Daleke 1899. godine Andre Michelin objavio je prvi broj vodiča kako bi vozači na putovanjima mogli saznati gdje se nalaze benzinske crpke i mehaničarske radionice, ali i gdje mogu stati nešto dobro pojesti. Danas, više od stoljeća nakon toga, taj vodič je već dugo vremena neupitna "gurmanska biblija", a mjesto u njemu postalo je ambicija i želja svakog ozbiljnijeg restoratera.

Michelinov vodič smatra se najznačajnijim i najboljim vodičem restorana i vrhunskih kuhara, a Michelinove zvjezdice i preporuke iznimno su bitne za promociju gastronomije i ukupne turističke ponude jedne destinacije.

Tom ekskluzivnom društvu u ovogodišnjem izdanju čuvene "crvene" knjižice priključio se i pulski restoran Ribarska koliba koji je zaslužio oznaku Michelin Plate, novu kategoriju uvedenu 2016., koja znači da je riječ o restoranu koji "jednostavno ima dobru hranu".

Među Puljanima i njihovim gostima Ribarska koliba već dugi je niz godina dobro poznato ime i sinonim za kvalitetnu gastronomiju i vrhunsku uslugu.

Nova stranica u povijesti tog restorana započela se ispisivati prije godinu i pol dana, kad je dirigentske palice u kuhinji u svoje ruke uzeo Carmine Esposito, Talijan impresivnog kulinarskog kurikuluma, kojeg su strast prema kulinarstvu i želja za učenjem i usavršavanjem iz obližnjeg Trsta vodile put Hong Konga, Singapura, Kolumbije i mondenih karipskih Antila, pa natrag do Pule.

Jedinstvena jota

- U kuhanje sam se zaljubio u mladim danima, ali se još i danas, nakon svih tih godina, a napunio sam ih 47., kada je o kuhanju i hrani riječ još uvijek osjećam radoznalim dječarcem koji se veseli svakom novom izazovu i otkriću. I vjerujem da taj osjećaj dijele svi oni koji istinski vole i posvećeni su ovom poslu jer on vas motivira istraživati, otkrivati i stvarati nove kombinacije, okuse i nove gastronomske doživljaje. Nakon puno godina provedenih u dalekim zemljama prije nekog vremena stigao sam u Pulu i naravno, sa zanimanjem i radošću počeo polako upoznavati i lokalnu kulturu i gastronomiju. I oduševio sam se. Ta jednostavna, a tako kompleksna jela poput primjerice jote ili mogućnosti koje pruža rad sa svježom ribom… Moram priznati da je jedan od prvih zadataka koje sam si zadao bio uvrstiti upravo jotu u naš meni, međutim još tražim način kako da to tradicionalno jelo najbolje moguće predstavim na moderan način. Siguran sam da ću u budućnosti u tome i uspjeti, kaže chef Carmine.

Veseli ga što je u istarskoj gastronomiji pronašao mnoge segmente i dodirne točke s kuhinjom s kojom je odrastao u rodnom Trstu.

- Spomenuta jota, maneštra s bobićima, buzara, sardele na savor… Sve su to jela na koja ćete naići na mnogim trpezama i u Istri i u Trstu. Znači i ja sam odrastao s istim onim okusima koje nakon mog dugog putovanja svijetom danas ponovno srećem i otkrivam u Puli i Ribarskoj kolibi. Uz to, Trst je samo stotinu kilometara daleko, te pamtim iz djetinjstva da sam s ocem često znao odlaziti na izlete u Istru koji su u pravilu uključivali i objede u lokalnim ugostiteljskim objektima. Puno je uspomena, te bez obzira na to što obiteljske korijene vučemo iz Napulja i što dobro poznajem i okuse tog kraja, puno mi je bliža i draža gastronomija Trsta i Istre, govori naš sugovornik.

Peking i okolica

U njegovom današnjem kulinarskom potpisu, zahvaljujući kojem se Ribarska koliba našla u uglednom Michelinovom društvu, daju se iščitati, kaže, znanja i iskustva koja je pažljivo godinama upijao, kako kod kuće tako i u brojnim kuhinjama širom svijeta.

- Proveo sam deset godina u Pekingu, tri u Shanghaiju, četiri u Hong Kongu, pa još tri u Singapuru. Puno je to vremena i naravno da je kroz to razdoblje azijska kuhinja utisnula snažni pečat i na moju kuhinju i način na koji pristupam jelima. Doduše, ni nakon tolikih godina ne bih se usudio kazati da sam stručnjak u spravljanju jela azijske kuhinje, ali svakako sam ponešto od tog načina i filozofije ukrao i ugradio u svoj način pripreme i prezentacije jela.

Rekao bih ustvari da je moja kuhinja svojevrsni miks talijanske, kineske i francuske kuhinje u koju se trudim što bolje ukomponirati one segmente tih kuhinja koji mi se najviše sviđaju i za koje smatram da bi i našim gostima mogli biti jednako tako zanimljivi i uzbudljivi. To je i filozofija s kojom pristupam osmišljavanju jela. Kvalitetne namirnice i fuzija tradicionalnog i modernog uz detalje raznih gastronomija koje sam spomenuo.

Kod namirnica moram naglasiti da je osnovni cilj ponuditi na stolu svježe i domaće proizvode, odnosno da se ta udaljenost od mjesta uzgoja ili ulova proizvoda do stola u Ribarskoj kolibi smanji, na kako mi to volimo u Italiji kazati, "nula kilometara". Lokalni proizvod je danas jedna od ključnih stvari koja privlači kako domaće goste, tako i turiste, jer u sve globaliziranijem svijetu ljudi sve više traže doživljaje i okuse koji su jedinstveni, i mi im to kroz našu kuhinju želimo pružiti, kaže Carmine Esposito.

Čuveni "foie gras"

Sukladno raspoloživim namirnicama i godišnjem dobu, mijenja se i ponuda na meniju restorana Ribarska koliba, jer filozofija chefa Esposita i njegova tima je da ona mora biti dinamična i zanimljiva kako čak ni stalnim gostima ne bi postala monotona.

- Pula je mala i gosti koji dolaze često žele probati različite stvari, te se trudimo u tome što češće izići im u susret, kaže, dodajući da se jelovnik u pravilu mijenja tri do četiri puta godišnje.

Tako se na novom, nedavno predstavljenom meniju za jesen i zimu našao vrhunski francuski specijalitet od guščje jetre, čuveni "foie gras". Azijski i francuski korijeni vide se u kreaciji u središtu koje se nalaze naranča i meso patke, dok se tradicija ovog kraja zrcali u kombinaciji kvarnerskih škampa i peperonate s domaćim povrćem. Okuse Italije skriva tradicionalni talijanski cotechino, koji se poslužuje s miješanom paštom i cukom, što je, kaže naš sugovornik, jelo tipično za napolitansku kuhinju, a tu je i zanimljiva kulinarska kreacija s hobotnicom.

- Vjerujem da će naši gosti uživati u ovim jelima jer cilj svega ovoga i najveća nagrada za naš rad je upravo njihovo zadovoljstvo. Drago mi je da su taj trud i put kojim smo krenuli u Ribarskoj kolibi prepoznali i u Michelinu, jer ulazak u taj vodič za sve nas koji se bavimo ovim poslom na neki je način sličan pronalasku svetog grala.

To je bio jedan od ciljeva ili snova s kojima sam došao u Pulu i uz podršku menadžmenta Ribarske kolibe i mojih suradnika uspjeli smo zajedno stići do Michelinove preporuke. Nadam se i vjerujem da možemo otići i dalje od toga, jer kuhinja je prije svega umjetnost u kojoj moraju uživati oni koji je stvaraju, da bi mogli uživati i gosti, zaključuje naš sugovornik.

Povezane vijesti

• Cilj je dospjeti u Michelinov vodič restorana
• Moguća dva hotela i marina na Ribarskoj kolibi
• Produbljivanje lučice rješavat će se kroz dozvole o građenju