Raznolike mogućnosti uporabe češnjaka, svježeg i fermentiranog u suvremenoj gastronomiji na porečkom je Festivalu demonstrirao chef David Skoko. Pripremio je tri jela i desert - confit od morskog psa s kremom od češnjaka, zatim ražu u teći s umakom od grilanih paski uz pire od sušenih pomidora i češnjaka. Treći pjat bili su ravijoli punjeni s četiri vrste sira i kremom od češnjaka

Nedavni, prvi festival istarskog češnjaka u Poreču pokazao je dvije stvari koje svi kao znaju, ali s tim saznanjima baš i ne računaju. Prva je da je domaći češnjak, onaj poznatog podrijetla čijeg proizvođača možeš upoznati imenom i prezimenom, pa još ako je riječ o starinskoj domaćih sorti kao što je istarski crveni češnjak, vrlo tražena roba. Vjerojatno nikad na jednom mjestu u tako kratko vrijeme desetak istarskih proizvođača, koliko ih se predstavilo na porečkom Festivalu, nije prodalo toliko češnjaka. Na stotine rešti u jedno su prijepodne brzo mijenjale vlasnika.

Druga stvar je da su gastronomske mogućnosti češnjaka mnogo veće nego što se uobičajeno misli, da je ta začinska biljka intenzivnog okusa sposobnija biti mnogo više od začinskog dodatka salatama ili aromatičnog dodatka kuhanim jelima.

Jedan od češnjakovih nusproizvoda su paske, paski, pucki ili puce, u raznim krajevima Istre različito se nazivaju, a to su mladi cvjetni izdanci koji iz češnjakove glavice niču u proljeće, narastu pedalj-dva visoki, a na vrhu im se formira cvijet u kojem se na kraju vegetacije formiraju sjemenke. Proizvođači ih na proljeće čupaju kako bi se energija biljke usmjerila u podzemni dio, u glavicu češnjaka, a po istarskoj tradiciji paski su se svježi pripremali kod kuće na fritaju ili kuhale pa umiješale u salatu, isto kao i šparuge.

Ukiseljene paske

Međutim, četvero proizvođača je na ovom sajmu ponudilo ukiseljene odnosno konzervirane češnjakove paske. Ovi se izdanci konzerviraju tako da se najprije natrgaju na komadiće od tri-četiri centimetra, nakon kraćeg prokuhavanja spreme se u teglu i zaliju otopinom alkoholnog octa, šećera, soli i vode. Zvijezdana Križmanić u otopinu za kiseljenje dodaje još kopar i papar u zrnu. Na štandu njezinog OPG-a iz Velog Ježenja pokraj Pazina moglo se kušati i sušene odnosno dehidrirane listiće odnosno čips od češnjaka, zanimljivu grickalicu koja je u ustima u početku prilično neutralna, a tek u aftertasteu razvija pikantnost tipičnu za češnjak. Još neke načine uporabe češnjakovih paski saznali smo od Silvije Cindrić iz sela Kaligarići. Njezin jednostavan recept za namaz je izblendati paske i umiješati ih u topljeni sir ili sirni namaz. Paski se po njezinu iskustvu mogu dodavati i u rižoto, u šugo ili u maneštru.

Mirjan Stornoga iz okolice Oprtlja paske prerađuje još i u umak, svojevrsni pesto u kojem su paske izblendane s maslinovim uljem te u namaz u čijem su sastavu uz češnjakove paske još i kapare, crne masline, tofu sir i još sto čuda, kako sam kaže. Za ove svoje proizvode dobio je nekoliko zlatnih medalja na ovogodišnjem poljoprivrednom sajmu Intrade u Splitu, a na svom imanju uskoro će dovršiti izgradnju preradbenog pogona.

Darinka Družetić predstavila je svoj kruh od pirovog brašna s češnjakom i maslinovim uljem. S lisnatim tijestom od pirovog brašna ispekla je i vrlo ukusne brioše s češnjakom.

Fermentirani crni češnjak sa OPG-a Ivana Jakovčića bio je posebna atrakcija ovog festivala, mnogi su ga kušali i začudili se kako ovo organoleptičko čudo okusom nalikuje na kombinaciju suhih šljiva, suhih marelica i dimljene pancete. Dubravka Svetličić nam je ispričala kako se proizvodi crni češnjak: glavica češnjaka se rastavi na češnjeve koji ostanu u ovojnici, samo se "brkovi" korijena odstrane, i zatim se u fermentoru održavaju puna dva mjeseca na temperaturi od 80 stupnjeva uz neprestano ubrizgavanje vlage, bez ikakvih drugih dodataka ili konzervansa. Rezultat su potpuno crni češnjevi, vrlo mekane konzistencije, i slatkog okusa s jedva primjetnom primarnom aromom češnjaka. Crni fermentirani češnjak može se koristiti u kolačima i sladoledima, može se stavljati na pizzu ili servirati uz pečeni krumpir, umiješati u paštu i još štošta drugo.

Raznolike mogućnosti uporabe češnjaka, svježeg i fermentiranog, u suvremenoj gastronomiji na porečkom je Festivalu demonstrirao chef David Skoko, pripremivši tri jela i desert, koje su posjetitelji mogli i kušati. Prvo je jelo bilo confit od morskog psa s kremom od češnjaka kuhanog na pari i slanih inćuna te s umakom od češnjakovih paski. Confit znači lagano kuhanje u dubokoj masnoći. Krema se priprema tako da se češnjak na pari kuha dok ne omekša pa se u blenderu izmiksa s maslinovim uljem, slanim inćunima i paprom, a umak od paski je korišten gotov, onaj kojeg proizvodi Mirjan Stornoga.

Drugo je jelo bila raža u teći s umakom od grilanih paski i temeljca od ražinog hrbata s izblendanim pečenim češnjakom, uz pire od sušenih pomidora i češnjaka. Okusi povrća i ribe skladno su se dopunjavali u ovom jelu koje je i izgledom bilo neuobičajeno jer paske nisu bile nasjeckane već su ostavljene u komadu, dugačke, ali mekane pa su ih kušači lako mogli usitnjavati.

Treći pjat bio je više kontinentalni: ravijoli punjeni s četiri vrste sira i kremom od češnjaka preliveni su šugom od kokošjih i purećih želudaca, srca i pluća, u koje su pri kraju dodane i nasjeckane češnjakove paske. I desert je bio sav u znaku češnjaka, ali fermentiranog: čokoladnoj torti je ovaj zanimljiv slatkasti crni češnjak umiješan i u biskvit i u kremu, a na svaku krišku položen je jedan cijeli češanj crnog fermentiranog češnjaka koji je poslužio i kao ukras i kao zanimljiv okusni dodatak. Namjernici su s velikim zanimanjem kušali i komentirali ponuđena jela, čudeći se kako je češnjak glavna zvijezda njihovih recepata, ali zadovoljni izrazi lica kazivali su da će mnogi od njih nešto slično zasigurno pokušati i kod kuće. Bilo je stvarno slasno i ukusno, jer obrađeni češnjak gubi ljutinu i postaje slastan.

Povezane vijesti

• POGLEDAJTE VIDEO / POZNATI CHEF GORDON RAMSAY U ISTRI: Ribario i kuhao sa chefom Davidom Skokom, ali i ganjao koze i magarce
• "BILDANJE" ISTARSKE GASTRONOMIJE / SKOKO: Istra ima potencijal, ali svijet to tek treba saznati
• Chef Skoko kuha sa kuharicama iz školskih kuhinja