U kuhinju je kročio sa samo 16 godina, okružen ponajboljim chefovima izbrusio je svoj talent te je već s 19 godina postao voditeljem restorana. Slovio je za najmlađu kuharsku senzaciju, no to ga nije poremetilo u njegovim planovima te je narednih desetak godina radio na svojem usavršavanju, ujedno stažirao po vrhunskim talijanskim restoranima u Londonu. Hrvoje Kroflin svoja znanja primjenjuje na sezonskim namirnicama, ali i domaćim tradicionalnim jelima kojima dodaje svoj štih i poseban šarm. Danas vodi jedan od najuglednijih hrvatskih restorana ManO2, gdje stvara svoje autorske kreacije. Stoji to u AZRRI-jevoj najavi proljetnog ciklusa edukacijsko-kuharskih radionica za ugostitelje na Gortanovom brijegu u sklopu kojih će Kroflin gostovati 30. ožujka. Tim smo povodom porazgovarali s poznatim chefom.

- Prvi put gostujete na Gortanovom brijegu u AZRRI-jevom Edukacijskom gastronomskom centru Istre i odmah ste dobili odriješene ruke da na svojoj radionici radite što želite. Što planirate pokazati polaznicima, kakve kulinarske tajne ćete im otkriti?

- Da, točno je da po prvi puta gostujem u AZRRI-ju i iznimno sam uzbuđen zbog toga. Drago mi je da sam dobio odriješene ruke jer volim imati slobodu u ovakvim prilikama. Polaznicima planiram, prvo kroz razgovor, dati svoju perspektivu o modernoj kuhinji te modernim tehnikama i pristupima gastronomiji. S obzirom da sam u programu fermentacija više od tri godine, sigurno će i to biti jedna od tema. U svakom slučaju, mislim da će biti zanimljiva radionica gdje će polaznici dobiti osnovni uvid u svijet fermentacija.

- Za Vas se često napominje da ste jedan od najtalentiranijih chefova u Hrvatskoj. No, talent je u međuvremenu prešao u renomiranost. Koji su novi izazovi, postoje li uopće granice u kuharskoj kreativnosti?

- Po mojem mišljenju granice kako u kuharstvu tako i u drugim kreativnim profesijama ne postoje. Svaki chef prilikom svog profesionalnog razvoja doživljava određene promjene u stilu i načinu razmišljanja. Što si stariji, tako tvoja vizija postaje jasnija, jednostavnija i u konačnici smislena. Naša profesija je definitivno dinamična, trendovi se mijenjaju gotovo svakih pet godina. Drago mi je što živim u eri gdje je znanstveni pristup hrani na najvišem nivou. Posljedica toga je da bolje razumijemo procese te možemo gurati granice do samog kraja.

- Prije sad će biti i 16 godina uhvatili ste se vođenja kuhinje u zagrebačkom restoranu Mano. Tada ste, valja to naglasiti, imali svega 19 godina. Koliko je trebalo hrabrosti, a koliko pozitivne ludosti za takvo što?

- Prihvaćanje uloge chefa sa samo 19 godina je bila za mene jedna od najlakših, ali i najtežih odluka u životu. Bio sam svjestan svojeg limitiranog znanja u tom trenutku, ali mi je istovremeno to bio i dodatni poticaj da više radim na sebi te da prvenstveno sebi, a zatim i kolegama dokažem da ja to mogu i da se ne treba bojati odgovornosti. Za mene je to bio veliki izazov. Danas sam iznimno ponosan što sam prihvatio tu priliku.

- Jedan ste od rijetkih chefova koji očito dugo ostaje na jednom mjestu. Je li to nekakva zahvalnost što su prepoznali Vaš potencijal još dok ste bili "zeleni"?

- U kompaniji sam više od 15 godina I prošao sam sve restorane koje smo otvorili. Stažirajući u Italiji i Engleskoj, naučio sam neke nove sisteme rada tako da mi do sada nije nikada bilo "dosadno". Karakterno nisam jedan od onih chefova koji vole puno mijenjati te se više vidim na jednom mjestu. Smatram da nisam dosegao svoj vrhunac i, dok je tako, nastavit ću. Kada restoran dosegne svoj puni potencijal, u tom ću trenutku vidjeti kako dalje. Za sada sam jako zadovoljan u kojem smjeru ide restoran i nastavit ću davati sve od sebe da konstantno rastemo. Imamo velike planove za naredne godine i radimo na ostvarivanju tih ciljeva.

- Danas ste i suvlasnik restorana. Pretpostavljam da i nema neke velike razlike između "samo" vođenja kuhinje i suvlasništva. I dalje ste odgovorni uglavnom za kvalitetu onoga što stiže na tanjur ili se to proširilo i na neke druge poslove?

- Suvlasnik restorana sam postao prije tri godine. Od tog momenta sve se promijenilo jer su odgovornosti postale veće. Odgovoran sam na svim razinama restorana tako da je izazov postao puno veći. Rukovodim kuhinjom, servisom, knjigovodstvom, nabavom i, naravno, određujem filozofiju, to jest smjer u kojem restoran mora ići. Okružen sam kvalitetnim ljudima koji svoje zadatke izvršavaju vrlo kvalitetno. Ono što je fundamentalno za dobro poslovanje su jasni protokoli koji se moraju poštivati, a uz kvalitetan kadar je to ipak malo laganije. Restoran iz godine u godinu napreduje i kada pogledam unazad, ponosan sam na taj uspjeh. Naravno, moramo ostati skromni, ponizni i, najbitnije, znatiželjni jer jedino tada idemo prema naprijed.

- Takozvana visoka kuhinja Vaš je forte. No, u nju je nemoguće ući bez poznavanja osnova. Razmišljate li danas isključivo u fine dining modu ili Vam predstavlja izazov i osuvremenjivanje nekih tradicionalnih jela, ali ne na toliko ekskluzivni način?

- Osnove su fundamentalne za sve. Bez dobrih osnova nema niti kreativne kuhinje. Ponekad da bih napravio korak prema naprijed, potrebno je učiniti dva koraka unazad. Kako se kaže, back to basics. Moja autorska jela moraju biti čista u okusima, ali i dovoljno provokativna kako bi imala jasan karakter. Zato je ponekad potrebno krenuti ispočetka i mnoga jela doživljavaju nekoliko formi prije nego dospiju na tasting menu. Tradicionalna jela su mi uvijek inspiracija, te okuse dobro pamtim i najčešće su mi oni paradigma u kreiranju jela.

- Nedavno sam o istarskoj gastronomiji razgovarao s imućnijim gostom koji često svraća u Istri. Rekao mi je da kod nas traži dobru domaću konobu jer želi jesti autentičnu hranu. Njegovo je razmišljanje takvo da visoku kuhinju može naći posvuda u svijetu i da se ona nigdje ne razlikuje umnogome. Što biste na to odgovorili, je li naš gost u krivu?

- Rekao bih da nije potpuno u krivu jer i sam kada idem u strane destinacije tražim nešto lokalno i autohtono. No isto tako smatram da nije potpuno u pravu kada misli da su svi fine dining restorani isti, to jest slični. Ukoliko netko prati gastro scenu, odnosno ako je, kako se kaže, foodie, onda sigurno zna koji je restoran u formi. Bitno je da postoje različiti koncepti tako da svatko može pronaći nešto za sebe.

Bilo je prozivki da se istarska gastronomija uljuljkala u neke namirnice, poput tartufa, koje su joj svojevremeno donijele primat u Hrvatskoj. Dijelite li takvo mišljenje?

- Kratko i jasno - ne dijelim takvo mišljenje.

- Gdje Vi vidite prostor za napredak u hrvatskoj i istarskoj gastronomiji?

- Prostor za napredak je potreban u svim segmentima, no smatram da je Istra gastronomski najrazvijenija u Hrvatskoj.

- Danas je postalo uobičajeno da se restorani, konobe i oštarije hvale korištenjem lokalnih namirnica. No, nije to baš uvijek tako. Neke namirnice na pojedinim jelovnicima pojavljuju se izvan sezone, dok drugih uopće ni nema na tom području. Kad govorimo o upotrebi lokalnih namirnica, ne bi li se to danas trebalo podrazumijevati?

- Da, nažalost to je praksa u mnogim restoranima u Hrvatskoj. To me čini tužnim.

Povezane vijesti

• Kad se gostima jelo ne sviđa kažu da je zanimljivo, a čim počnu filozofirati - MIČI TO S MENIJA
• Mirisi i okusi Jadrana sa Skokovim potpisom u zagrebačkom restoranu Bota Šare
• A LA CARTE PRIRODNO KUHANJE CHEFA DARKA DRAGAŠA: VOLIM ZELENO! Pirova gozba i Zeleno blago