U obnovljenom dijelu nekadašnje kotlovnice pulske tvornice duhana, a nakon toga prostoru pulske Arena trikotaže, smjestila se Fabbrica, novootvoreni ugostiteljski objekt u centru grada. Kako bi zadržali industrijski štih i autentičan tvornički izgled zdanja koje se nalazi unutar zaštićene kulturno-povijesne jezgre grada, na području bogatom arheološkim nalazištima, tijekom rekonstrukcije pazilo se na elemente industrijske arhitekture s kraja 19. i prve polovine 20. stoljeća.

Ostali su očuvani prepoznatljivo pročelje s originalnim čeličnim prozorima, krovište sa starim gredama, dio betonskih industrijskih podova te betonska ležišta kotlova. Iznad restorana i dalje se uzdiže 30-metarski industrijski cigleni dimnjak, koji je prilikom izgradnje 1940. godine bio visok čak 41 metar i po čemu se ovaj dio Kandlerove ulice izdaleka prepoznaje. U tijeku rekonstrukcije skinut je dotrajali krovni pokrov od kancerogenih azbestnih ploča te su prema uputama konzervatora postavljene ravne ploče u obliku romba koje asociraju na krovove nekadašnje austrougarske Pule.

Doris Cerin Otočan provela nas je kroz priču o Fabbrici i otkrila da ideja o uređenju ugostiteljskog lokala na ovoj povijesnoj lokaciji i ponudi originalne napolitanske pizze postoji već nekoliko godina, ali je zbog covida sve odgođeno i realizirano u lipnju ove godine. Zgrada je, saznajemo, rekonstruirana s idejom da industrijska baština ostane gradu, u što manje izmijenjenom obliku. Radi pizze su još 2019. bili na edukaciji u Napulju, u asocijaciji Verace Pizza Napoletana, osnovanoj s ciljem zaštite i promocije autentične napolitanske pizze, koja je definirala standarde od sastojaka do načina njezine pripreme, kaže naša sugovornica.

- Pizza Napolitana, simbolički vezana uz sam dimnjak, koju pripremaju i dva pizzaiola iz Napulja, kao i velika ponuda craft piva što se uklapa u industrijski dizajn prostora, glavni su aduti naše ponude. Istra je predstavljena kroz kuhinjski dio - vezan uz boškarina i istarskog magarca u suradnji s AZZRI-jem. Sve namirnice za pizzu su talijanske i nose oznake DOP (Di origine protetta) i DOC (Di origgine controllata). Originalna peć za pizzu je rađena u Napulju od materijala koji se nalaze u okolici grada te predstavlja rezultat višestoljetnog iskustva i tradicije. Teška je dvije i pol tone i dizalicom smo je unosili u zgradu, a morali smo čak rezati i jedna vrata da bi prošla, kaže Doris.

Pripremaju oni i druge zanimljive zalogajčiće koji goste vode i do Libanona. U Fabbrici možete probati i baba ghanoush, humus, guacamole, pa sve do istarskih tartufa, uz prilagodbu istarske kužine i tradicije suvremenom konzumentu.

Iako majstori teško otkrivaju svoje tajne zanata, zanimalo nas je što je to s napolitanskom pizzom tako posebno i specifično.

- Posebna je priprema tijesta. Tijesto se pušta da odleži minimum 24 pa do 48 sati, od posebnih je vrsta brašna, sva su iz Italije. Osim toga posebne okuse daju drugi originalni sastojci s juga Italije kao što su rajčice San Marzano ili mozarella di buffala. Mnogi nas pitaju zašto ne surađujemo s domaćim OPG-ovima. Surađujemo, ali ne za pizzu, nego za ostale proizvode u kuhinji. Za pizzu smatramo da je, kao talijansko nacionalno jelo, većini prva pomisao upravo ona izvorna. Surađujemo s asocijacijom Verace Pizza Napoletana već tri godine, oni su nam i preporučili dva vrsna pizzaiola, koja donose i taj autentičan dojam. Dok ih gledate kako rade, možete biti u Istri, ali pizza je jednaka onoj u centru Napulja, kaže naša domaćica.

Pizzaiolo Davide Rossi dolazi iz Napulja, iz obitelji koja se već desetljećima bavi ugostiteljstvom. Kaže da u njegovoj obitelji generacijama rade kao pizzaioli i pekari. Njegov otac 40 godina radi kao pizzaiolo i posjeduje dvije pizzerije, a i mama je u ugostiteljstvu. Otac mu je prenio ljubav prema ovom poslu, što je neizostavan dio izvedbe.

- Napolitanska pizza je specifična zbog lakoće tijesta, a to postižemo dužinom odležavanja prije pečenja. Ta se jednostavnost i lakoća osjeća i kod konzumacije, u mozzarelli di buffala, pomodoru San Marzano, maslinovom ulju i fior di latte mozzarelli. Pizza se peče minutu, minutu i pol, jer se peče na vrlo visokoj temperaturi, na 400-500 stupnjeva. Rub mora biti zlataste boje i dva centimetra širine. Izvorna pizza je Marinara, dok se Margherita naziva "kraljicom pizza", otkriva nam Davide. Doris dodaje da koriste samo svježi basilico, što nije jednostavno nabaviti.

Osim pizze, štošta se može pronaći na jelovniku u Fabbrici, a s obzirom na kapacitet prostora, lako je zaključiti da imaju za svakoga ponešto. "To je taj osjećaj slobode, što kod naših ranijih ugostiteljskih objekata, gdje je bilo puno manje mjesta, nismo imali. Ta fuzija open spacea, interakcije i kreativnosti, od Istre, Napulja do Azije, ovdje je vidljiva", kaže Doris.

Ljubitelji mesa ovdje mogu pronaći i BBQ jela, pečena u peći na drveni ugljen što im daje posebnu aromu i okus, kao što su razni steakovi od odležanog mesa, zatim burgeri, klasični, vege i od magarećeg mesa. Posebnog su okusa, a receptura je, nakon što su se susretali s raznim kuhinjama, otkriva nam Doris, prilagođena i bliska našem podneblju. I riba se u Fabbrici peče u peći na ugljen.

- Ljudi su danas jako znatiželjni i kad odlaze u restoran njihova očekivanja ne svode se samo na ono što će pojesti. Odlazak u restoran je postao doživljaj. Ugostiteljska ponuda se tako spaja s doživljajem, a tim putem dolazi se bliže gostima. Kako doživljajni turizam sve više raste, posebice nakon dvije pandemijske godine, kada ljudi žele sve više istraživati, na to se mora misliti. U ova nestabilna vremena postalo je sve važnije uživati u sadašnjem trenutku, koji doživljavaš istinski stvarnim, veli.

Kroz iskustvo u praksi, od tečajeva i radionica tradicijske do molekularne kuhinje, bitno je pronaći pravi balans, a svaki prostor i ambijent ne mogu se vezivati uz svaku kuhinju, govori nam Doris i pojašnjava čime su se vodili pri osmišljavanju ponude. Bitna je prepoznatljivost, ističe, svojevrsni pečat, ali i bliskost s gostom. Ovdje su dio pizzerije i dio bara potpuno pristupačni i otvoreni, što gostu stvara osjećaj da je dobrodošao. Ambijent je otvoren, a zbog veličine prostora, koji je slojevit i raznolik, gost dodatno osjeća tu fluidnost objekta i, kako veli Doris, njegove vibracije.

Posebno je raduje što svakodnevno svrate ljudi koji su nekada ovdje radili, koji izražavaju zadovoljstvo što je sačuvan u ovom obliku. Prepoznatljiv dimnjak, vidljiv iz svakog dijela grada, uskoro će, nakon konzultacija sa strukom, biti i osvijetljen. Postat će novi simbol Pule.

Na ulazu u restoran niste odmah svjesni prostornosti objekta. Unutarnji je prostor visok sedam metara, u kojem prevladavaju kameni i betonski zidovi, industrijski betonski pod, čelični elementi, industrijske lampe kao izraz industrijske arhitekture te kao suprotnost cigla, drvene površine i koža koji mu daju toplinu, tako da se gosti u njemu osjećaju ugodno. Specifičnost je i vrtna terasa, što je rijetkost u centru Pule. "Terasa u 'gardenu' podsjeća na London, kao iza engleskih pubova", kaže Doris.

- Postcovid situacija možda nas je naučila nešto novo, da se u restoranu ljudi zbližavaju, postajemo dio obitelji. Mi pokušavamo stvoriti tu simbiozu između gosta i nas, da se osjećaju kao da su došli u našu kuću, da nisu samo brojke. Neki stolovi su ogromni, u skladu s trendovima s visokim stolicama i tu se može okupiti jako puno ljudi. Sinoć ih je oko jednog stola bilo 15-ak, što je lijepo vidjeti. Posao je zahtjevan i za nas je svaki gost "princeza na zrnu graška" ili "princ na bijelom konju", kazuje Doris.

Što se tiče deserta, moto im je "malo i slatko". Kolač od jabuke i rogača, kažu, lagan je desert povezan s Istrom, ali zbog rogača asocira i na Dalmaciju. Naravno, uz istarsko maslinovo ulje, sve to gostu daje osjećaj da je na Mediteranu. Imaju i kuhane kruške u teranu sa skutom i tartufom, hladan desert, osvježavajući u ove ljetne dane.

- Imamo 50-ak craft piva u ponudi, najviše istarskih malih proizvođača, najbolja hrvatska craft piva, velik izbor belgijskih i piva iz drugih zemalja s bogatom pivarskom tradicijom. Ponosni smo što smo ugradili točionik koji nam omogućuje ponudu deset točenih craft piva čiji se kegovi čuvaju u rashladnoj komori kako bi pivo zadržalo kvalitetu. Odlučili smo se isključivo za craft piva jer su specifičnih okusa, kvalitetnijih sastojaka i zdravija zbog dužeg procesa fermentacije.

Kod vina baziramo se gotovo isključivo na lokalne istarske vinare s kojima imamo dugogodišnju suradnju. Od stranih vina imamo samo pjenušava kao što su prosecco i champagne. Za žestoka pića surađujemo s Aurom, od njihove grappe biance do teranina i medenice, a tu su i istarski ginovi. Imamo vrhunske barmene i izdvojila bih "homemade" limunade s raznim okusima, velik izbor koktela, i alkoholnih i bezalkoholnih, nabraja Doris.

Jedni su od rijetkih koji u svojoj ponudi imaju doručak, a kako Doris opisuje, riječ je o nekoj verziji "english breakfasta", koji podrazumijeva omlet, jogurte s mueslijem i voćem, "homemade" sendviče s kukuruznim kruhom i kuhanom svinjetinom koju režu na tanke šnite, dodaju umak i fermentirani kupus.

Fabbrica sada radi svakodnevno od 9 do 1 sat iza ponoći, zimi će to biti nešto kraće, a tada će, najavljuju vlasnici, ponudu prilagoditi domaćem gostu, i cjenovno i izborom namirnica, ovisno o godišnjem dobu. Već sad neki od domaćih gostiju ovdje slave rođendane, a Doris nam otkriva da od jeseni planiraju ugostiti i kulturne programe. "Prostor ne može živjeti bez ljudi. Organizirat ćemo glazbene programe, bit ćemo otvoreni likovnim umjetnicima, izložbama fotografija, za videoprojekcije, urbane piknike, glumce. Sve je preliminarno dogovoreno, želja nam je da se Pula vrati urbanosti, zaključuje Doris Cerin Otočan.

Povezane vijesti

• Dimnjak u Kandlerovoj, jedan od zaštitnih znakova Pule - NEĆE SE RUŠITI. SAZNAJEMO I ŠTO SE PLANIRA ZA PROSTOR ISPOD DIMNJAKA
• Konzervatori tvrde da je dimnjak u Kandlerovoj izgrađen u 19. stoljeću, ali ove fotografije bacaju veliku sumnju u taj podatak. ŠTO JE ISTINA?
• INVESTICIJA POZNATE PULSKE UGOSTITELJSKE OBITELJI. U bivšoj kotlovnici otvoren restoran Fabbrica. "Dimnjak ostaje, to je zaštitni znak Pule"