Hrvatski Chef godine prema izboru gastronomskog vodiča Gault &Millau Croatia je Fabricio Vežnaver iz restorana Pergola iz Zambratije, kraj Savudrije.

Počašćeni tom viješću pohitali smo mu čestitati. Sjedimo pod pergolom u njegovom čuvenom restoranu Pergola, na 50-ak metara od glavne prometnice Savudrija - Umag. Klimatološko ljeto žeže, solidan broj gostiju se praćaka u moru na obližnjoj plaži, ali pod pergolom restoranske terase stolovi su prazni jer supružnici - vlasnici Fabricio i Ljiljana tek dan kasnije otvaraju vrata.U slow motion ozračju debele hladovine nižemo različite teme umjesto sljedova jela, dok Fabricio s neskrivenom radosti opisuje osvajanje trofeja Gault & Millau Croatia, 2021.

Najbolji od najboljih

- Međunarodni gastronomski vodič Gault & Millau Croatia, vrlo je etabliran u 25 zemalja. Nagrada mi je uručena u Zagrebu na sam dan promoviranja novog tiskanog vodiča u kojem se nalazi popis svih posjećenih vrhunskih ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj, a uz koje su aplicirane kuharske kapice od jedan do pet, ovisno o ocjenama dodijeljenima prema raznim kategorijama. Ovaj vid natjecanja je u nas prisutan od 2018. godine, a već 2019. bio sam proglašen Velikim Chefom sutrašnjice, pa se njihova prognoza i obistinila ove godine, konstatira Fabricio povlačeći pri tom paralelu između načina ocjenjivanja stručnjaka iz Gault & Millau te drugih, jednako priznatih međunarodnih gastro-vodiča.

- Osnovna razlika je u tome što njihovi inspektori, odnosno vrhunski stručnjaci iz gastronomije, dolaze u restorane nenajavljeno, u normalnim uvjetima. Naručuju po vlastitom odabiru jela i plaćaju račune kao svaki gost. Kasnije još i provjeravaju prvotnu (pr)ocjenu. Tako da ih ne razlikujete od drugih gostiju. U protekloj su godini obišli 400 hrvatskih restorana i stoga je iznimna čast dobiti ovu laskavu titulu u zavidnoj konkurenciji. Osobito jer je restoran Pergola, u malom, nerazvikanom naselju Zambratija, veli skromno šampion kuharstva kazujući da su i prilikom uručenja trofeja to apostrofirali pa zasluge pridodaje i supruzi Ljiljani. Pogled na restoran otkriva da nije riječ o nekom malom kvartovskom bistrou, već velikom, elegantnom food design restoranu, pa je informacija iznenađujuća. Istražujemo, a pitanja vode u daleku prošlost. Od početka otvaranja restorana.

- Konobu je otvorio otac Rikardo još 1996. godine i ove smo godine za 25. obljetnicu rada dobili plaketu Grada Umaga. Po struci sam ugostitelj, ali bavio sam se poslovima vezanima uz ugostiteljstvo, osobito enologijom i stekao zvanje jednog od prvih sommelirea u Hrvatskoj. Restoran je pod očevim vođenjem postao renomiran, zbog svježe ribe na meniju, jer je obližnja Savudrija ribarsko mjesto. Tada su se pripremala tzv. klasična jela i najčešći gosti su nam bili izdašniji Talijani, a rado bi navratili i Slovenci, prisjeća se Fabricio svoje definitivne odluke da se pridruži ocu u vođenju lokala.

- Kao kuhar počinjem raditi tek 2011. godine uz postupno uvođenje novih recepata, ali još uvijek na bazi klasičnog menija. Domaći pršut i sir, brancin u soli, cijela riba na "izvolite". Sve je bilo iznimno ukusno, ali bez onog što danas nazivamo "gastro doživljajem okusa i designa". Prateći svjetske trendove u gastronomiji i potrebe suvremenog tipa gostiju, izbirljivijih gurmana, odlučujemo se preorijentirati na vrhunski food design restoran, negdje oko 2016. godine, navodi Fabricio prepričavajući nemile početke zbog gastro-promjena radi čega su gubili tijekom godine dio starih gostiju. Bili su to šokantni dani za bračno-poslovni par Vežnaver, no uz uzajamnu podršku ustrajali su u svojoj nezavisnoj viziji promoviranja jednostavnih jela, kao trendy čarobnih zalogaja, nastalih znanjem, umijećem pripremanja i korištenjem vrhunskih lokalnih namirnica. Danas su mlađe generacije najčešći degustatori njegovih ukusnih zalogaja. U razgovoru ističe da je prava ljepota i kvaliteta njegovih jela u samoj jednostavnosti, autohtonim namirnicama, čime nas podsjeća na revolucionarnu modnu ikonu Cocco Chanel. I njezine su modne kreacije isticale jednostavnost i minimalizam te preobrazile modnu industriju, pa tako i Fabricijove gastro-kreacije.

- Imamo svoj veliki vrt, kampanju koju otac obrađuje i svakodnevno iz polja stiže u našu kuhinju tikvice, rajčice, blitva, grašak… U ponudi imamo samo najkvalitetnije namirnice, ali one se nikad ne ponavljaju u sljedovima. Prvenstveno nam je cilj gostima pružiti neponovljivi doživljaj sljedova, percepciju i ugodu kućnog ambijenta. Da se osjećaju kao na večeri s prijateljima u njihovu domu, gdje s Ljiljanom kao domaćicom znatiželjno i opušteno razmjenjuju mišljenja o svemu. Stoga smo i limitirali broj mogućih gostiju u sali, do 12, da bismo im posvetili maksimalnu pozornost u usluzi i kvaliteti jela. U takvom prijateljskom ambijentu netremice se nižu sljedovi mojih gastro-kreacija, čak do šest sljedova, počevši od couverta, scherza u sredini (dva), pred deserta i čokoladice, a sve to upareno s čuvenim malvazijama od svježe do slađe (op. a. inače je ponudi samo bijelo vino), kombinacije su koje ponekad smišljam i mjesecima. Mirisi i okusi miluju nepce pa mame i gutljaje vina naših čuvenih istarskih vinara. Koncept pripreme mojih jela temelji se na povrću pa je u ponudi i raznovrsna vegetarijanska kuhinja za vegane. Najčešći mi je gost bivši nogometaš Srečko Katanec jer su mu svi u obitelji vegani. Goste uspijevam svaki put iznova iznenaditi novim jelima i zasigurno ih nemaju priliku drugdje kušati, ističe Fabricio pa u tili čas zaslađuje svoju gastro-prezentaciju nesebičnom pohvalom Ljiljaninih deserta, u zaokruženoj sinergiji okusa i doživljaja!

Da se u Pergoli danas priprema jedan od najboljih fine dininga u Istri, potvrđuju rezervacije gostiju. Naime, čak dva do tri dana ranije treba rezervirati stol, a gužve je bilo i prošloga ljeta kad se korona pritajila i smanjila broj turista u Hrvatskoj.

Zapadnjaci uživaju u gastro-kreacijama

- Nije svako zlo za zlo. Nama su se baš lani otvorile nove mogućnosti i prilike koje nisam ni slutio. Naime, bilo je manje turista Nijemaca, Talijana i Austrijanaca te Rusa. Potonji su vrlo zahtjevni kao gosti, gastro ne educirani i jednostavno nisu gurmani. Poput bogatih Srba još uvijek uživaju u obilatoj, klasičnoj kuhinji, dočim zapadnjaci uživaju u kulinarskim draguljima i njihovim rafiniranim okusima. I tako su nam se lani pojavili rijetko bogati gosti koji zbog koronakrize nisu mogli otputovati u svoja mondena francuska i druga odredišta pa su se spustili do Istre. Elitni Talijani i Švicarci. Moram priznati da smo jedni druge uzajamno iznenadili. Mi njih našom kvalitetnom ponudom i doživljajem, a oni nas svojim poznavanjem vrhunske hrane, prepričava Fabricio prošloljetni poslovni uspjeh kojemu se nakon lockdowna nije ni približno nadao.

U tom uzbudljivom tonu (kada jednima smrkne drugima osvane) uslijedio je za Fabricija i "radni" lockdown nakon ljeta. Novi izazovi su mu pokucali na vrata. Nastupio je u jesen na Festivalu Taste the Mediterranean 2020, u Splitu. Kuhao je u renomiranom splitskom restoranu Zrno soli u vlasništvu Ive Vrdoljaka i onda dobio neočekivanu ponudu Tomislava Mamića vlasnika splitskog trgovačkog lanaca Tommy. Predstavio mu je svoj nesvakidašnji kulinarski projekt koji je Fabricija jednostavno oduševio.

- Radi se originalnoj ideji kako podići kvalitetu ponude u gastro-dijelu trgovačkih lanaca-pultu hrane, gotovih jela za nošenje doma, pripremom jela od stoposto lokalnih namirnica. Na taj se način potiče lokalne proizvođače na uzgoj domaćih proizvoda i promociju hrvatskih proizvoda. Vrlo privlačan koncept potaknuo me na suradnju i potpisivanje ugovora do prosinca ove godine za projekt namijenjen širokoj populaciji, prepričava s oduševljenjem

- Predivan i hvalevrijedan projekt. Kvalitetna i zdrava hrana je na taj način dostupna za manje novca svima. Prije svega radnim ljudima koji nemaju vremena kuhati. Uveo sam već 12 novih jela u ponudi, poboljšao kvalitetu starih, educirao prodavačice u pripremi jela (grah, krumpir na razne načine, salate). Potražnja raste iz dana u dan, a čini se da će morati nadopunjavati trgovine s novim kuhinjama. Nakon pilot-Splita, slijedi ponuda u Dubrovniku, Zadru, Šibeniku i Rijeci, zadovoljno će Fabricio.

- Opušteniji su od nas, osjeća se živost na svakome koraku i u svakom momentu zbijaju šale o svemu i svačemu, veli. Ovih ljetnih dana restoran Pergola radi samo od četvrtka do nedjelje od 18 sati, a u subotu od 13 sati. Sve ostale dane u tjednu Fabricio provodi u gradu cara Dioklecijana.

- I završit ćemo riječima stručnog žirija, gurmana iz Gault & Millau Croatia: "Pergola nije restoran toliko medijski razvikan, ali u njemu se odlično jede i morate ga obići. Jednostavno, sve je to zbog Fabricijove jednostavnosti".

Povezane vijesti

• CHEF ROBERT PERIĆ: Istarsku gastro tradiciju ne čine tiramisu i panna cotta koji se nude u konobama, kao ni škampi na žaru u okolici Pazina. Neka u ponudi budu FRITULE, ŽAVAJON, BUCOLAJ…
• Vrhunski talijanski chef koji je obišao svijet, kuhao za brojne zvijezde, svjetske bogataše, ali i za nobelovce, nova je akvizicija poznatog pulskog restorana. Ono što će ovdje spremati PRAVI JE GASTRONOMSKI HIT
• DENI SRDOČ, najmlađi dobitnik Michelinove zvjezdice u Hrvatskoj: "ISTRA JE RAJ HRANE"