Po starijoj istarskoj tradiciji, za proizvodnju domaćih istarskih kobasica bi se pri obradi zaklane svinje, odnosno bekarenju odvajali obresci od mesa i masnog tkiva koji bi preostali nakon oblikovanja drugih, većih dijelova svinjskog trupa pripremljenih za sušenje: pršuta, plećki, žlomprta, pancete i špeha te kostiju.

Nakon što se svi drugi komadi obrade, posole i spreme u kasun na ocjeđivanje, može početi priprema kobasica. Nekoć se meso za kobasice usitnjavalo ručno, nožem, no otprije stotinjak godina imućnije obitelji počele su koristiti industrijski proizvedene strojeve za mljevenje mesa. Usitnjeno meso zatim se začinilo solju i paprom, te prelilo začinskom tekućinom – obično bijelim vinom (istarskom malvazijom) u kojoj su prokuhani češnjak, lovor i ružmarin. Smjesa se dobro izmiješala te ostavljala da odleži.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Iz tradicije čuvanja zimskih suhomesnatih proizvoda za blagovanje u toplijem dijelu godine razvila se i istarska kosnica, kobasica punjena u deblje crijevo, koja se sušila sve do svibnja i tada nudila koscima, odatle joj i naziv kosnica.

Domaće kobasice se u istarskoj tradiciji oblikuju na tri načina: na pedalj dugačke međusobno spojene "mureliće"; u dugačkoj formi koja se za sušenje na specifičan način presavije preko kolca i stoga se naziva "na dugo" ili "na kambu"; te u otprilike metar dugačku formu koja se preko kolca presavije na dvije ravne polovice, takva se forma naziva "tripić". Svježe se kobasice odmah nakon punjenja vješaju na sušenje, često s lovorovim granama.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Kao polutrajni domaći proizvod istarske se kobasice suše pet do deset dana i u takvoj se formi konzumiraju termički obrađene – pečene na gradelama, ili kuhane u vinu, uz kiselom kupusu, u maneštrama i drugim kuhanim jelima. Kada se te iste kobasice suše dulje vrijeme, od jednog do tri mjeseca, tada nastaju suhe ili trajne istarske kobasice koje se režu na kolutiće i jedu sirove.

Tradicijski načini pripreme i blagovanja istarskih kobasica vrlo su jednostavni. Polusuhe kobasice pripremaju se najčešće pečenjem na gradelama na ognjištu ili sporim kuhanjem u vinu u padeli, no često ih se dodaje i u kuhana jela: kuhani kiseli kupus ili kuhanu kiselu repu, u različite maneštre, ili u šugo. Narezane na kolutiće pripremaju se i s jajima u fritaji.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Jedan od tradicijskih načina da se kobasica očuva na dulje vrijeme je priprema klobasica u masti: na svinjskoj masti kobasice bi se kratko prepržile, zatim bi se pospremile u veliki lonac i zalile rastopljenom svinjskom mašću. Tako čuvane, kobasice mogu potrajati i godinu dana, a u istarskoj tradiciji su se kobasice tako čuvale da bi se njima mogli nahraniti nadničari na proljetnim i ljetnim poljoprivrednim radovima.

Suhe istarske kobasice jednostavno bi se narezale na tanke kolutiće i tako ponudile na stol: osim kruha i čaše vina, ovakvoj marendi ništa drugo ne nedostaje.

Povijest kobasica 

Kobasice su dio prehrambene baštine čovječanstva već 3.500 godina. U Babilonu su se kobasice pripremale od nasoljenih i usitnjenih ostataka mesa, unutarnjih organa i masti, čime su se punila očišćena životinjska crijeva. Proizvodili su ih stari Grci i Rimljani, spominje ih i Homer u Odiseji, a u jednoj Aristofanovoj satiri siromašni prodavač kobasica postaje vladar Atene.

U vrijeme rimskog cara Nerona kobasice su bile neizostavni dio raskalašenih svečanosti u čast pastirskog boga Lupercula, pa je u vrijeme cara Konstantina i proglašenja kršćanstva službenom religijom Rimskog carstva jedenje kobasica zabranjeno i proglašeno grijehom. Kobasice su međutim bile toliko popularne među Rimljanima da su postale predmet masovnog krijumčarenja, pa je zabrana njihova jedenja ubrzo ukinuta. U srednjem vijeku kobasičarstvo je doživjelo procvat i postalo prava umjetnost, posebno u Njemačkoj gdje ih je osmišljeno preko 1.500 vrsta.

Salame su pak nastale sredinom 18. stoljeća u Italiji, a u prvo vrijeme radile su se od mesa magaraca ili mula, kasnije i od svinjetine i junetine. Sušile su se na zraku i dimile na bukovom drvetu, što im je davalo trajnost od nekoliko mjeseci čak i na sobnoj temperaturi. Na području Hrvatske je u tvornici Gavrilović u Petrinji daleke 1889. nastao recept za zimsku salamu koja se do danas priprema na isti način. U čast toj višestoljetnoj tradiciji Petrinja je proglašena Gradom prve hrvatske salame.

Povezane vijesti

• Rekordna kobasica duga 333 metra moći će se degustirati u Svetom Petru u Šumi
• Anton Kliman: Postoji izreka da ima više dana nego kobasica, ali u Sv. Petru u Šumi ima više kobasica nego dana
• FOTO / Uspjeli su - rekordno dugačka istarska kobasica od 333 metra izrađena je u supetarskom klaustru!