Umjetnost dimljenja finih namirnica

Kod naših prijatelja Šveđana gotovo svaki put kad smo pozvani na ručak ili večeru kao predjelo obavezno poslužuju tradicionalni švedski dimljeni losos, začinjen na dva ili više načina, s nekoliko vrsta umaka. Uvijek se svi radujemo njihovim pozivima jer znaju odabrati i pripremiti najbolji losos, a za ponijeti kući nam uvijek spreme još lososa koji onda kombiniramo u vlastitom aranžmanu: uz bline ili krumpirove palačinke sa creme fraiche i koprom, sa raženim kruhom i remuladom od kopra, senfa, majoneze i kapara ili sa kuhanim jajima i hrenom…Losos bi mogli jesti do besvijesti, svakog dana, za doručak, večeru…uvijek!

Kako je kvalitetan dimljeni ili tzv. bajcani losos poprilično skup, svakako ga se isplati obraditi sam, u dimilici. Ponajbolji restorani i hoteli posjeduju takozvane profesionalne smokere, odnosno dimilice dok se za domaćinstva daju nabaviti posude za dimljenje sa poklopcem i mrežicom. Dobri proizvođači kvalitetnog posuđa u asortimanu obično imaju takvo posuđe. Meni je osobno ona od Helia smokera najdraža jer je najkompletnija. Osim bazne posude u kompletu je i mrežica, komora za dimljenje, visoki poklopac i takozvani čips od drva uz pomoć kojega se namirnice dime na bilo kojem izvoru topline.

Osim ribe dimiti se mogu i školjke, meso, sirevi, voće, povrće…Uz dimilicu isporučuju lijepu knjižicu od pedesetak stranica u kojoj je pomno objašnjeno kako dimiti i začiniti pojedine namirnice uz savjete kako i preporuku koja vrsta drva je optimalna, Primjerice bukva kao univerzalni klasik je kompatibilna svim namirnicama, zatim drvo voćaka koje odgovara masnoj ribi poput lososa, haringe, škombra, palamide, zatim hrast ili crna joha za škampe ili perad, drvo masline idealno je za školjke, krustavce ili sireve dok je orah odličan za dimljenje svinjetine. Drvo loze ili jabuke najbolje odgovara za obradu divljači, gusjeg ili pačjeg i ostalog tamnog mesa osim recepture za lososa tu se mogu pronaći i savjeti za dimljenje kozice začinjene pestom i confitom od rajčice, dimljene škampe s rižotom od zelenih šparoga, kapesante s guacamolijem na umaku beurr blanc, haringe s dimljenim sirom i rajčicom, dimljene srdele sa začinima, fileti švoja sa bobom, zatim dimljeni svinjski kotleti, lungić, foie gras, pačja prsa te nekoliko receptura s voćem i povrćem poput dimljenog ananasa s kopunom, bijelih šparoga s parmezanom i orasima ili dimljene kruške s kremom od sira. Osim spomenutih, dimiti se mogu domaća panceta, kobasice, sir, što god kuhar poželi. Zbog jednostavnosti dimljenja ova je tehnika tretiranja namirnica postala popularna, a potreban je samo izvor topline, kvalitetne materije prime i Helia smoker, moderna dimilica za sve potrebe.