Kad se gostima jelo ne sviđa kažu da je zanimljivo, a čim počnu filozofirati - MIČI TO S MENIJA

Meni je tata govorio da idem za kuhara, a ja sam rekao jesi li normalan, kakav kuhar!? Završio sam elektrotehničku školu, mislio sam studirati elektrotehniku, pa počeo studirati ekonomiju, otišao u London i završio u kulinarstvu. Tek onda kad se oslobodiš svih okova sredine i predrasuda, kad se nađeš sam u svijetu kao mali miš, onda možeš odlučiti i slučajno ti se dogodi da ispliva ono što je tata vidio, taj talent

Deniz Zembo prvi je hrvatski masterchef i jedan od vodećih hrvatskih kuhara s međunarodnim priznanjem. Poznat je kao enfant terrible kuhinje: sklon je eksperimentiranju, spajanju nespojivog i uvođenju novih kulinarskih tehnika. Vlasnik je restorana Amfiteatar u Puli u kojem od idućeg mjeseca organizira kulinarske radionice za početnike i (polu)profesionalce. Zanimljivo je da ovog vrhunskog kuhara, kojem u renomiranom gastro-vodiču Gault Millau dodjeljuju visoke ocjene, kulinarstvo u početku uopće nije zanimalo. Tek je, stigavši kao mladić u London, oslobodivši se očekivanja okoline i predrasuda, otkrio svoj životni poziv.

- Kad ste stigli u London? Kako je počela Vaš kulinarska priča?

- U London sam stigao 1992., s 19 godina, a s 20 krenuo sam u kuharsku školu. Završio sam King's College koji su pohađali Jamie Oliver i drugi engleski kuhari. Kad sam tek došao u London, to je za mene bilo otkriće spektra novih začina, okusa, pogotovo zato što je indijska kuhinja tad bila najzastupljenija u Engleskoj s obzirom da je to bila njihova kolonija. Tad su luksuzne restorane držali Francuzi, dok je pizzerija i fast foodova bilo na svakom koraku. Onda se 1994., 1995. dogodila revolucija: nenormalna ekspanzija svih internacionalnih kuhinja, restorana, koncepta fasta, delikatesa. Tad je postao popularan Jamie Oliver i u Engleskoj je bila takva ekspanzija da si za malo novaca mogao probati sve internacionalne kuhinje. A onda se ide do takvih detalja da smo odlazili u iranske i libanonske male restorane i probavali.

- U Amfiteatru eksperimentirate sa začinima?

- Ma kakvi, to bi bio siguran put prema propasti. Mi u Amfiteatru koristimo nove tehnike kuhanja. Recimo, kad sam se 2007. počeo baviti atomskim kuhanjem mnogi kuhari koji su dolazili u restoran da to probaju pitali su me zašto nešto treba kuhati u vakuumu. Ismijavali su taj način kuhanja, bilo im je čudno. E, a to je sad postalo mainstream, skoro je svaki mladi ambiciozniji kuhar svladao tu tehniku.

- Kakav je sustav obrazovanja u Engleskoj?

-Englezi su do 1993. imali isti sustav školstva kao i Hrvatska: učenici su četiri dana bili na nastavi, a jedan dan na praksi. Ali, oni su odlučili ulagati u kuharski kadar jer su primijetili da su kuhinje u cijeloj Britaniji uglavnom držali stranci, svi važniji chefovi bili su Francuzi i Talijani, oni su vladali scenom. Nije uopće bilo mladih, poput Marca Pierrea Whitea koji je kasnije, učeći od francuskih kuhara, postao jedan od prvih engleskih kuhara celebrityja. Onda su se počeli pojavljivati mnogi celebrity chefovi. Zbog sistema edukacije koji su promijenili, Englezi sad imaju izvrsne kuhare. (Razgovarala Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ)

OPŠIRNIJE U TISKANOM I GLAS ISTRE PDF ONLINE IZDANJU