Chef David Skoko: DAGNJE SU NEDOVOLJNO ISKORIŠTENE NAMIRNICE

Chef David Skoko bavio se tematikom gastronomske valorizacije dagnje

Završio je jesenski ciklus edukacijsko-kuharskih radionica koje organizira i provodi Agencija za ruralni razvoj Istre. Uz hvalevrijednu podršku Istarske županije te ostalih važnih partnera projekta, AZRRI je organizirao jesenski ciklus za ugostitelje, hotelijere, kuhare te ostalo kuharsko osoblje s ciljem trajne edukacije i usavršavanja kapaciteta u sektoru ugostiteljstva, turizma i hotelijerstva te valorizacije poljoprivredno-prehrambenih proizvoda Istre.

Jesenskim ciklusom AZRRI se približio brojci od 2.000 polaznika koji su pohađali radionice od samog osnutka centra. Zapravo, riječ je o aktivnostima kojima se vrednuje i promovira istarska gastronomija te lokalni proizvodi. Tijekom ovog jesenskog ciklusa provedeno je 14 kuharskih edukacija koje je pohađalo više od 150 kuhara, ugostitelja i hotelijera iz Istre i ostatka Hrvatske.

Jesenski ciklus započeo je inovativnim radionicama kojima je cilj bio osvijestiti o važnosti riblje tematike u gastronomiji te njihovoj nedovoljnoj iskorištenosti u jelima. Na prvoj se chef David Skoko bavio tematikom gastronomske valorizacije dagnje kao nedovoljno iskorištene namirnice, dok je na drugoj predstavio strijelku i plavog raka, zapravo specifičnu vrstu invazivnih vrsta Jadrana koje imaju svoju komercijalnu vrijednost, ali nedovoljno prepoznatu i od strane ribara i samih ugostitelja. Chef restorana "Dvor" u Splitu Hrvoje Zirojević održao je edukaciju o sirovoj hrani koja postaje trend te ima vrlo važnu ulogu u kreiranju jelovnika.

FOTO

Polaznici su pokazali izuzetnu zainteresiranost za napredne slastičarske radionice na kojima su se obrađivale tematike slastičarskih krema i tijesta. Maestro Choccolatier te vrsni profesor slastičarstva chef Robert Perić održao je radionicu posvećenu kremama, dok je "Uloga tijesta u nastajanju vrhunskih slastica i deserata" bila tematika njegove druge radionice.

U jesenskom ciklusu održana je napredna pekarska radionica, kao nastavak na prošlogodišnje edukacije izrade kruha, za koje su polaznici također pokazali veliki interes. Chef Robert Perić, zajedno s polaznicima, pripremao je različite tipove kruha, sa i bez kvasca te s kvascem "lievito madre".

Pravo osvježenje jesenskog ciklusa bila je radionica prvog ženskog dua, chefice Marine Gaši iz restorana "Marina" u Novigradu, te Ane Morgan koja radi u konobi "Morgan" u Brtonigli. Predstavile su se pripremom sofisticiranih jela baziranih na lokalnim namirnicama. Kao nastavak na izvrsnu edukaciju održanu na proljeće, mentorica za gostoljubivost, lojalnost i zadržavanje gostiju u sektoru ugostiteljstva i turizma Sanja Krmpotić, održala je naprednu edukaciju s ciljem poticanja ugostiteljskog sektora na kvalitetno promišljanje odnosa prema gostima uz poseban naglasak izdvajanja iz "mase".

Chef Zdravko Tomšić održao je radionicu na kojoj je kobasice i terine, kao namirnice tradicionalne gastronomije, valorizirao u potpuno novim jelima visoke gastronomije. Pripremao je paštetu od pirjane jetre, klasičnu jetrenu paštetu, seljačku terinu od pancete i buđole, riblju terinu u konvektomatu te janjeću kobasicu. Polaznici radionice pod vodstvom Denia Srdoča, chefa restorana "Nebo" u sklopu Hilton Rijeka Costabella Beach Resort & Spa, dobili su uvid u gastronomiju rigoroznih Michelinovih zvjezdica. Radionica kojom je zaokružen jesenski ciklus jest ona koja se bavila konceptom "top" kvalitete u pogledu beskompromisne lokalne namirnice, a predavač je bila chefica Matea Beletić. U konačnici bila je organizirana i kratka edukacija na temu njege i održavanja noževa pod vodstvom Dragana Staničića.