Boršč je ukrajinsko jelo, a njegova ruska varijanta zove se šči i ne sadrži ciklu, ali mu se, uz svježi, dodaje i kiseli kupus. Da bi boršč bio dobar, važno je dobro meso. To može biti junetina, piletina ili svinjetina. Vrlo je važno da cikla bude svježa, nikako ukiseljena, isjeckana na tanke prutiće, te da se ne raskuha. Isto vrijedi i za kupus

Ovih dana nameračila sam se na boršč, jelo koje na niskim temperaturama krijepi dušu i tijelo. Ne zanimaju me jalove varijante, kojekakvi eksperimenti kakav sam i sama provela pripremajući istarsku varijantu boršča u koju umjesto svježeg mesa idu suha svinjska rebra. Jest, bio je ukusan, ali želim kušati pravi, autentični boršč kakav se jede u Ukrajini, domovini ovog jela, ali i Rusiji, gdje je jednako popularno.

Odlazimo u Valbandon, gdje nas u svom domu ugošćava Ljudmila Bokova iz Novorusijska, glavne ruske luke na Crnom moru, u Krasnodarskom kraju, koja u Istri živi još od 1975. godine. Ovdje ju je dovela ljubav, tu se udala i skrasila. Supruga je upoznala u rodnom gradu: on je radio na brodu kao mehaničar, a ona je u bila dispečer u luci. Već iduće godine, 1976., u Puli je položila za turističkog vodiča i odmah počela raditi u Kompasu, gdje je bila zadužena za grupe gostiju s ruskog govornog područja, u koje su tad ubrajali Čehe i Poljake budući da su govorili ruski.

Svaka domaćica ima svoju verziju

Ljudmila obožava kuhati, često je pripremala jela kolegama s posla. Članica je Ruskog doma, udruge ruske nacionalne manjine Istarske županije koja okuplja 250 Rusa stalno nastanjenih u Istri. Uz Ljudmilu, dočekuje nas i predsjednica udruge Tatjana Sokolova koja kaže da svaka ruska domaćica priprema vlastitu verziju boršča, no riječ je o finesama, a u konačnici nastaje krepka crvena juha od mesa, cikle, zelenog kupusa i korjenastog povrća koja ovom ukusnom jelu daje posebnu aromu. Zapravo, boršč je ukrajinsko jelo, a njegova ruska varijanta zove se šči i ne sadrži ciklu, ali mu se, uz svježi, dodaje i kiseli kupus. Da bi boršč bio dobar, važno je dobro meso, to može biti junetina, piletina ili svinjetina, kako tko voli, iako postoji i vegetarijanska varijanta. Vrlo je važno da cikla bude svježa, nikako ukiseljena, isjeckana na tanke prutiće, te da se ne raskuha. Isto vrijedi i za kupus, mora biti al dente, a ne mekan, kakav smo navikli jesti u joti.

Ljudmila voli sva istarska jela, sve što je ukusno, talijansku, japansku i druge kuhinje, pa joj je žao što se u Istri ne mogu isprobati internacionalna jela. Dok sjecka i ubacuje sastojke u lonac, naša živopisna domaćica pripovijeda o svom zanimljivom životnom i profesionalnom putu. Iako nikad nije bila stalno zaposlena u brodogradilištu Uljanik, ondje je radila kao prevoditeljica. Tada, 70-ih godina prošlog stoljeća, u Puli su bile samo dvije ruske prevoditeljice: Ljudmila i njena imenjakinja, majka pulskog dogradonačelnika Roberta Cveka.

Bila prevoditeljica u Uljaniku

- U Uljaniku je osamdesetih godina radilo 8.000 ljudi, puno se gradilo, bilo je jako puno narudžbi. U vrijeme tadašnjeg direktora Karla Radolovića ugovaralo se puno poslova s Rusima, čak je do 2008. u Rusiji bilo predstavništvo Jadranbroda. Sjećam se da je u vrijeme rata 1992. kompanija Novoship iz Novorusijska naručila deset brodova u Uljaniku, zbog čega je tadašnji direktor, Loza se prezivao, završio u zatvoru. Direktor je rekao da ga politika ne zanima, prisjeća se Ljudmila. Pokazuje nam fotografiju s konca 80-ih sa summita Savjeta za uzajamnu ekonomsku pomoć na Brijunima kojem su prisustvovali ključni ljudi brodogradnje Varšavskog pakta. Među njima prepoznajemo Karla Radolovića i Ljudmilu, koja nam pokazuje i predsjednika tadašnje gospodarske komore.

- U mom kraju, na Sjevernom Kavkazu, mješavina je raznih kuhinja: gruzijske, armenske, grčke…Tu je puno Grka koji su došli u vrijeme rusko-turskih ratova. U Rusiji je 175 narodnosti. Volimo uzeti od svakog što je dobro, kaže Ljudmila. Tatjana nam pokazuje fotografije drugih ruskih specijaliteta: varenjike izgledaju poput labinskih krafa, a vinjegret je vrlo ukusna salata s cikom, kiselim kupusom, mrkvom, grahom i krumpirom koja se začinjava maslinovim uljem, a porcija se poslužuje s nasjeckanim mladim lukom. U Rusiji se, za razliku od Hrvatske, kupus kiseli svega tri do četiri dana. Kušamo i egzotični gruzijski umak tkemali koji paše uz meso, a spravlja se od armulina kojima se dodaju šećer, sol, malo čilija ili ljute paprike, zeleni i zrnati korijander, malo kopra i češnjaka, a mogu se dodati i komadići oraha. Ljudmila sama fermentira povrće, a začine, poput peršina, suši. Maline i borovnice nabavlja iz Slovenije.

Na koncu, kušamo boršč, crvenu kiselkastu juhu s lešanim mesom punu aroma. Kupus i cikla su hrskavi, juha ugodno grije želudac. Završavamo s vrućim piroškama punjenim kupusom okrenutim na tavi. Idealno za studen koja štipa iako će naša domaćica reći da se boršč jede uvijek, i ljeti i zimi.

Roditelji se borili za Staljingrad

U Rusiji se puno jedu mliječni proizvodi, mlijeko, sir, vrhnje. Kajmak, izvorno turski specijalitet, priprema se samo u jednoj regiji, Kalmikiji, kaže Ljudmila Bokova, prisjećajući se svojih roditelja, Pelageje i Leonida, koji su se, sudjelujući u Bitci za Staljingrad, našli upravo u Kalmikiji.

U Staljingradskoj bitci (23. kolovoz 1942.-2. veljača 1943.), najvećoj u Drugom svjetskom ratu i najkrvavijoj u povijesti čovječanstva gotovo dva milijuna ljudi bilo je ubijeno, ranjeno ili zarobljeno. Poraz njemačkih snaga značio je prekretnicu u ratu.

- Moj otac bio je zapovjednik motorizirane jedinice koja je djelovala unutar jedne divizije. Nijemci su ih 1942. bombardirali i pobili skoro cijelu diviziju. Poginuo je i zapovjednik. Ostalo je svega stotinjak živih, među njima i moji roditelji. Sedam dana nisu ništa jeli, a osmi dan su naišli na jednu poljanu gdje su pronašli gljive koje su nanizali na štap i ispekli. Bilo je stravično. Moji roditelji nikad o tome nisu pričali, nikad se o tome u kući ništa nije moglo čuti, nikad nisu ništa negativno o nekome rekli, čak ni o Nijemcima. Iz mamine obitelji u rat ih je otišlo jedanaest, a vratilo se troje. Baku su strijeljali Mađari i Rumunji zbog kuhane kokoši, ispred djece, priča nam Ljudmila. (Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ, snimio Danilo MEMEDOVIĆ)

Boršč

Sastojci: 500 grama mesa (govedina, piletina, kokoš), 150-160 grama mrkve, 300-350 grama krumpira, 350 grama svježeg kupusa, 350 grama svježe cikle, po 30 grama korjena peršina, celera i pasternjaka, manja glavica kapule, 3-4 režnja češnjaka, bijela panceta, dec šalše, lišće peršina i celera, sol, crni papar, Vegeta natura, kopar, nekoliko listova lovora

Priprema: Meso ostaviti preko noći da odstoji u hladnoj vodi te od njega sutradan pripremiti temeljac u loncu s četiri litre vode. Povrće sitno nasjeckati. U temeljac dodati korjenasto povrće i krumpir. Dok se kuha, u dubokoj tavi popržiti kapulu, dodati šalšu i na prutiće narezanu ciklu. Nakon pet do sedam minuta dinstanja skinuti s vatre. Nakon što se povrće skuha, dodati nasjeckani kupus i kuhati 2-3 minute. Odmah ubaciti ciklu s lukom i šalšom i prethodno izrađen pešt. Kuhati 5 do 7 minuta. Začiniti. Kuhati još pola sata. Skuhano i na komadiće izrezano meso ubaciti u lonac nekoliko minuta prije nego što je gotovo. U jelo servirano u tanjuru dodati žlicu punomasnog vrhnja. U jelo se, izvorno, dodaje i kopar, ali ne nužno.

Piroške punjene kupusom

Sastojci: Tri čaše brašna, žlica suhog kvasca, žlica šećera, pola žličice soli, 4-5 žlica ulja

Nadjev: Narezani kupus prodinstati na ulju, dodati žlicu šalše, nasjeckani peršin, papar i vegetu.

Priprema: Pomiješati sastojke, dodati čašu mlake vode i umijesiti, ulje dodati na kraju. Ostaviti tijesto od 30 do 45 minuta da se digne. Oblikovati piroške, napuniti ih kupusom i frigati u dubokom vrućem ulju. Piroške se mogu puniti raznim nadjevima: sirom i šunkom, krumpirom, gljivama. Postoji i njihova slatka varijanta, kad se pune džemom, ali tad se peku u pećnici, a i tijesto je drugačije.

Povezane vijesti

• FOTO / ZANIMLJIVO PUTOVANJE U GASTRONOMSKU POVIJEST VODNJANA: U Vodnjanu pripremaju juneće, janjeće, svinjske, čak i kokošje tripe
• STARA JELA PRILAGOĐENA MODERNOM STILU ŽIVOTA "NEMAM VREMENA": Što duže kuhate hranu, to ona upija više topline i prenosi je na nas
• Puljanin Moris Žiković svojim kulinarskim ludorijama oduševljava prijatelje na društvenim mrežama: Ejla Moris, šta kuhaš danas? OVO IZGLEDA ZA MICHELINA!