Izvrsna mediteranska kuhinja starog kuharskog lisca VELJKA BARBIJERIJA

Na jednom mjestu autor je spojio najbolje od najboljeg - tradicionalna mediteranska jela prilagođena suvremenim navikama i tehnikama

U jesen prošle godine zagrebački izdavač Profil izdao je treću u nizu serije kuharica - Mediteranska kuhinja (Priče o dalmatinskoj kuhinji, Hrvatske kuhinje) znanog nam autora mnogih gastro izdanja Veljka Barbijerija. Stari kuharski lisac i ovom je prigodom ugodno iznenadio sve ljubitelje dobrog zalogaja na jednom mjestu spojivši najbolje od najboljeg - tradicionalna mediteranska jela prilagođena suvremenim navikama i tehnikama. Barbieri je ponudio mnoga poznata ali i ona manje znana jela iz svih mediteranskih zemalja na kojima nam s razlogom zavide mnogi "kontinentalci", naravno, ne samo od riba i školjaka, već i od mesa, peradi i divljači, te od povrća, a posebno su na kraju obrađene i slastice. Tu su i nezaobilazni i vrsni Barbierijevigastr o-eseji koji će vas prikovati uz povijest pojedine namirnice i jela, uz sreću i nesreću ljudi određenog kraja i razdoblja, svi zajedno (i mi, čitatelji) opijeni u zajedničkom nam iskustvu pripreme i uživanja u jelu.

Izdvojila sam tek dva jela, zanimljivu španjolsku salatu sa sipama i bobom, te kultno francusko jelo bouillabaisse koje nije ni jednostavno ni jeftino, ali upravo izvrsno za sasvim posebne situacije u životu. A što može biti posebnije i vrijednije od istančanog uživanja u okusima i mirisima zajedno sa svojim najmilijima? Dobar tek! (V. MEDVEDEC)

Španjolska salata habas con chocos (izvorni španjolski recept)

Sastojci: 1 dcl maslinova ulja, 1 crveni španjolski luk, 6 češnjeva češnjaka, 1 žlica ljute paprike, 1 žlica mljevenog kima, pola kg svježe sipe, pola kg boba, 1 žlica krušnih mrvica, 1 stručak peršina, 1 dcl vinske kvasine

Priprema: Na maslinovu ulju zastaklite sjeckani crveni španjolski luk i sjeckani češnjak pa začinite ljutom paprikom i mljevenim kimom. Ubacite tada svježu sipu koju ste narezali na komade s vrećicama crnila te sve pirjajte zajedno dok sipa ne omekša. Tada dodajte već skuhani bob i sve promiješajte sa smjesom od krušnih mrvica i nasjeckanog stručka peršina koju ste tukli u mužaru i na kraju dodali vinsku kvasinu.

Bouillabaisse (kultni provansalski recept)

Sastojci: 1 i pol kg ribe od kamena (škarpun, ugor, škarpina, brancin), 1 jastog, 2 glavice kapule, 1 domaći koromač, 4 češnja češnjaka, 1 stručak petrusimula, 2 dcl sjeckanih rajčica, 2 lista lovora, 1 naranča, 1 dcl bijelog vina, 4 dag maslaca, sol i papar

Priprema: Očistite ribu od kamena po izboru i jastoga kojemu ste iz rasječene glave izvadili tamnu utrobu. Sve izrežite na komade, a od glave ribe i jastoga pristavite temeljac koji kuhate oko 20 minuta na jakoj vatri u litri i pol vode. U posebnom loncu tada zazlatite sjeckanu kapulu, korijen domaćeg koromača, češnjak, stručak sjeckanog petrusimula i sjeckane rajčice. Kad se sve poveže, dodajte lovorov list, naribanu narančinu koru pa na tu posteljicu ubacite komade jastoga i ribe. Prelijte sve uzavrelim temeljcem od glava pa sve kuhajte na vrlo niskoj vatri. Tada ulijte narančin sok i bijelo vino pa pojačajte vatru da bouillabaisse vrije pet minuta. Smanjite vatru, posolite i popaprite, dodajte maslac i još nekoliko kapi maslinova ulja. Služite odmah. Katkad se juha od bouillabaissea služi odvojeno od ribe s kockicama prepečena kruha.