Kod nas u Bosni je sve naopako. I kad se oni ufate jednog, to je tako. Ali ne možete vi jednom Bosancu reći da je burek sa sirom. On to ne može podnijet. Ima blokadu. Neće da prizna. Pita je pita, a burek je s mesom. Samo to je burek, smije se Toni Šestan

Možeš se frigat', ali ne možeš ti nametnuti ribu pored ćevapčića, bogami i bureka, pa živio ti na moru od pamtivijeka. Dakle, burek! Iliti - pita!

A kad je pita, nek' je prava bosanska! Autentična, kakva se odnedavno razvija u prvoj pravoj bosanskoj buregdžinici u Puli. U "Pita House" pitari smještenoj nadomak željezničkog kolodvora. Vlasnik Toni Šestan Bosanac je rodom iz Zenice, ali pulskoj javnosti odavno poznat. Većina Puležana i Puležanki već ga 12 godina zna i kao vlasnika kafića "Jazz bar Fiorin" u Prvomajskoj ulici.

Na reklamnom letku buregdžinice, primjećujemo odmah, piše pita, ali piše i burek. Pa dobro, pitamo Tonija, je li pita ili burek?!

- Kod nas u Bosni je sve naopako. I kad se oni ufate jednog, to je tako. Ali ne možete vi jednom Bosancu reći da je burek sa sirom. On to ne može podnijet. Ima blokadu. Neće da prizna. Pita je pita, a burek je s mesom. Samo to je burek, smije se Toni.

Letak je zato, recimo to tako, dvojezičan. Imate pitu s tikvom i tikvenjaču, pitu sa sirom i sirnicu. Pitu s mesom dakako, ali i burek!

- Pitu razumiju svi, a ovi moji ( Bosanci, op.n.) kontaju 'burek je burek. Sve ostalo su pite!', pojašnjava Toni kroz smijeh.

Oduvijek je, kaže, htio otvoriti pitarnicu. Ta mu se ideja već godinama mota po glavi. Pite je htio praviti sam, ali je ubrzo shvatio da to nije tako dobra ideja. Ne može ih, priznaje, količinski napraviti niti približno onoliko koliko bi trebalo.

Zato je alfa i omega pitarnice Šejla. Rodom je iz Tuzle, a pitu razvija, otkriva Toni, od svoje šeste godine. Sada joj je 35. Dakle, gotovo tri desetljeća. Prvu je s babom napravila još kao dijete. U Bosni je to tako, tradicija, pojašnjava Toni. Djevojčice, govori, od malih nogu pomažu mami i neni (baki, op.n.) u kućanskim poslovima. Tamo je to tako zacrtano, veli, da se zna da je žensko u kući. U mojoj kući, dodaje, nije, ali tamo je to tradicija. Uglavnom, gdje god i kod koga god dođete u goste u Bosni, taj će vam, tvrdi Toni, napraviti baš ovakvu kakvu Šejla razvija u njegovoj pitarnici na pulskoj rivi.

- To je prirodni proces pravljenja pite, poentira Toni.

- A gdje čovjek može - pitamo ga - naučiti raditi pitu?

- Rodiš se u Bosni!, namiguje vlasnik.

Ima u toj dosjetki i istine. Ali nikako ne vrijedi za Šejlinu radnu kolegicu, koja nije iz Bosne, već iz Karlovca. Ona, evo, već mjesec dana, koliko je pitarnica otvorena, uči zanat. Iako je prvu razvila tek koncem lipnja, Šejla potvrđuje da joj ide dobro.

Pitu, kao što smo rekli, zna raditi i Toni. Međutim, on je realan. Nije, kaže, to - to! Jednom ju je prilikom, ističe, mijesio dva puna sata i nikada se u životu nije toliko naradio. A svakog se dana budi u pet ujutro i radi po 12 sati. I tako čitav život. Usporedbe radi, Šejli za jedan pleh, iz kojeg izađe otprilike kilogram i 400 grama pite ili bureka, treba 20 minuta.

Prvu koju Šejla napravi odmah ujutro proba upravo Toni.

- Moram. Moram jer svaka pita mora biti ista kao i pita prethodnog dana. Poanta je u kvaliteti. Pogotovo danas kad imate toliki izbor, pojašnjava.

Pitarnica je mala, velika tek nekoliko metara kvadratnih. Tek što je Šejla zamijesila tijesto tanje od lista papira, razgovor s Tonijem, sa sirnicom u jednoj i tikvenjačom u drugoj ruci, nastavljamo u obližnjem kafiću. Šejla, naglašava on, nije nikada radila u pekari. Ona pravi pitu, ističe još jednom, a to je i najbitnije, onako kako ju pravi doma. I zato ovdje, napominje, nema govora o ikakvoj usporedbi s pekarama.

- Pitaju me kakav je to burek od sto kuna? I ja im objašnjavam da je sto kuna kilogram bureka i da se od njega najede četiri, pet ljudi. Porcija za jednu osobu teži između 200 i 250 grama. Toliko je i u pekari. Ali po okusu i kvaliteti nema usporedbe. Pekare su industrija, rade na milijun komada bureka dnevno i sve se svodi na tijesto. Stave malo mesa, čisto da se ne kaže da ga nema. Tijestom dobivaju na težini. Puno tijesta, mala cijena. Živa industrija.

Cijenu je, pojašnjava, formirao vodeći se računicom jumbo pizze koju također, kaže, jede četvero ljudi. Osim toga, pravljenje pite je naspram pizze, govori, ogroman proces.

- Pizza je gotova za pet minuta i treba joj još tri da se ispeče. Pita se razvija 20 minuta, a peče još 25. Originalni smo, ali ograničeni s vremenom. Rijetko će vas kad dočekati porcija, ali poanta je u procesu proizvodnje, veli.

Ako, dakle, želite biti sigurni da će vas u prvoj oriđiđi buregdžinici u Puli zaista i čekati topli burek/pita, onda im se telefonski, savjetuje Toni, naručite otprilike sat vremena prije nego što imate namjeru omastiti brk. Trenutno se proizvodi onoliko koliko Šejla može razviti i koliko joj, veli, ostali mogu pomoći. A Šejla, uvjerili smo se, pite šiba kao na traci.

"Pita House" je u samo mjesec dana postala pravi hit. Unatoč dostavi, Toni kaže da više ljudi po pitu dolazi automobilom, nego što ih oni raznose po gradu. Radno vrijeme je, barem zasad, od osam do 16 sati. Nedjeljom ne rade. Toni apelira da ljudi budu strpljivi. Pitarnica se još uhodava, a kvaliteta, naglašava, uvijek mora biti iznad kvantitete.

- Štogod radim, moram da uradim kako treba. To mi je uvijek bio zakon, zaključuje.

Povezane vijesti

• RECEPT DANA: Idealno za doručak, ručak ili večeru - Slana pita sa šunkom
• RECEPT DANA: Starinski recept za neodoljivu pitu s jabukama
• Hrvatski političar objavio fotku kolege iz Sabora kako jede burek. Nastao je metež u komentarima pa se zapitao: LJUDI, NA ČEMU STE VI?