješajte. U mješavinu s čajem prosijte brašno s praškom za pecivo, sodom, solju i začinima pa promiješajte da se sve poveže. Na kraju lagano umiješajte orašaste plodove.

Kalupe za mini ma?ne nauljite, smjesu ravnomjerno podijelite i pecite na 180 °C 15–19 minuta, ili dok ne porumene na rubovima.

TORTA OD MRKVE S KREMOM OD LIMUNA

Suhi sastojci

200 g (1 i ½ šalica) brašna T-850

70 g (½ šalice) integralnog brašna

2 žličice praška za pecivo

1 žličica sode bikarbone

¼ žličice soli 1 žličica cejlonskog cimeta

Tekući sastojci

160 ml (? šalice) javorovog ili agavinog sirupa

120 ml (½ šalice) kokosovog ulja, rastopljenog

sok i korica 3 organske naranče

1 žlica jabučnog octa

1 žličica ruma, po želji

330 g (3 šalice) sitno ribane mrkve (na ribež za parmezan)

60 g (½ šalice) grožđica, sitno sjeckanih

70 g (½ šalice) oraha, pečenih pa sjeckanih

80 g (1 šalica) mljevenog kokosa za kolače

Za kremu

210 g (1 i ½ šalica) indijskih oraščića, namočenih preko noći s malo soli

¼ žličice bourbon vanilije u prahu

120 ml (½ šalice) rižinog slada ili agavinog sirupa

sok i korica 2 organska limuna

malo vode, samo ako je nužno

ribana mrkva ili listići kokosa, za ukrašavanje

Postupak:

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Dno kalupa za tortu promjera 24 cm obložite masnim papirom.

U dvije zdjele pomiješajte zasebno suhe, a zasebno tekuće sastojke. Mrkvu, grožđice, orahe i kokos ostavite sa strane. Tekuće sastojke prelijte u suhe pa špatulom povežite u homogenu smjesu. Dodajte mrkvu, grožđice, orahe i kokos pa dobro pomiješajte u gusto tijesto. Poravnajte u kalupu i pecite oko 30 minuta ili dok čačkalica ubodena u biskvit ne izađe suha. Ostavite da se hladi.

Za kremu u blender visoke brzine dodajte namočene oraščiće (koje ste prethodno ocijedili) i sve ostale sastojke, osim vode. Strpljivo miksajte gurajući smjesu štapom blendera dok ne dobijete laganu viskoznu kremu, bez mrvica i grudica, koja teksturom podsjeća na šlag. Po potrebi dodajte nekoliko žlica vode. Premažite preko ohlađenog kolača i pospite naribanom mrkvom ili listićima kokosa.

NONINE KIFLICE S ORASIMA

(za 48 kiflica)

Tijesto

Za starter

120 ml (½ šalice) mlakog sojinog mlijeka

20 g (½ kocke) svježeg kvasca

2 žlice rižinog slada ili agavinog sirupa

Za tijesto

390 g (3 šalice) brašna T-850

¼ žličice bourbon vanilije u prahu

¼ žličice soli

250 g (1 i ¾ šalice) nehidrogeniziranog biomargarina

2 žlice rižinog slada ili agavinog sirupa

Za punjenje

120 ml (½ šalice) sojinog ili drugog

biljnog mlijeka

140 g (1 šalica) oraha ili lješnjaka,

pečenih pa mljevenih

20 g (1 red) tamne čokolade,

sjeckane

3 žlice rižinog slada

1 žlica ruma, po želji

¼ žličice cejlonskog cimeta

40 g (¼ šalice) mljevenog brezinog

ili demerara šećera, za uvaljati

kiflice

Postupak

Tijesto

Za starter umutite kvasac u mlako mlijeko, dodajte 2 žlice zaslađivača pa pustite da odstoji pola sata. U većoj zdjeli pomiješajte brašno s vanilijom i soli, pa komadiće margarina vilicom razmrvite i pomiješajte s brašnom. Dodajte zaslađivač, povežite vilicom pa dodajte smjesi starter.

U zdjeli umijesite mekše tijesto, izvrnite ga na pobrašnjenu radnu površinu pa mijesite oko 5 minuta dodajući malo brašna po potrebi. Tijesto mora biti meko i glatko, ali ne ljepljivo.

Ostavite da odstoji pokriveno krpom dok pravite punjenje.

Punjenje

Zagrijte pećnicu na 180 °C.

Za punjenje pustite mlijeko da provri, ugasite vatru pa mlijeku dodajte sjeckanu čokoladu. Miješajte dok se ne otopi pa dodajte ostale sastojke i povežite.

Tijesto podijelite na 4 jednaka dijela pa ih još podijelite na pola da dobijete 8 kuglica tijesta. Svaki komad na papiru za pečenje razvaljajte u krug debljine 1 mm pa na 6 jednakih trokuta. Stavite žličicu nadjeva na širi dio trokuta pa smotajte u lijepu kiflicu. Poredajte kiflice na kalup obložen papirom za pečenje i pecite u zagrijanoj pećnici 20-ak minuta, dok kiflice lagano ne porumene. Pustite da se ohlade pa ih uvaljajte u mljeveni šećer.

Ove kiflice, osim orasima ili lješnjacima, možete puniti i domaćim gustim pekmezom.

Recepti preuzeti iz kuharice Slatki vegan, Dunje Gulin u izdanju Planetopije