"Ovo je najbolji kruh u okolici. Želio bih ga više u svom restoranu", komentira Moris Civitico, vlasnik popularne pulske Vodnjanke ispred male pekare Kolijevka kruha na Valdebeku u koju po kruh i peciva od kiselog tijesta potegne iz centra grada, a ponekad i iz Vodnjana. I nije jedini. Kad ga jednom probaju, vraćaju se iz svih dijelova grada i Istre. Stranci su oduševljeni, domaći su još uvijek malo podozrivi iako je vani prava pošast za ovakvim, slobodno možemo kazati zanatskim, craft pekarama. Priča je kao i s pivom. Skoro pa da je to pokret jer sve je više ljudi koji paze što stavljaju u sebe, kao preduvjet zdravlja. A kruh je osnova, od njega sve nekako kreće. Kruh u Kolijevci kruha je poput domaćeg, pritom još napravljen od brašna malih mlinara i bez aditiva, a umjesto kvasca koristi se kiselo tijesto, mnogima poznato i kao lievito madre ili sourdough. I u to je tajna dobrog i zdravog kruha.

Počeli su u lockdownu! Vlasnica i glavna pekarica Ivana Keri duže je vrijeme za sebe pravila kruh od prirodnog kvasa i željela je te okuse podijeliti s drugima, pa je uz podršku supruga Nevena otvorila malu obiteljsku pekaru šarmantnog naziva. Kažu da za uspjeh treba hrabrosti i zrnce ludosti, tako da su oni otvorili baš kada je sve bilo zatvoreno. I bio je to pun pogodak. U samo godinu i pol napravili su malu revoluciju u proizvodnji kruha. Tko god proba njihov kruh ne vraća se na staro. Ime je pogođeno.

 Voda, brašno, sol

 I onda je sudbina htjela da se u Pulu doseli masterchef ili masterpekar kiselog tijesta ili prirodnog kvasca (sordougha), 40-godišnji Konrad Grzesiak. Ovaj Poljak cijeli je život u kiselom tijestu, od svoje 20 godine. Kao vrlo mlad susreo se s njim u francuskoj pekari u Poljskoj gdje je počeo tesati zanat. Nakon toga radio je u Italiji i Grčkoj da bi na drugom kraju svijeta, u Novom Zelandu, 15 godina radio u craft pekarnicama isključivo s kiselim tijestom. Ondje je upoznao suprugu Puljanku, dobili su dijete i 2020. odlučili se vratiti u Hrvatsku kako bi bili bliže nonićima. Dolaskom u Pulu, Kolijevka kruha bila je logična stanica. Na obostrano zadovoljstvo u samo nekoliko mjeseci podigli su razinu kruha. Konrad je skroman, vrijedan i tih, iako iza sebe ima značajnu karijeru u domeni kiselog tijesta, ili kako on na engleskom kaže - sordough.

Dolaskom na Novi Zeland čak se tri godine educirao za rad s kiselim tijestom. Posljednjih je sedam godina u Aucklandu bio voditelj i glavni pekar za poznatu njemačku zanatsku craft pekaru koja se bazirala na organskim namirnicama bez aditiva. I tu je bio zadužen za rad s deset ljudi. Sordough master, šalimo se.

"Volim raditi tijesta s prirodnim i zdravim kvascem koji je pun dobrih bakterija i probiotika. To je dobro za tijelo", objašnjava, sada na vrlo dobrom hrvatskom. Za čaroliju su, kaže, potrebna samo tri sastojka - voda, brašno i sol. "Kiselo tijesto zahtijeva vrijeme. Proces proizvodnje kruha od kiselog tijesta traje, najkraće 24 sata, a može i do 36 zbog duge i prirodne fermentacije kako bi se dobio dobar balans s bakterijama. Veća fermentacija daje kiselkastiji okus i to je zdravije i lakše za probavu. Kad se to posloži dobijete predivno tijesto", objašnjava.

 Najvažniji je starter

 Jedan je sat iza podne i skoro je gotovo s poslom koji svakog dana započinje u 5.30 ujutro. Na upit koliko se vani konzumiraju takvi pekarski proizvodi veli da je u Grčkoj slično kao kod nas, dok je na Novom Zelandu to vrlo pomodno. "Svi se brinu o svom zdravlju i kupuju organsku hranu. Cool je biti zdrav", kaže. "Kruh može biti jako jednostavan. No ljudi žele da sve bude brzo, a dobre stvari zahtijevaju vrijeme. Primjerice, neprocesuirano brašno razlikuje se po načinu mljevenja. Treba se mjeriti temperatura, kiselost tijesta, i naravno, najvažniji je starter. A ako želiš napraviti kruh s konvencionalnim brašnom i kvascem, ne moraš biti pekar", smatra.

Ističe da je najvažniji sastojak u kiselom tijestu starter. On, veli Konrad, zahtijeva predanost i vrijeme. Treba ga hraniti svaki dan kako bi se postigao balans između kvasca i bakterija. Tako se dobiva adekvatna kiselost i tu počinje proces koji stvara čaroliju u kruhu. "Mi pustimo da tijesto fermentira četiri sata. Onda ga se oblikuje i tako odstoji opet nekoliko sati, zavisno o temperaturi. Zimi je idealna 30 stupnjeva, ljeti je lakše. Onda ide u frižider gdje je hladna fermentacija jako dobra za okus i nakon toga spremno je za pećnicu", objašnjava. Pun je znanja i strastven u svom poslu. Njegov dolazak osvježio je ponudu, tako da sada imaju rolice od cimeta, brioš, rižin kruh, ciabbatu, focacciu i "Bučka" kruh sa zobi i bučinim sjemenkama.

Standard su pak bijeli i polubijeli kruh, ali i polubijeli s maslinama, pirov, te pirov integralni, potom rižin i još mnogo kombinacija Sve je ručno napravljeno s prirodnim kvasom. Iako je došao iz velikog sustava, Konrad je itekako zadovoljan Kolijevkom kruha. "Sve je prirodno i autentično i fantastična je strast vlasnika", komentira.

Kaže da je impresivno kako su Ivana i Neven sami sve naučili i sa skromnom tehnologijom čine čuda. U pravu je. Predani su radu. Ljeti se "peku" na 40 stupnjeva, ali stalno stvaraju nešto novo. U ponudi će uskoro biti kruh bez glutena. Uzorak je gotov. Neven ga pokazuje. "Starter je bez glutena, brašno je rižino, kukuruzno i heljdino, a to su sve brašna bez glutena. Unutra je med od prijatelja koji ima svoje pčele i sjemenke sezama te guar da ga poveže", veli Neven.

Povezane vijesti

• PRVA PEKARA U ISTRI KOJA PEČE KRUH OD PRIRODNOG KVASCA Okus kruha kao kad ga je delala nona
• RECEPT DANA: Ne bacajte stari kruh. Izradite ukusne okruglice po ovom jednostavnom receptu
• OAZA TRADICIONALNOG KRUHA NA PERIFERIJI PULE