Grupa entuzijasta i profesionalaca na čelu s poznatim chefom Denizom Zembom iz Pule radi na jedinstvenoj platformi u Hrvatskoj kojom se želi popularizirati kulinarstvo te okupiti vodeće stručnjake i proizvođače iz područja gastronomije, vinarstva, maslinarstva, craft pivarstva, čokolade i ostalih, pod imenom Kulinarski Razvojni Centar "Amfiteatar". U Amfiteatru, restoranu u sklopu istoimenog hotela smještenog nadomak Arene, održavaju se razni tečajevi i radionice za djecu, amatere i profesionalce. Za svakoga se može naći ponešto.

Jedan dio ove platforme je i razvoj aplikacije za dijetu, "Circle diet for life", koja omogućuje korisniku da na jednostavan ali personaliziran način prati svoju prehranu, a posebice može pomoći ljudima s alergijama ili intolerancijama na određenu hranu. Ove jeseni održana je i Kulinarska akademija koja je trajala 5 tjedana, a sudjelovalo je 11 polaznika.

Vesela atmosfera u Amfiteatru

Upravo prošloga četvrtka smo prisustvovali završnici te Kulinarske akademije, u sklopu koje je održana vegetarijanska večera "Chef u gostima" kao nova vrsta ponude i avanture u Puli, a gostovao je poznati hrvatski chef Mario Mandarić koji je spremio večeru u 5 slijedova.

Svaki slijed bio je sparen s vinom poznatog istarskog vinara Rossija iz Vižinade. Ova vegetarijanska večera bila je uvertira za otvaranje "vegan house" koncepta u Amfiteatru na proljeće 2023.

Mandarić i Bruno Trapan, poznati istarski vinar

Veganska ishrana se razlikuje od vegetarijanske u tome što vegani ne jedu baš ništa što nije biljnog porijekla, dakle ni jaja ni ribu na primjer. U vegan houseu kuhat će se tri dnevna jela, pristupačna cijenama, gdje će se putem navedene aplikacije moći točno odabrati ono koje odgovara pojedincu, ovisno o njegovom zdravstvenom stanju.

U današnjem modernom i ubrzanom stilu života pravilna i zdrava prehrana je često sporedna i zanemarena. (Pre)dugi radni dani, pregršt raznih bitnih i nebitnih informacija, sve bolja i brža međusobna povezanost, "sjedeći" način života i ovisnost o tehnologiji bitno su doprinjeli zapostavljanju konzumiranja svakodnevnih balasiranih i zdravih obroka. Sve češće se hrana konzumira na način da je samo bitno nešto pojesti, a manje je bitno koliko je taj obrok nutritivno bogat te koliko je kvalitetan i dobar za zdravlje.

Masterchefovi Maja Šabić i Igor Ivanović

Obzirom da su kuhanje i gastronomija općenito u trendu, što se najbolje može vidjeti kroz broj i trajanje kulinarskih emisija i show-ova na televiziji, mnoštvo ljudi se odlučuje samostalno isprobavati, a i kuhati nova jela. U Istri su popularni tjedni restorana, agroturizama, dani kuhanja sezonskih namirnica po raznim ugostiteljskim objektima, sajmovima i događajima te team buildinzi. Također su popularni kulinarski tečajevi i škole, spajanje hodanja i trčanja s raznim eno-gastro delicijama, sve kako bi se na inovativan način motiviralo ljude da okuse nešto novo, odnosno drukčije.

Rižoto od peršina

Večeru na završnici kulinarske akademije kuhao je Mario Mandarić, kojega je struka odabrala za najboljeg chefa 2022. godine. Naime, na 7. konferenciji Raise the bar u Zagrebu, koja je godišnje događanje namijenjeno profesionalcima iz HoReCa sektora, Mario je proglašen pobjednikom među vrhunskim kuharima s najvećim doprinosom u ovoj godini. Ovaj talentirani mladi chef svoje vještine je usavršavao radom u The Fat Duck glasovitom britanskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Također je uvršten na listu "30 ispod 30" od strne magazina Forbes zbog svojeg vrlo interesantnog projekta Food Waste Awareness, gdje je na domišljat način vrhunski iskoristio višak namirnica iz restorana, koji bi se inače bacilo, za "pop up" večeru u sedam slijedova koja se održavala u dobrotvorne svrhe. Konačno, Mario je poznat i po svojem projektu doniranja bunara s pitkom vodom u Ugandi, Chefs for Wells, a novac se skuplja i kuhanjem na dobrotvornim večerama. Do sada se izgradilo 48 bunara, a plan je da se izgradi 100 bunara godišnje.

Tijekom večeri hrana je bila popraćena Rossi vinima iz Vižinade. Svaki slijed je bio uparen sa svojim vinom kojeg je na zanimljiv način prezentirao Marko Rossi, jedan od troje braće Rossi koja su dio pete generacije tamošnjih vinara. Njihovi vinogradi protežu se na 18 hektra zemljišta od Vižinade do Buja kroz 40 kilometara zračne linije. Marko ističe da je njihova malvazija kao Istra u boci jer je mješavina grožđa koje je raslo na bijeloj, crvenoj, sivoj i crnoj zemlji. Obitelj Rossi također proizvodi raznolike destilate poput amara, biske, pelinkovca, erba luigie, medenice i gina.     

Na ovoj večeri svaki slijed je imao naglašenu jednu namirnicu poput cikle, poriluka, celera, peršina i cvjetače, koje su prezentirane i istaknute na adekvatan način sa nesvakidašnjim okusima. Općenito je izazovno složiti vegetarijanski meni u slijedovima na razini fine dininga, a Mario se potrudio objasniti sve kulinarske tehnike koje je koristio dok je spremao večeru.

Terina od poriluka i jaja s muškatnim oraščićem

Prvi slijed bila je hladna juha od cikle i koromača sa skutom, uparena elegantnim i vrlo pitkim polusuhim vinom Rosé. Ovo vino je atipično za predjelo jer se Rosé sljubljuje više sa slađim jelima, no u juhi je bila skuta koja je sama po sebi slatka pa je ovo vino bio logičan slijed. Za drugi slijed servirana je terina od poriluka i jaja s muškatnim oraščićem, skupa s malvazijom koja sama po sebi ima aromu orašastih plodova i laganu gorčinu u završetku.

Juha od cikle i koromača sa skutom

Sredina večere bio je steak (odrezak) od celera s intenzivnim povrtnim espagnol umakom, koji je dobro išao s malvazijom Templara, vinom napravljenim od grozdova najstarijih loza s najboljih pozicija. Predzadnje jelo bio je rižoto od peršina s kiselim pastrnjakom, uz koji je na iznenađenje servirana kupaža crvenih vina (cabernet sauvignon, merlot i teran) pod imenom Moro. I jelo i vino bili su intenzivnih okusa.

Steak od celera

Na kraju, kao desert posluženo je inovativno jelo od cvjetače i muškat žuti, koji je davao dugotrajni harmonični retroukus.

Cvjetača inače ima minimalnu količinu šećera, ali ipak ima. Tako je tu cvjetaču Mario pekao na 350 stupnjeva pa hladio tekućim dušikom koji spušta temperaturu na - 196 stupnjeva. Na taj način, s velikom razlikom u temperaturi, izvukao je sve šećere iz cvjetače i ona je stoga napravljena kao desert.

Na koncu dodajmo da su večeri prisustvovali i sudionici showa Masterchef iz Pule - prošlogodišnji Igor Ivanović i ovogodišnja, Maja Šabić.

Za desert - inovativno jelo od cvjetače

Povezane vijesti

• Povratničku sezonu otvaraju 2Cellos
• Kad se gostima jelo ne sviđa kažu da je zanimljivo, a čim počnu filozofirati - MIČI TO S MENIJA
• Barista Domagoj Trusić iz Matulja i pulski chef Deniz Zembo spojili kavu s hranom TUNA S KAVOM, RIŽOTO OD GLJIVA UZ ČAŠU KAVE I KOZJI SIR ODLEŽAN U KAVI