Gurmanska ljetna delicija - nezaobilazna šalša od pomidora

O šalši od pomidora bespredmetno je raspravljati, vjerojatno je to jedna od najdražih i najpopularnijih namirnica općenito. Klasični spaghetti, sa šalšom i maslinovim uljem za mnoge spadaju u prvu kategoriju takozvanog comfort fooda, a posipani lagano sazrelom slanom skutom neodoljivo raduju i tješe dušu i tijelo...

Šalša od pomidora spada u red onih prekrasnih receptura bez striktnih pravila, baza je uvijek ista, a varijacije na temu svaka obitelj individualno slaže po vlastitoj tradiciji ili guštu. Bitna je baza od dobrih, kvalitetnih rajčica koja se u ljetnim mjesecima lagano krčka u velikoj teći, najbolje aluminijskoj zbog optimalne prenosivosti i reguliranja temperature te je upravo zbog toga šalša iz aluminijske teće ili lonca iskustveno tvrdim neusporedivo bolja. Kod kuhanja bazne šalše za recimo konzerviranje (neki je spremaju u staklenke, a neki u zamrzivač) optimalna i ravnomjerno raspoređena temperatura je sveto pravilo, a strpljenje je zlato. Uglavnom se bazna šalša pripremi bez začina, iako netko zna staviti pokoji listić bosiljka, a bitno je i obratiti pažnju na pojedine sorte rajčica koje su idealne za šalšu, poput duguljastih, kod nas poznatih kao šljivara, zatim onih klasičnih sa puno tekućine ili malih cherry rajčica od kojih je šalša vrlo cijenjena i posebno slatka. Bitno je da je rajčica sočna i optimalno zrela. Vrste poput volovskog srca i one mesnatije nisu optimalne za šalšu, od njih se da napraviti fantastičan ljetni rižoto sa kandiranom limunovom koricom i dimljenom skutom ili uživati u narezanim sirovim fetama prelivenim i posutim najboljim maslinovim uljima i cvijetom soli....

Neutralna je domaća šalša idealan temelj za odlične recepture, od laganijih varijanti preljeva za pašte sa začinskim biljem poput bosiljka, origana ili timijana, sa ili bez pepperocina , koji ipak šalši daje dubinu, pa do onih robusnijih varijacija poput spaghetta all'amatricana sa pancetom ili pasta alla Norma sa melancanama, obiljem mladog bosiljka i svježom skutom kao i za one sa školjkama ili jastogom Dobra je šalša baza za sve paste, lasagne al forno iliti popularni pasticcio mesni ili povrtni, zatim parmiggianu – složenac od melancana i mozzarele kao i za pizze, foccaccie, teleće šnice alla pizzaiola...

U štajun zrelih pomidora valja izvući aluminijske teće i staviti ih u vrijednu funkciju iskuhavanja tako nam dragih, svestranih, ukusnih i zdravih zrelih rajskih jabuka i napuniti tu dragocjenu tekućinu u predivne Weckove staklenke...