Renomirani austrijski kuhar Daniel Tschachler odnedavno je head chef u pomerskom Sopravento Restaurant & Loungeu. U svojoj bogatoj kulinarskoj karijeri radio je u kultnom brazilskom restoranu D.O.M. kod Alexa Atalea, jednom od najvažnijih restorana 21. stoljeća, a prije posla u Brazilu kuhao je i u legendarnom nizozemskom restoranu Oud Sluis koji je imao tri Michelinove zvjezdice, te u kuhinjama španjolskih superzvijezda Dania Garcie i Quiquea Dacoste.

Svjetski je putnik i poliglota koji je, uz zanat koji je stekao uz bok nekima od najpoznatijih svjetskih kuhara današnjice, svoje bogato kulinarsko znanje o umjetnosti pripreme hrane istraživao osobno i u raznim zemljama diljem svijeta. Poznat je po izuzetnoj inovativnosti i kreativnosti, a jela koja priprema su nerijetko njegove autorske kreacije u koje ulaže mnogo truda i promišljanja. Primjerice, ranim jutrom sam bere biljke koje koristi u svojim jelima, i uvijek istražuje nove sastojke i načine njihove pripreme. U ugodnom razgovoru na terasi restorana Sopravento u Pomeru chef Daniel Tschachler otkrio nam je više o svom promišljanju o kulinarstvu i još podosta zanimljivih priča…

Nema kopiranja

- Spajate naizgled nespojive sastojke, tj. spajate "planine i mora". Na čemu temeljite ovaj koncept i kako zapravo nastaje takvo jelo?

- Uvijek razmišljam o onome što se meni sviđa, pa koje su namirnice sezonske i trenutno dostupne, i sve se to posloži u mojoj glavi puno prije no što krenem s pripremom u kuhinji. Što znači da već imam okuse, samo trebam prenijeti ideju iz glave na tanjur. Nije uvijek jednostavno, ali kako je pokazala praksa - funkcionira.

Priprema ovakvih jela je na neki način eksperiment - 50 posto jest zanat i znanje, a 50 posto je eksperiment. Stoga je zanimljivo kako meni, tako i mojim gostima. Recimo, danas pripremam tunu, koju je jednostavno pripremiti, no dodao sam slatki pečeni krumpir, umak od maslaca (beurre blanc), a u to dodam i morske šparuge i motar. Tako da ovo jelo ostaje "morsko", no da bi imalo komponentu sa "zemlje", dodajem ciklu koja daje taj zemljani okus.

- Koliko su gosti u Istri otvoreni za takve kreativne kulinarske kreacije?

- Makar nisam očekivao toliko, feedback je izuzetno dobar. Konobari obično pojasne gostima što je na meniju, i gosti su vrlo otvoreni u kušanju ovih jela. A najbolja pohvala koju svaki kuhar može doživjeti, a što mi se desilo, je kad se gost vrati i naruči opet to isto jelo.

- Kulinarstvo je vrlo zastupljeno u medijima i brojni kuhari imaju status superzvijezda. Koji su vaši uzori?

- U svojoj karijeri radio sam s brojnim izuzetno zanimljivim head chefovima, te koristim razne tehnike kuhanja koje sam naučio od njih i u sve sam to unio i neke vlastite načine pripreme, tako da ne kopiram druge već imam svoj stil kuhanja. Od kuhara koji su moji uzori istaknuo bih Rodolfa Guzmana, head chefa i vlasnika restorana Borago u Santiagu u Čileu, koji u svojim jelima koristi isključivo lokalne namirnice i biljke iz Čilea, a zanimljivo je da koristi i domorodačke tehnike za očuvanje hrane. Guzman nije jako poznat, no nevjerojatan je kuhar.

Također, istaknuo bih sjajnu ekipu iz KOKS restorana na Farskim otocima, zatim Andonija Aduriza iz španjolskog restorana Mugaritz u gradu Errenteria… Jako puno sam naučio od danskog chefa Sergia Hermana iz legendarnog restorana Oud Sluis, radio sam i sa slavnim kuharima Alexom Atalom, Danijem Garciom, Quiqueom Dacostom…

Način na koji ovih kuhari rade izuzetna su mi inspiracija. Ovdje, u Hrvatskoj, ne poznajem svaku biljku niti ne poznajem sve iz mora što bi se moglo skuhati, no trudim se pronaći sastojke koji se dobro slažu, a da u konačnici napravim jelo zanimljivo meni kao i onome tko ga kuša.

Izvorni okus

- Preferirate li tradicionalne ili suvremene tehnike pripreme hrane?

- Spoj jednog i drugog. Ne bi se smjelo robovati konceptu "molekularne" kuhinje - ako napravite korak ka korijenima i nađete način da se tradicionalno i suvremeno skladno isprepletu - mislim da je to pravi pristup kuhanju. Nitko ne želi jesti samo gelove ili pjenice, ili da se nešto vakuumira u plastičnoj vrećici pa se kuha šest dana, dok sve ne dobije istu strukturu i teksturu. Pobornik sam toga i da se povremeno stavi komad mesa na roštilj i da se može nešto konkretno zagristi.

- Radili ste u restoranima diljem svijeta…

- Jako volim putovati, proveo sam neko vrijeme u Indiji, doduše "rekreativno", no izuzetno mi je interesantan njihov street food, gdje sam vidio kako ljudi kuhaju, kakve su razlike u odnosu na europsku kuhinju… Nekoliko mjeseci proveo sam i na Tajlandu, u Kambodži, Vijetnamu… U tim zemljama nisam išao u restorane s Michelinovim zvjezdicama, već preferiram uobičajenu hranu koju jedu ljudi iz tih zemalja, to je puno interesantnije. Indijska je hrana, primjerice, možda neobična za europski stomak, čovjek se treba naviknuti na takvu hranu. Jer, primjerice, ako odem u Bangkok u restoran s Michelinovim zvjezdicama, usprkos tomu što koriste lokalne namirnice, ta jela će biti pod utjecajem njemačke, francuske ili talijanske kuhinje. Tako da pravi, izvorni okus hrane neke zemlje najbolje će te okusiti upravo uz njihov street food. Od hrvatske hrane, uvijek kod kuće obavezno imam domaći kulen, koji obično rade mala obiteljska gospodarstva.

- Imate li omiljeno jelo iz istarske kuhinje?

- Volim fuže, maneštru, pljukance, pršut… Hrvatska kuhinja općenito je dosta masna, često se koristi mljeveno meso, no zaista volim hrvatsku kuhinju. Sviđa mi se i gulaš, patka s mlincima… Obožavam i ribu i svu hranu iz mora.

- U Brazilu ste živjeli u faveli (divlje naselje op. a.)…

- Tamo sam dobio priliku da radim u renomiranom restoranu kod Alexa Atale, i kad sam tražio smještaj, našao sam apartman u blizini favele. Sam apartman je bio u vrlo pristojnom dijelu Sao Paula te je osjećaj bio kao da ste u nekom europskom gradu. Nekoliko stotina metara dalje bila je favela i naravno da sam tamo počeo zalaziti. Iako ima lošu reputaciju, ne trebate se bojati mještana.

Zapravo, ponekad se oni više boje vas, tako da ta mjesta nisu ekstremno opasna kao što se često misli. Jednom sam otišao na zabavu i ujutro sam se probudio bez novčanika i ključeva, ali nekako sam ipak stigao kući. I drugi sam dan opet otišao tamo, i našao sve svoje stvari u kafiću - ništa nije nedostajalo, čak je i sav novac bio u novčaniku. Ako dođete kao normalan čovjek, uvijek ćete naći prijateljski raspoložene ljude. Na neki način mi je čak bilo lakše otići u Brazil, nego doći u Hrvatsku. U Istri me stalno pitaju: "Što Austrijanac radi u Hrvatskoj? Trebao bi ovdje dolaziti na odmor, a ne da radiš ovdje."

- Zašto ste došli u Hrvatsku?

- Jako mi se sviđa u Istri i u Hrvatskoj, drukčiji je osjećaj u odnosu na Austriju. Ovdje nemaš osjećaj da si konstantno pod stresom - ovdje, kad se radi, puno je opuštenije i možeš se više posvetiti hrani. Također, puno više volim more nego planine. Nedostaju mi veliki gradovi koji nude brojne mogućnosti, poput Beča, no u zadnjih godinu i pol dana zbog koronakrize mislim da to pravilo baš i ne vrijedi.

Zanimljiva biljka

- Postoje li neke zemlje koje biste još htjeli istražiti?

- Jako su mi interesantni Urugvaj i Argentina, gdje sam već bio - tamo su ljudi malo "europskiji", te mi je ambijent blizak. Baš bih volio otići u Urugvaj, već se zamišljam u nekom malom restoranu na nekoj plaži kako radim empanade.

- Koju svjetsku tradicionalnu kuhinju volite koristiti u svojim jelima?

- Često koristim elemente iz azijske i južnoameričke kuhinje, pa Španjolske, Francuske... Zapravo, od svih tih tradicijskih kuhinja koristim ponešto. Svaka zemlja ima jela koja su prepoznatljiva po specifičnom okusu ili pak sastojku. Neke od tih sastojaka je nemoguće naći u Hrvatskoj, ali dobro je znati kakav okus želiš pa probati nešto slično upotrijebiti i spojiti s lokalnim namirnicama.

- Kako izgleda kuhati u restoranu s Michelinovim zvjezdicama?

- U takvom restoranu za kuhara je najvažnija dosljednost. Za mlade kuhare takvi su restorani savršeno mjesto za učenje, jer će vam head chef dati recept i pojasniti apsolutno do zadnjeg detalja kako se radi i priprema. Ako niste head chef ili souse-chef, nemate puno prostora za kreativnost, jer zadatak kuhara u takvim restoranima jest da prirede identična jela svakog dana, poštujući izuzetno visok nivo kvalitete. To je izuzetno težak posao, no istovremeno se jako puno nauči.

Mladi kuhari, posebice Instagram generacija, jako su inspirirani fotografijama na društvenim mrežama i žele isto to prirediti u restoranu. I onda imate priliku kuhati u takvim renomiranim restoranima, i koliko god mislite da imate znanje, tamo shvatite da stvarno ne znate ništa. Društvene mreže stvaraju jako veliki pritisak na mlade chefove, jer imaju potrebu da stalno budu prisutni na tim platformama i isto tako slijede trendove koje drugi objavljuju. Ako želite biti stvarno dobar kuhar, idite u dobre restorane, učite i gledajte što drugi rade, to je najbolja škola.

- Istaknuli ste da preferirate lokalne namirnice, a s obzirom da ste trenutno u Istri, možete li nam reći neke istarske namirnice koje često koristite u pripremi jela?

- Jedna od zanimljivih biljaka koje koristim, a sad upravo raste, morske su šparuge, koje berem na obali u blizini mora. Volio bih jednog dana pripremiti meso magarca i koze.

- Imate li savjet za sve koji vole kuhati kod kuće?

- Što god kuhate - kuhajte s ljubavlju, to je najvažniji sastojak.

Ananas i meso

- Pitanje čisto iz znatiželje - zašto se u Austriji i Njemačkoj stavlja ananas na pizzu i druga jela s primjerice pikantnim kobasicama ili šunkom?

- Taj trend je nastao u sedamdesetima - jedan kuhar koji je imao emisiju na televiziji napravio je tost nazvan "Hawai tost", u koji je stavio ananas, šunku i sir, te trešnju na vrh. Nisam veliki ljubitelj te kombinacije, no slatkoća i kiselost ananasa u kombinaciji sa šunkom - nekako to sve skupa funkcionira. Sok od ananasa ima još mogućnosti upotrebe u kulinarstvu - primjerice, ako pečete kokoš, u batke i krilca možete injekcijom ubrizgati svježi sok ananasa, i kad je kokoš pečena, meso na prsima neće biti suho, jer će meso cijele kokoši biti pečeno u isto vrijeme, a u mesu se pak neće osjetiti okus ananasa. To se radi zbog jednog njegovog enzima koji je prisutan i u kiviju, a koji daje mesu posebnu sočnost.

Ususret sezoni zanimljivih i kreativnih jela po pristupačnim cijenama

Restoran Sopravento, smješten u pomerskoj ACI Marini, od 2016. godine vode supružnici Karmen i Davor Jovanović.

- Uvijek se vodimo idejom da gosti mogu probati nešto drugačije po zaista pristupačnim cijenama, jer bez obzira što uvijek stremimo podizanju kvalitete ponude, i dalje želimo našu ponudu prilagoditi budžetu svakog gosta.

Volio bih naglasiti da nas čekaju jako uzbudljiva jesen, zima i proljeće, gdje će chef Daniel Tschachler sa svojom ekipom priređivati razna zanimljiva i kreativna jela, uvijek s naglaskom da će cijene biti pristupačne, jer nam je draže da si gosti mogu priuštiti da češće izađu na ručak ili večeru u restoran i da probaju nešto drugačije i novo, kaže Davor.

Povezane vijesti

• Ovo je definitivno Lidijino ljeto
• Restoran Sopravento u pomerskoj Marini: RECEPTI NAŠIH NONA U SUVREMENOJ KULINARSKOJ INTERPRETACIJI
• ACI POMER: Suvremena marina mediteranske vizure, okružena lijepim plažama