Predstavio hrvatsku kuharicu u povodu Sa(n)jma knjige u Istri - MATE JANKOVIĆ U BOCCAPORTI: Na dudicu sam jeo oslić sa špinatom

"Hrvatsku kuharicu", modernu i sveobuhvatnu knjigu recepata, jučer je prepunoj, poznatoj pulskoj konobi Boccaporta, u povodu Sa(n)jma knjige u Istri, predstavio njezin urednik i autor koncepta, renomirani hrvatski chef Mate Janković. U suradnji sa Školskom knjigom, okupio je poznate domaće kuhare, njih čak 36, koji su svoje znanje i iskustvo pretočili kroz četiri tradicionalna recepta u svojoj interpretaciji.

Misao vodilja, kazao je Janković, bila je na suvremeniji način definirati što bi mogla biti autentična hrvatska kuhinja s obzirom na sve utjecaje pod kojim je nastajala. Janković je naglasio da knjiga nije samo za nas domaće, nego i za strance, što potvrđuje i englesko izdanje kuharice.

Najranije memorije

- "Hrvatska kuharica" nije samo zbirka recepta. To je putovanje kroz tradicijsko kulinarstvo naše zemlje. Gradili smo priču koja je monografija, ali i suvenir. Bilo bi glupo da sam nešto što se zove Hrvatska kuharica, radio sam. Imali smo, naravno, kvotu. Sigurno je barem 50 kuhara zaslužilo da bude unutra, ali nažalost nisu stali, kazao je Janković.

U opuštenom razgovoru s Paolom Orlić, dok su gosti imali priliku kušati jela po recepturama Davida Skoka i Damira Modrušana, Janković je, u humorističnom tonu, otkrio da je prvo jelo kojeg se sjeća bila kaša od oslića sa špinatom na dudicu. Najranije memorije vezane za hranu su ona jela koja jede i dan danas, recimo - pašta sa šalšom i parmezanom.

Rekao je da Istra, logično, ima više boljih kuhara, nego Slavonija te da je najveća nepravda bila izostaviti istarske kuhare da bi mogli uvrstiti one iz Slavonije, "ali činjenica je da moramo napraviti nešto što zadovoljava sve, čitaj - politiku!", naglasio je. Istra je svakako, kazao je Janković, jedini pravi zaokruženi gastronomski koncept u Hrvatskoj.

Duhovit i dobro raspoložen Janković nije propustio još jednu priliku da se osvrne na stanje gastronomije u Istri. Najveći potencijal ima Slavonija jer nema ništa, objasnio je. Janković smatra da je Istra ušla u komfor zonu te da je prestala biti uzbudljiva.

- Kuhinja u Istri je zastala. Samo fuži, tartufi i žgvacet. Nemam ništa protiv toga da se na fuže ribaju tartufi, ali to rade svi. U Istri nemaš opcija, kazao je Janković.

Kuhati uzbudljivo

Malo je lokala, rekao je Janković, koji kuhaju uzbudljivo. Takvima je riba niša, i tako se definiraju. Nedostaje inovacija i uzbuđenje, eksperimentiranje s tehnikom, tvrdi. Teško je, pojasnio je, išta promijeniti jer ovaj način poslovanja traje već 40 godina.

- Čim uđete u Rovinj, imate 100 lokala s ćevapima. Nitko ni ne zna za ono što je u brdu, negdje skriveno. Ista stvar je u Vrsaru, Medulinu, Poreču. Jedino rješenje za neke promjene vidim u ulaganju u obrazovni sistem i ostankom domaće radne snage. Nismo loši, ali podložni smo dugoj stagnaciji. Nitko ne razmišlja unaprijed. Sad su burgeri hit, i svi rade burgere ili craft pivo, nitko ne ulaže u nešto novo, u inovativnost, zaključio je Janković. (Chiara BILIĆ)