Moj stari bi rekao da radim kerefeke. Ali to je fora. Da ljudi nisu radili kerefeke, još uvijek bi sjedili uz vatru i kuhali u kotlu, kaže David Skoko. List se može pripremati na jako puno načina premda se po tradiciji obično friga ili peče. Skoko i Jovanović prezentirali su izradu rižota, bijelog brodeta od lista, pripremili su tris od frigane švoje, iskoristivši posebno kožu i peraje, a skuhali su i temeljac od kostiju

Tridesetak zaljubljenika u gastronomiju naučili su proteklog tjedna pripremati ribu list na mnoštvo načina u pulskom Gastro klubu Dragana Jovanovića. Učitelj im je bio poznato lice u svijetu kuharstva, David Skoko. Što se sve od lista može pripremiti? Kao da nema kraju iznenađenja kada je u kuhinji poznati chef iz Bateline. Zbog čega je ribarev sin odabrao baš švoju u prvoj jesenskoj radionici?

- Sezona je počela. To je riba koja će se kod nas sljedećih mjeseci najviše loviti, od Savudrijske vale do Unija, jer se mrijesti kod nas, na području Sjevernog Jadrana. Zbog toga dolazi uz zapadnu obalu Istre u starosti od dvije, tri godine, što je dobro, jer lovimo veće švoje nego oni s talijanske strane Jadrana. Lovi se u pašareli koja se baci navečer i ujutro se diže ili se mreža baca u momentu albe kada se lovi manja riba, ali veće količine. Moj stari je bio fokusiran na lov švoja pašarelama, kaže David i nastavlja. Švoja je kraljica riblje ponude, cijenjena u svijetu. Teško je s njom fulat, što god spremili. Najpoznatija je ona iz Dovera ulovljena u kanalu La Manch.

- Švoja iz Engleske je nešto deblja, masnija, jer je iz hranjivijeg mora, ali naša je riba definitivno ukusnija. Osobno mislim da je naša švoja kvalitetnija. Oni mogu reći ća će, naglašava Skoko u svom poznatom stilu.

Tris od švoje

List se može pripremati na jako puno načina premda se po tradiciji obično friga ili peče. Skoko i Jovanović prezentirali su izradu rižota, bijelog brodeta od lista, pripremili su tris od frigane švoje, iskoristivši posebno kožu i peraje, a skuhali su i temeljac od švoje. Na početku radionice Skoko je prezentirao način čišćenja ribe i naglasio njenu iskoristivost počevši od kože, peraja, kostiju i konačno čistog filea nježnog okusa. Otpada je vrlo malo, tek nešto iznutrica koje su inače kod lista male.

Kao i obično na ribama prvo se očiste škame i utroba. Zatim se uz škrge napravi plitak rez, malo uho kao na knjizi i brzim pokretom potegne koža prema repu. Jednako se tako uradi i s druge strane ribe. Dakle za filetiranje skida se koža s jedne i druge strane. Nakon toga škarama je odrezao bočne peraje tako da su ostale u jednom komadu. Peraje je kasnije uvaljao u oštro brašno i pržio u dubokom ulju.

Ulje se koristi jednom - naglašava Skoko, premda je tradicija naše kužine spremiti ulje u špaher, pa će se na njemu dva puta pofrigati pomfri, pa meso i onda još i riba. To je loše i treba izbjegavati, naglašava on. Važno je ribu pržiti u dubokom ulju, jer se ne ohladi u trenutku kada u njega staviš više komada za prženje. Ako se ohladi onda riba popije više ulja.

Zanimljiva je upotreba kože koja bi se inače bacila. Kožu je poslagao na pleh obložen papirom, posolio i pokrio drugim pek-papirom. Zapekao ih je u pećnici 15 minuta na 180 stupnjeva. Taj svojevrsni riblji čips servirao je uz tri vrste umaka. U prvoj je zdjelici bila šalša začinjena medom i chilijem, drugi je bijeli umak napravljen od kozjeg jogurta, češnjaka, 6-7 listića usitnjene mente, uz malo soli i papra. A treći je ukusan, gotov Poke umak tamne boje koji sadrži između ostalog med, chili papričice, sezam i štošta drugo. Pržena koža i peraje uklopila se skladno s ponuđenim umacima.

Ne samo kerefeke

- Moj stari bi rekao da radim kerefeke. Ali to je fora. Da ljudi nisu radili kerefeke, još uvijek bi sjedili uz vatru i kuhali u kotlu. Nikada nije bilo lakše kuhati nego danas. Dostupno nam je jako puno informacija. Što više znanja skupiš to možeš napraviti veći iskorak u gastronomiji. Otvaraju se potpuno nove dimenzije pogotovo za one koji nisu podigli ručnu. Neki kažu, to je moja mater tako delala i to se tako dela! Odgovaram - može, ali ne mora biti tako. Ako nisi otvoren za nove okuse onda gubiš, kaže Skoko.

Pojašnjava nadalje kako i tradicija prolazi kroz evoluciju. Nisu naše mame jednako kuhale kao bake, pogotovo ne kao prethodne generacije. Mijenjaju se potrebe ljudi pa i namirnice, količinom i kvalitetom. Tome u prilog ide i priča o aromatiziranim uljima.

- Kod nas se maslinovo ulje koristi na tradicionalan način. Prelije se na koncu preko gotovog jela. Međutim, ono ima određene karakteristike koje nisu adekvatne za svako jelo. Ne mora uvijek biti maslinovo ulje za kraj. Primjerice ako ti treba malo svježine u jelu, stavi se ulje aromatizirano s erba luigom.

Stigli su na red i fileti lista. Nježne trakice nadio je na štapiće za ražnjiće, ali ne tako da štap prolazi sredinom mesa jer bi se raspalo, nego naizmjence, kao harmonika. Zatim je file na štapiću umočio u jaja, pa u mrvice, ali ne obične mrvice nego takozvane panko. Rade se isključivo od bijelog kruha bez kore, a teksturom su nalik na pahuljice. Prozračnije su i rahlije i na koncu hrskavije te upijaju manje masnoće nego obične. Premda su ove panko mrvice kupljene, Skoko kaže da ih možemo napraviti i sami usitnivši kruh nožem, a zatim ih prosušiti u pećnici.

Panirani štapići s fileom lista prže se u dubokom ulju, ocijede i također serviraju uz spomenute umake. Posebno su privlačni djeci, ali i razmaženim odraslima, jer nemaju kosti.

Uz ova lagana predjela Klaudio Tomaz servirao je svoje vrhunsko pjenušavo vino Rose koje je mješavina crne malvazije, terana i merlota. Svježina mjehurića lijepo se uklopila u hrskave lagane riblje zalogaje. 

Riblji temeljac 

Chef Dragan Jovanović pokazao nam je kako se pravi temeljac od bijele ribe. Prvo se na ulju preprži narezano povrće - poriluk, celer i mrkva. Zatim se stave kosti bijele ribe, u ovom slučaju švoje.

Dakle, gotovo se ništa ne baca od ribe. Malo se posoli odmah. Na dno lonca mora doći do karamelizacije. Zato se dugo miješa, kaže Dragan 40 minuta. Nakon toga zalije se s hladnom vodom ili ledom i sastruže karameliziran sloj sa dna lonca. Upravo to daje okus temeljcu koji se koristi kod izrade rižota i drugih jela. Nakon što su naučili otkoštavanje ribe, spremili temeljac i predjela, polaznici su u drugom dijelu radionice napravili bijeli rižoto od švoja i bijeli brodet.

- Prvo smo skuhali rižoto. Jedan dio smo aromatizirali s uljem od mente, jedan dio s kremom od bijelog tartufa, a treći je bio običan rižoto samo s ribljim temeljcem, veli Skoko.

Jovanović detaljno pokazuje kako se radi kremozan rižoto.

- Dvije glavice ljutike (ljubičasti luk) nasjecka se na vrlo sitno, oko 2 milimetra, zacakli na maslinovom ulju. Doda se malo soli da luk brže ispusti vodu. Zatim se tostira riža, a po osobi se doda šaka kvalitetne riže. Nakon toga doda se 1 dcl vina i pirja na laganoj vatri dok ne ispari. Slijede dvije kaciole ribljeg temeljca. Riža se svako toliko miješa da bi ispuštala polako škrob. Zbog toga se prije upotrebe ne pere. Nakon što ispari voda doda se opet kaciola temeljca i tako sve dok ne bude gotova. Najčešće je to duže nego li piše na kutiji, obično oko 40 minuta, pokazuje Jovanović.

Zadnjih pet minuta dodaju se komadići filea švoje i na koncu kada je sve gotovo, maslac i ribani sir i poklopi kratko da se otopi.

Švoja u teći

Polaznici radionice napravili su i švoju u teći, reducirani bijeli brudet na bazi vina uz malo povrća. Na maslinovom ulju prodinstali su malo mladoga luka, malo mrkve izrezanu uzdužno na listiće, dva mala pomidora dodali maslac da bi dobili kremoznost umaka, stavili očišćenu ribu da se poprži, polije se zatim s dobrim bijelim vinom. Što bolje vino, jelo će biti bolje. Podlije se ribljim temeljcem. Dobili smo kremasti umak. Na samom kraju stavili smo jednu žlicu kreme od bijelog tartufa od nature tartufa. U drugoj varijanti file lista je oblikovan u rolice i proboden štapićem za ražnjiće.

U drugoj tavi prepržili su kratko belgijsku endiviju i podlili vinom što je dovelo do flambiranja. Gotova je bila u dvije minute. Začinili su je kremom od sezama i dekorirali s popcornom od dehidrirane, kuhane pa nakon toga pržene svinjske kože.

- Skup jednostavnih tehnika obrade namirnica daje kompleksno jelo. Time smo zaključili prezentaciju švoje u svim oblicima, od frigane, pečene, kuhane, u rižotu, u temeljcu, u modernoj gastronomiji tako da polaznici imaju čitav spektar mogućnosti. Polaznici su bili vrlo zainteresirani i zadovoljni konačnim rezultatom.

Povezane vijesti

• I ona će kod Milana: Milanka Opačić ulazi u Bandićev klub. "Glasat ću po svojoj savjesti"
• Valamar Riviera podržala rad Boćarskog kluba Labin i Jedriličarskog kluba Kvarner
• SAVRŠEN SPOJ VJEŠTINA I ZNANJA TRI KULINARSKA MAGA Hrvoje Zirojević s morem, Ivan Pažanin s tjesteninom, a Dragan Jovanović s mesom