Chef Damir Modrušan jedan je od najpoznatijih istarskih kuhara, znan po tome što u kuhinji često spaja naizgled nespojivo, kao i po brojnim priznanjima od kojih su, između ostalog, kuharske kapice koje mu je dodijelio svjetski poznat Gault&Millau vodič i činjenici da ga je i Michellinov vodič preporučivao svojim čitateljima. Sada, nakon gotovo dva desetljeća na čelu kuhinje u restoranu Zigante u Livadama, odlučio se na promjenu u karijeri.

Osim što gaji ljubav prema kuhanju, tu je i ona prema moru, koja ga je i dovela do prekretnice u karijeri, pa se, kako sam navodi, "Lassie sada vraća kući", na more, u Fažanu, gdje je odnedavno šef kuhinje u restoranu Sapore di Mare poznatog ugostitelja Lina Giacommetija.

Planova za budućnost imaju pregršt, a primaran cilj im je ponuditi À la carte meni koji će biti za širu populaciju. Uz to, svakodnevno će se mijenjati i dnevna ponuda, koja će se fokusirati na goste koji žele probati nešto drugačije.

- Planiramo stvoriti restoran koji će imati ponudu koju nema nitko na jugu Istre, govori nam Modrušan, pritom dodajući da će napraviti sve da ponuda bude odlična. "Čak i onu grotu u moru ćemo izroniti i napraviti od nje da bude vrhunska, kaže.

Što se tiče samog kulinarstva, problem je, smatra Modrušan, taj što svi misle da je posao šefa kuhinje doći i napraviti nekakav pjat te da tu staje priča, dok je prava istina ta da se radi o čitavoj instituciji.

(Snimio Milivoj Mijošek)

- Lako je kad napraviš jedan pjat i on ima nekakav izgled, kvalitetu, okus, ali srž priče je da i onaj drugi, treći, peti pjat bude identičan kao onaj primarni, napominje.

Optimističan je što se tiče domaće gastronomije, smatra da ide u dobrom pravcu i da se veliki broj restorana budi. Pozitivno je, kaže, to što sve vodi u smjeru koji se, primjera radi, u Italiji i na zapadu radi godinama - da se sve bazira na domaćoj namirnici. Ipak, smatra da su mediji krivci za štošta, pa tako i za stanje u gastronomiji.

"Ljudi koji su završili na televiziji postali su nekakvi chefovi koji sve diktiraju, a mladi naraštaji koji se žele baviti gastronomijom u njima vide idole, što nije prava slika tog zanimanja", ističe. Osim toga, smatra da bi se kolege kuhari trebali više družiti, a ne gledati jedan na drugoga kao na konkurenciju.

- Ja nikoga ne gledam tako. Svi mi smo ljudi koji radimo, a vlasnici restorana se bore za svoju egzistenciju, pogotovo u današnjim vremenima kada je pandemija uzrokovana koronavirusom prodrmala čitav svijet. Lakše bi bilo kada bi se nekolicina nas udružila pa jednom godišnje otputovala negdje u inozemstvo gdje bi se educirali i stvarali iskustva, a po povratku zajedno doprinosili razvitku zajednice.

Chef je titula koja se stvara godinama. Damir Modrušan jedan je od onih koji je svoju titulu krenuo stvarati još kao dijete. Tada je, kako kaže, već sa sedam ili osam godina krenuo po kuhinji paliti tave i goriti lonce. S obzirom na to da su roditelji bili često odsutni od kuće, pa čak i u drugom gradu, netko se morao prihvatiti kuhinje. Pojašnjava da je njegov brat bio lumen za elektroniku te ga nije zanimala kuhinja, stoga je on morao početi kuhati za obojicu. Nakon završetka osnovne škole, odlučuje se za upis u srednju kuharsku školu, a uz to se s 15 godina zapošljava u Arenaturistu kao stipendist.

- Imao sam sreću što sam radio u nekim objektima te firme, jer sam od tamošnjih kuhara naučio tehnike rada zbog čega sam u trećem razredu srednje škole bio već kompletni kuhar, kaže Modrušan.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Po završetku škole u ono je doba standardno slijedila vojska, a Modrušan se, priča nam, našao u jako dobroj ekipi u Sarajevu, gdje je čak bio upravnik restorana. Po povratku se vraća u Arenaturist, no nedugo zatim počinje rat.

- U tom periodu desila se neka prekretnica, htio sam promijeniti struku. Bio sam i mobiliziran, nakon čega se s bratom počinjem baviti drugim poslom. Rekao sam si da nikada više neću biti kuhar, međutim ta odluka je trajala jako kratko, napominje.

Priča nam da je kasnije opet bio mobiliziran, ovog puta morao je na Velebit gdje su jednom prilikom gladovali više od dva dana. "Netko je tada rekao: 'Tu je neki kuhar!', a taj sam kuhar bio ja. I tako sam opet počeo kuhati."

- U jednom trenutku sam rekao sebi: Pa ja znam kuhati, zašto da radim nešto drugo u životu kad znam kuhati? To je moj životni put, to sam ja odabrao i tim putem trebam nastaviti, prisjeća se. U tom trenutku odlazi u Italiju gdje vrlo brzo napreduje i postaje šef kuhinje u hotelu s četiri zvjezdice. "Zanimljivo za jednog stranca, valjda zato jer sam ličio na Talijana", kaže kroz smijeh.

Nakon nekoliko životnih događaja, pronalaska ljubavi i djeteta na putu, odlučuje se vratiti iz Italije. U početku radi u legendarnoj "Bodulki", a zatim se prebacuje u hotel Valsabbion.

- Tada sam, kao kad igrač prelazi iz jednog kluba u drugi, ja iz "Bodulke" prešao u "Valsabbion" kod Sonje Perić, koja je na pravi put postavila mene i neke kolege koji su uspjeli u tom poslu. Bila nam je kao neka vodilja, uvijek nam je davala vjetar u leđa, priča Modrušan.

Napominje da i dandanas njegovi kolege znaju reći kako bi, da je onda postojao Michellin u Hrvatskoj, restoran koji se nalazio u sklopu hotela Valsabbion, pod vodstvom Sonje Perić i njega kao chefa kuhinje, bio prvi u državi koji bi dobio to veliko priznanje.

Modrušan 2003. "seli" u Zigante, a tamo ostaje sve do kraja prošle godine. "Zahvalan sam obitelji Zigante što sam tu gdje sam sada. Tamo sam postao pravi chef, odlazio sam na puno edukacija, firma me slala u Belgiju, Francusku, Italiju, bio sam u prilici vidjeti što i kako se kuha tamo, upoznao sam jako puno chefova."

(Snimio Milivoj Mijošek)

Ističe da svi koji nešto naprave u životu, u bilo kojem poslu, uvijek moraju imati podršku obitelji.

- Mi nismo individualci koji smo sami na svijetu, nekakvi vukovi samotnjaci. I u ljudskoj prirodi je da, kao što vukovi žive u čoporu, i mi moramo imati vođu koji će te voditi i tjerati da ideš naprijed i u pravom smjeru. Vrlo mi je drago što je i moja kćerka Debora krenula sličnim stopama, u smjeru slastičarstva, dok nas moja supruga i njezina majka Dolores podržava i ohrabruje u svemu, otvoreno kaže Modrušan.

Još uvijek je pun ideja i planova za budućnost.

- Nakon gotovo dvadeset godina došlo je vrijeme da u kuhinji nismo fokusirani isključivo na jednu namirnicu kao što je tartuf, već se sada sve vraća na namirnice vezane uz more, gdje se svaki dan može raditi nešto novo i nešto drugačije, a ja ću dati sve od sebe da ta ponuda bude raznolika, drugačija i jedinstvena. Vidjeti ćemo kako će proći sezona, hoće li nam pandemija dozvoliti rad, no svakako zimi planiramo uvesti i degustacijske menije. U ponudi je trenutno sve friško iz mora. Često gostima pokažem namirnice koje će im biti pripravljene, neke od njih u tom trenutku budu još i žive, a gosti su do sada prepoznavali i pozdravljali takav pristup, a tako vjerujem da će ostati i u budućnosti, zaključuje Modrušan.

Povezane vijesti

• Kad se gostima jelo ne sviđa kažu da je zanimljivo, a čim počnu filozofirati - MIČI TO S MENIJA
• Mirisi i okusi Jadrana sa Skokovim potpisom u zagrebačkom restoranu Bota Šare
• A LA CARTE PRIRODNO KUHANJE CHEFA DARKA DRAGAŠA: VOLIM ZELENO! Pirova gozba i Zeleno blago