U prošlom smo broju priloga Gastro tiskanog izdanja Glasa Istre kao i na našem portalu objavili polovicu od ukupno dvadeset pristiglih recepata u premijernoj promotivnoj kampanji "Boškarin na pjatu istarskih chefova", dok u ovom donosimo novih deset. Podsjetimo da je sudionicima kampanje samo jedna namirnica bila unaprijed određena i dostavljena na prag njihovih ugostiteljskih objekata, a riječ je o mišiću istarskog goveda - boškarina.

Promotivna kampanja provedena je u organizaciji Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI), koja je time u ovoj teškoj situaciji u kojoj se nalazi ugostiteljski sektor, pružila podršku istarskim ugostiteljima. AZRRI je tako pozvao ugostitelje s područja Istarske županije da na svoj jedinstveni način pripreme jedno osobno jelo na bazi mesa boškarina. Jedini uvjet za sudionike bio je da ugostiteljski objekti ujedno budu i nositelji oznake kvalitete za meso istarskog goveda.

U prvom su krugu kampanje svoje recepte osmislili konoba Vorichi (Barban), konoba Da Rocco (Krnica), hotel Villa Letan (Peroj), restoran - pizzeria Rondo (Buje), Wine & Food Fora Le Porte (Poreč), konoba - pizzeria Aquarius (Buje), restoran Divino (Poreč), restoran Pergola (Zambratija), restoran Dorina (Plomin), Heritage Hotel & Restaurant San Rocco (Brtonigla), konoba Kažun (Pula), konoba Doma (Sv. Petar u Šumi), Resort Čiže (Pazin), konoba Vela Vrata (Pazin), agroturizam Selo Mekiši (Vižinada), hotel i restoran La Grisa (Bale), konoba Boccaporta (Pula), hotel Kaštel (Motovun), Wine Hotel & Winery Meneghetti (Bale) i restoran Steak House Ranch Fortuna (Rovinj).

Glas Istre je odlučio dati podršku ovoj inicijativi objavom autorskih recepata u specijaliziranom prilogu.

Gajardo u paši

Recept: chef Josip Vorić

Konoba – pizzeria Aquarius

Sastojci za jednu pizzu:

• 260 g tijesta
• 120 ml salse (cca)
• 200 g mozzarelle
• 80 g meso boškarina – pozicija mišić u sous videu
• 30 g rukole (cca)
• jedan kuhani žumanjak

Priprema:

Meso boškarina posoliti, začiniti i vakumirati te kuhati na niskoj temperaturi 12 sati. Rukolu smo "sfrigali" na domaćoj svinjskoj masti i posolili solnim cvijetom. Kuhani žumanjak smo oplemenili začinskim biljem (po ukusu).

Tijesto je potrebno lijepo razvući i namazati salsom te potom posložiti komadiće mozzarelle. Pizzu peći tri minute na 240-250 stupnjeva Celzija.

Posluživanje:

Na gotovu toplu pizzu posložiti čips od rukole, kuhani boškarin i začinjeni žumanjak.

Restoran Dorina, Plomin

Recept: chef Loris Knapić i Marko Ponjavić

Punjeni njoki s boškarinom u umaku od sira i šafrana

Sastojci za 4 osobe:

• tijesto za njoke:
• 1 kg krumpira
• 350 g glatkog brašna
• malo soli
• 1 jaje
• 50 g maslaca
• 300 g mesa boškarina – pozicija mišić
• 1 kapula

umak od sira i šafrana:

• 8 dl vrhnja za kuhanje
• 200 g gaude
• 50 g sira ribanca
• 30 razmrvljenih niti šafrana "Suavis"

Priprema:

Skuhati krumpir, ohladiti, propasirati i na takav krumpir staviti jaje, sol, maslac. Polako umiješamo brašno dok ne dobijemo glatku, ne ljepljivu smjesu. Ako je potrebno, dodati malo brašna, pritom treba paziti da se ne pretjera jer se u protivnom dobije previše gusta smjesa. Razvaljati na debljinu od 1,5 cm i rezati čašom krugove tako da u sredinu stane hrpica mesa boškarina koju smo prethodno izdinstali. Rukama oblikovati veliki njok s mesom u sredini, pazeći pritom da ga se dobro zatvori.

Punjenje za njoke:

Kosano meso boškarina izdinstati na kapuli koju smo prethodno zažutili, zatim dodati temeljac od povrća dok meso ne omekša. Začiniti solju, paprom, sjeckanim ružmarinom i mrvicom majčine dušice, pritom pazeći da bude istaknut okus mesa, a ne začina. Kad se meso izdinsta, rashladiti ga tako da se mogu oblikovati loptice koje će biti punjenje njoka. Gotove njoke staviti kuhati na slabi plamen (da se ne otvore). Kad su nakon minute kuhani, potrebno ih je ocijediti i ubaciti u unaprijed pripremljen umak od sira.

Umak:

Zakuhati vrhnje u koje se ubaci sir, sol, papar i pred sam kraj razmrvljeni šafran koji će istaknuti boju i okus umaka.

Posluživanje:

Serviramo po osobi 4, 5, 6 njoka (prema vlastitom izboru), prelijemo umakom i po želji kao dekoraciju možete upotrijebiti svježu rukolu.

Restoran Divino, Poreč

Recept: Divino team

Rolada od boškarina s bijelim tartufom, palenta sa šparugama i dva umaka

Sastojci za 4 osobe:

• 800 g mesa boškarina - pozicija mišić
• 300 g palente
• 200 g bijele tartufate
• 200 g kruha bez korice
• 160 g očišćenih divljih šparoga
• 100 g senfa
• 100 g maslaca
• 500 ml goveđeg temeljca
• 200 ml vrhnja za kuhanje
• 100 ml maslinovog ulja
• 3 režnja češnjaka
• sol i papar

Priprema:

Mišić boškarina uzdužno zarezati i istući batom što tanje moguće, ali da ostane u jednom komadu. Potom ga posoliti, popapriti i namazati senfom. Za nadjev je potrebno kruh namočiti s 0,5 dL vode da omekša i dobro pomiješati s bijelom tartufatom. Nadjev postaviti na meso i zarolati u roladu. Roladu peći u pećnici na 160 stupnjeva Celzija sat vremena, uz podlijevanje goveđim temeljcem. Potom pojačati pećnicu na 200 stupnjeva Celzija i ostaviti meso još dvadesetak minuta da se zapeče.

umak 1:

Kad se meso zapeklo, odvojiti umak od pečenja te ga reducirati u tavici i završiti s malo maslaca.

prilog:

Palentu skuhati u posoljenoj vodi s maslinovim uljem i izliti u pleh da se stisne. Narezati je na pravokutnike i zapeći u tavi na maslacu. Očišćene vrhove divljih šparoga blanširati u slanoj vodi, procijediti i sotirati u tavi na maslinovom ulju.

umak 2:

Češnjak nasjeckati i popržiti u tavi, potom zaliti vrhnjem za kuhanje i kratko prokuhati.

Posluživanje:

Narezati meso, naizmjenično složiti palentu i šparoge i servirati uz oba umaka.

Konoba Vorichi, Barban

Recept: chef Matko Kovačević

Bez besid boškarin

Sastojci za 4 osobe:

• 1 kg mesa boškarina - pozicija mišić
• 1 kg krumpira
• 1 luk
• 2 dl demi glace
• 2 režnja češnjaka
• maslinovo ulje
• 50 g maslaca
• sol
• papar
• 4 grančice timijana

Priprema:

Meso boškarina posoliti, popapriti te vakumirati. Vakumirano meso kuhati u sous videu 12 sati na 58 stupnjeva Celzija. Meso izvaditi iz vrećice te završiti na tavi s maslacem, maslinovim uljem, timijanom i češnjakom.

Krumpir izrezati tanko na mandolinu te začiniti sa soli, paprom i maslacem. Začinjeni krumpir staviti peći u pećnicu na 180 stupnjeva 50 minuta. Kada je krumpir završen, potrebno ga je ostaviti da se ohladi preko noći te izrezati na željeni oblik. Krumpir završiti na istoj tavi na kojoj se je pripremalo meso boškarina. Cijeli luk staviti peći u pećnicu na 180 stupnjeva 25 minuta. Luk očistiti kada je pečen.

Posluživanje:

Prethodno poprženo meso boškarina i krumpir servirati na tanjur uz luk te nadodati šugo od boškarina iz tave.

Hotel i restoran La Grisa

Recept: chef Nikola Vuković

Boškarin u proljeće

Sastojci za 4 osobe:

za confit:

• 600 g mesa boškarina - pozicija mišić
• 200 g luka
• 200 g mrkve
• 200 g korijena celera
• 1 glavica češnjaka
• 200 g korijena peršina
• 1 kg loja boškarina
• 4 kom lovorovog lista
• sol, papar

za crumble:

• 2 šnite starog kruha
• 50 g oraha
• prstohvat kima
• korica jednog limuna ili limete
• sol, papar

krema od mladog graška:

• 500 ml vode
• 150 g mladog graška (ili boba)
• 12 g soli
• 6 g šećera

ukiseljena rotkvica:

• 1 vezica rotkvica (cca 150 g)
• 250 ml vode
• 250 ml vinskog octa
• 25 g soli
• 150 g šećera

salatica od mladog luka i šparoga:

• 200 g divljih šparoga
• 100 g mladog luka
• 50 ml likera od bazge
• 50 g crumblea
• 60 ml maslinovog ulja

Priprema:

confit:

Mišić boškarina izrezati na željene komade i začiniti. Otopiti loj boškarina i u dobivenu masnoću poslagati povrće (mrkva, luk, celer, peršin, češnjak). Poslagati meso u masnoću i povrće, dodati lovorov list, paziti da meso bude u cijelosti pokriveno masnoćom. Staviti peći u pećnicu na 84 stupnjeva Celzija dok ne bude gotovo (cca 8-9 sati). Ohladiti na sobnoj temperaturi, te odvojiti meso od masnoće i sačuvati ga za daljnju pripremu.

crumble:

Tostirati kruh, kim, orahe (sve odvojeno), grubo samljeti te začiniti i dodati koricu limuna ili limete (radi svježine).

krema od graška:

Skuhati grašak u vodi sa šećerom i soli (5 min). Odmah ohladiti i uz dodatak maslinovog ulja izraditi finu kremu.

ukiseljena rotkvica:

Pomiješati sve sastojke dok se sol i šećer ne otope. Rotkvice oprati i rezati na željeni oblik. Ako su deblje rezane, prokuhati ih 15 sekundi u vreloj vodi i odmah ohladiti, a ako su tanje rezane, mogu ostati sirove. Dodati ih u pripremljenu tekućinu.

salatica od mladog luka i šparoga:

Šparoge očistiti i blanširati 10 sekundi u vreloj vodi, ohladiti. Narezati samo bijeli dio mladog luka, popržiti na maslinovom ulju, dodati šparoge i sve skupa flambirati s likerom od bazge. U tako pripremljenu salatu dodati crumble (dobit ćemo element hrskavosti). Začiniti po potrebi.

Posluživanje:

Mišić boškarina lagano zagrijati na maslinovom ulju (ili maslacu), posložiti na crumble, dodati žličnjak pirea od graška, salaticu od mladog luka i šparoga te ukiseljene rotkvice. Ukrasiti mikro biljem.

Agroturizam Selo Mekiši, Vižinada

Recept: chef Martina Mekiš

Boškarin u umaku od terana i timijana

Sastojci za 4 osobe:

• 1,25 kg mesa boškarina - pozicija mišić
• sol, papar
• 3 manja ljubičasta luka
• 1 mrkva
• 500 ml crnog vina terana
• 500 ml goveđeg temeljaca
• mala vezica timijana
• 150 g palente
• 500 ml vode
• 2 tikvice
• 1 rotkvica za dekoraciju

Priprema:

Meso boškarina narezati na šnite 1,5 cm debljine te posoliti i popapriti. Začinjeno meso zapeći na gradelama na drvo po minutu sa svake strane. Pečenje na gradelama daje poseban okus mesu pa se u nedostatku istog meso može zapeći na ploči ili na tavi. Poprženo meso staviti u veći lonac s prethodno nasjeckanom kapulom i mrkvom te nadodati timijan i sve ostaviti da se poprži. Potom zaliti s vinom i goveđim temeljcem. Lonac poklopiti i lagano krčkati oko 2 h dok mišić mesa ne omekša.

Dok se meso boškarina lagano kuha, u pola litre vode zakuhati palentu. Gotovu palentu ostaviti u plehu te ohlađenu narezati na trokute, koje zatim valja zapeći na gradelama sa svake strane. Tikvice narezati na tanke ploške i zapeći na gradelama.

Štapnim mikserom propasirati umak te ga ostaviti još kratko da se reducira. Nije potrebno više nadodavati začina jer vino i timijan daju intenzivan okus.

U receptu se koristila palenta iz kamenog mlina koja je domaća te je dala poseban gušt jelu.

Posluživanje:

Meso servirati na tanjur, uz njega posložiti zapečenu palentu i tikvice i nadodati umak u kojem se pripremalo meso. Ukrasiti rotkvicom i svježim timijanom.

Hotel Vila Letan, Peroj

Recept: chef Ivan Peruško

Meso boškarina u vakuumu s pireom od cvjetače i divljim šparogama

Sastojci za 4 osobe:

• 1 kg mesa boškarina - pozicija mišić
• 500 g kosti od boškarina
• 200 g mrkve
• 200 g luka
• 100 g celera
• 10 g peršina
• 500 g cvjetače
• 300 g maslaca
• 100 g mliječnog vrhnja
• 100 g šparoga
• 1 limun
• 200 g mix salate (zelena, matovilac, rukola i radić)
• 100 g maslinovog ulja
• 30 g listića badema
• 20 g grana padano
• sol, papar, kadulja i bosiljak po potrebi

Priprema:

Očišćeno meso boškarina vezati kuharskom špagom, vakumirati u maslinovom ulju i s kaduljom te kuhati u pećnici na 75 stupnjeva Celzija 12 sati. Meso ohladiti, izvaditi iz vakuuma, očistiti od špagice, narezati i kratko grillirati na maslacu.

Cvjetaču skuhati u vodi i mliječnom vrhnju, ocijediti (vodu sačuvati), samljeti u cutteru zajedno s maslacem te po potrebi dodavati sačuvanu tekućinu ovisno o željenoj gustoći.

Za umak od boškarina dobro prepržiti kosti i povrće (luk, mrkva, celer) te dodati vodu i pustiti da se sve dobro reducira. Kad je umak dovoljno reduciran, kosti izvaditi, ostalu tekućinu skupa s povrćem dobro samljeti kako bi se dobio gusti umak. Po želji začiniti bosiljkom, soli i paprom.

Šparoge kratko blanširati, potom grillirati na maslinovom ulju te zaliti sokom od limuna.

Pesto od salate se napravi na način da se miješana salata (zelena, matovilac, rukola, radić) samelje u blenderu s grana padanom, listićima badema i maslinovim uljem. Po želji gotov pesto posoliti.

Posluživanje:

Na tanjur servirati komad mesa boškarina na šugu. Sa strane servirati prilog od cvjetače i pesto od salate te nadodati šparoge.

Konoba Kažun, Pula

Recept: chefovi David Boljun, Rade Pejčić, Ljiljana Križić i Biljana Martinov

Fetine od boškarina na istarski

Sastojci za 4 osobe:

• 720 g mesa boškarina - pozicija mišić
• 120 g domaćih šparoga
• 120 g cherry rajčica
• 80 g maslina
• 160 g istarskog pršuta
• 80 ml domaćeg istarskog terana
• 480 g fuži domaće proizvodnje
• grančica svježe majčine dušice
• začini (prstohvat soli, papar)
• 2 žlice maslinovog ulja
• 8 g svježeg matovilca (za dekoraciju)
• 60 g mrkve

Priprema:

U tavi na maslinovom ulju popržiti fetine od boškarina - dvije minute sa svake strane. Potom dodati teran i grančicu svježe majčine dušice. U međuvremenu skuhati fuže u vrućoj posoljenoj vodi. Kada fuži isplivaju na površinu vode, tada su gotovi.

U skoro gotove fetine dodati sitno narezan pršut i šparoge. Nakon kraće obrade, dodati cherry rajčice i masline te začine po želji (sol, papar). Kada je jelo pri kraju, u tavu dodati kuhane fuže kako bi se sve skupa sljubilo.

Pire od mrkve pripremiti od kuhane svježe domaće mrkve s dodatkom krumpira i soli po želji.

Posluživanje:

Na tanjur serviramo tjesteninu s ostalim sastojcima i uz njih posložimo fetine od boškarina. Tanjur dekorirati s prethodno pripremljenim pireom od mrkve i svježim matovilcem.

Konoba Boccaporta, Pula

Recept: konoba Boccaporta tim

Sporo kuhani boškarin, pofrigani rimski njok s chipsom od jagoda i pastrnjaka

Sastojci za 4 osobe:

• 1 kg mesa boškarina - pozicija mišić
• 3 žličice soli
• 1 l mesnog temeljca
• 300 g demi glace umaka
• 3 dl merlota
• 1 žličica mljevenog papra
• maslinovo ulje
• 6 režnja češnjaka
• grančica ružmarina

rimski njoki:

• 1 l mlijeka
• 300 g griza
• 100 g maslaca
• prstohvat soli
• 150 grama pecorino sira
• 2 jaja
• 1 žumanjak

chips od pastrnjaka i jagoda:

• 1 korijen pastrnjaka
• 4 jagode
• maslinovo ulje

Priprema:

Meso boškarina dobro začiniti i pustiti tako začinjenog 24 sata u frižideru na temperaturi od 4 do 6 stupnjeva Celzija. Drugi dan začinjeni komad mesa sotirati sa svih strana na maslinovom ulju. Nakon toga u istom loncu potrebno je dinstati luk do samog raspadanja te isto tako nadodati isjeckani češnjak. Meso vratiti u lonac, dodati litru mesnog temeljca i 3 dl merlota. Kuhati neprekidno 2-3 sata na 130-140 stupnjeva te pri samom kraju dodati 300 g demi glace umaka koji smo prethodno skuhali. Potom kuhati još sat vremena dok se sve ne sjedini.

Zakuhati litru mlijeka i dodati 300 g griza. Kada se dobije gusta masa, ostaviti sa strane da minutu odmori. Dodati naribani pecorino sir, 2 jaja i 1 žumanjak te ohlađenu masu zarolati u masni papir i peći na 180 stupnjeva u pećnici cca 15 minuta. Nakon toga poprečno izrezati i pofrigati na maslacu zbog dobivanja korice sa svih strana.

Jagodu i pastrnjak izrezati na tanke fetine i staviti na masni papir. Potom staviti u pećnicu na 50-60 stupnjeva uz opciju ventiliranja na 2-3 sata. Poprskati s maslinovim uljem po vrhu. Redovito provjeravati kako bi se ravnomjerno osušili te kako bi dobili hrskavi chips.

Posluživanje:

Pofrigane kolute od "rimskog njoka" servirati uz meso boškarina, politi umakom te nadodati chips od jagode i pastrnjaka.

Restoran Steak House Ranch Fortuna, Rovinj

Recept: chefovi Vijekoslav Markovski i Irena Tepšić

Boškarin

Sastojci za 4 osobe:

• 600 g mesa boškarina - pozicija mišić
• 30 g soli
• 5 g krupno mljevenog papra
• 1 list lovora
• 1 grančica ružmarina
• 1 grančica timijana
• 5 g senfa
• 2 žlica extra djevičanskog maslinovog ulja
• 250 ml crnog vina (porto)
• 50 g maslaca

Priprema:

Meso boškarina začiniti sa soli i paprom te zatim namazati senfom. Zagrijati tavu, dodati maslaca i timijana te na tome meso zapeći sa svih strana. Meso staviti u vakuum vrećicu sa sokovima iz tave na kojem se meso peklo i vakumirati.

Namjestiti sous vide na 62 stupnjeva Celzija, ubaciti vrećicu s mesom unutra te namjestiti vrijeme na 72 sata. To je temperatura i vrijeme za ovakav rez mesa do 1,5kg za medium rare.

Kada je meso gotovo, izvaditi ga sa strane, a sokove iz vrećice procijediti, reducirati na tavi s portom i maslacem dok ne zgusne i po potrebi začiniti.

Posluživanje:

Meso boškarina poslužiti na tanjuru, politi s umakom te kao dekoraciju staviti listove ružmarina. Po želji meso se može poslužiti uz pire od mrkve i pečenog mladog krumpira.

Povezane vijesti

• RECEPT DANA: Njoki u umaku od gorgonzole
• RECEPT DANA: Kotleti od vepra ili svinjetine u krem umaku
• Napravite domaći Bounty sa samo tri sastojka i zasladite se savršenom kombinacijom kokosa i čokolade