Turisti često misle da su ćevapi naše tradicionalno jelo. I baš zato treba naći malo vremena da im se pojasni i pokaže što se ovdje jede, da to nisu samo ćevapi, pizze i pljeskavice, kaže Karmen, a Davor dodaje: Postoji i određen broj ljudi koji ciljano traže ovakve restorane s autohtonom ponudom. Kad smo mi posjetili Francusku, htjeli smo kušati njihovu kuhinju – a i tamo smo naletili na ćevape!

Tradicionalna istarska kuhinja nadaleko je poznata, i kako Istrijani tako i turisti rado uživaju u ovim jednostavnim i ukusnim gastro delicijama. No da tradicija može ostati vjerna sebi i odjenuti novo ruho, najbolje se može posvjedočiti u restoranu Sopravento smještenom u pomerskoj ACI Marini.

Od 2016. godine, ovaj restoran vode supružnici Karmen i Davor Jovanović, koji se brinu za gastro i dizajnerski segment, a kako u današnje vrijeme jest neizbježna i prisutnost na internetu, za web stranicu i društvene mreže se od samog početka brine Davorova sestra Gorana Jovanović.

Sezonske i domaće namirnice

Zbog jedinstvenog spoja tradicije i suvremenog kulinarstva, restoran Sopravento nadaleko je poznat, a mi smo provjerili o čemu se zapravo radi.

- Sve je počelo u Ližnjanu, gdje smo nekoliko godina vodili jednu konobu, i tamo smo se bazirali na domaćoj istarskoj i mediteranskoj kuhinji uz nešto suvremeniju prezentaciju, te smo tu kulinarsku filozofiju prenijeli i u Sopravento.

Pulska publika nije bila pretjerano zainteresirana za "fine dining", jer to često znači i nešto više cijene - naime, kad se desila kriza 2008. godine, sa zatvaranjem restorana Valsabbion ta scena je nestala u Puli. Stoga smo napravili ono što mislimo da bi trebao imati svaki restoran - a to je domaća namirnica i domaća receptura u malo modernijoj prezentaciji - jer valja nuditi ono što je specifično za naše područje. To podrazumijeva domaću ribu, povrće i meso. Surađujemo s Baby Beef Hrvatska, koja okuplja isključivo domaće proizvođače, tako da u ponudi Sopraventa je isključivo junetina hrvatskog podrijetla. Što se tiče ribe, ovisno o ponudi i potražnji, nastojimo nabavljati divlju ribu s kočarica i ribarica, a u zimskim mjesecima, kad je puno bogatija ponuda divlje ribe, tada nudimo isključivo ribu koju su domaći ribari ulovili. U ljetnim mjesecima teško je zadovoljiti veliku potražnju, jer se najveći dio ulova divlje ribe izvozi u Italiju.

Uvijek se baziramo na sezonskim namirnicama, pa smo primjerice u ožujku na meniju imali sipe i šparuge, u travnju i lipnju počne rasti motar koji sami kiselimo… Stoga mijenjamo jelovnik pet do šest puta godišnje plus neke ekstra a la carte ponude, kaže Davor.

Reinterpretacija znanih okusa

Da bi se takav menu složio, potrebna je i kreativnost, pa nas je zanimalo - kako osmišljavaju recepte?

- Uvijek u dogovoru s kuharima! Vidimo koje sezonske namirnice su nam na raspolaganju, i onda smišljamo što bi mogli od toga napraviti, da bude svima dobro, da ne bude klasično i već nebrojeno puta isprobano, a da opet bude fino, kaže Karmen.

Pogledom na menu zapeo nam je za oko jedan tradicionalan istarski recept – žgvacet od kokoši, no u restoranu Sopravento se nudi uz – tostirane domaće njoke.

- To su zapravo normalni njoki, koji se ne kuhaju do kraja, i dovršavaju se u tavi gdje se malo zapeku i sljubljuju sa žgvacetom od kokoši. I upravo to je naš koncept - i žgvacet i njoki su ljudima itekako poznati, no mi im nudimo svojevrsnu kulinarsku reinterpretaciju dobro znanih okusa, kaže Karmen.

Svaki restoran ima svoje "signature" jelo. Koje je najprepoznatljivije i najtraženije u Sopraventu?

- To su tagliatelle Sopravento, s hobotnicom, jadranskim kozicama i komadićima bijele ribe - tu recepturu smo prvi put predstavili u konobi koju smo prije vodili, a kad smo otvorili Sopravento, naši stalni gosti redovno su tražili to jelo. Tako da - i kad bi mijenjali menu, prateći ponudu sezonskih namirnica - gosti su uvijek pitali – hoće li ostati u ponudi tagliatelle Sopravento? Imamo goste koji uvijek dolaze i jedu isključivo i samo to - tako da - s tim receptom smo započeli, i on je naš "zaštitni znak" i uvijek je u ponudi, kaže Karmen.

- S obzirom da smo restoran koji radi cijele godine, pokušavamo menu približiti i Istranima, stoga nudimo jela koja su bliskija našim ljudima i nudimo ih po normalnim cijenama, tako da si svatko može priuštiti tako nešto. Jasno nam je da, s obzirom da je restoran u marini, ljudi pretpostavljaju da su cijene nedostižne. Ali zapravo nije tako - jer cijenama i jelima pokušali smo se približiti ljudima koji žive ovdje cijele godine, i da si to mogu priuštiti. Sudjelujemo redovno i u promotivnoj akciji Tjedan restorana, gdje se za 100 kuna nudi ručak ili večera. Također, kad su grupe i eventi, uvijek nastojimo izaći u susret i dogovoriti se oko menija i cijene, kaže Karmen.

U samom centru Pule, često se spominje da turističku gastro ponudu čine - ćevapi i pizze. Koliko to stvara problem restoranima s drugačijom ponudom?

- Pa dosta - jer turisti često misle da su ćevapi naše tradicionalno jelo. I baš zato treba naći malo vremena da im se pojasni i pokaže što se ovdje jede, da to nisu samo ćevapi, pizze i pljeskavice - daleko od toga, dobro je imati u ponudi i jedno i drugo, i u Puli i okolici ima mjesta gdje fantastično pripremaju i ćevape i pizze - no znalo se dešavati da gosti dođu u naš restoran, i razočaraju se kad shvate da nemamo ćevape u ponudi, kaže Karmen, a Davor dodaje:

- Postoji i određen broj ljudi koji ciljano traže ovakve restorane s autohtonijom ponudom. Tako primjerice kad smo mi posjetili Francusku, htjeli smo kušati njihovu autohtonu kuhinju – a i tamo smo naletili na ćevape! Stoga se baziramo na istarskoj i mediteranskoj kuhinji, a i nastojimo nuditi "value for money" - jer činjenica jest da su i posjetitelji itekako osjetili aktualnu krizu na vlastitom budžetu, kaže Davor.

Cilj je kvaliteta, a ne kvantiteta

No je li usporediv omjer cijena u slučaju da netko primjerice ode u pizzeriju ili u restoran?

- Omjer je takav da si ne morate razmišljati hoćete li negdje otići pojesti pizzu ili ćete ovdje pojesti dobru paštu i popiti piće - jer će trošak biti otprilike jednak. Naravno da postoje i skuplja jela, no želim reći da si svatko može priuštiti pojesti ovdje obrok ili popiti kavu. Prilagodili smo se prvenstveno mještanima ovog područja, i cijene su jednake cijele godine, tako je cjenovno dostupan svima, a mi ciljamo na bistrologiju, kaže Davor.

- Što se menija tiče, cilj nam je kvaliteta, a ne kvantiteta - mislim da nema smisla imati jelovnik od primjerice 14 stranica, pa na kraju ni ne znaš što odabrati. Stoga smo se odlučili za manji broj jela, koja su uvijek u ponudi, a s manjim brojem jela uspijevamo imati uvijek svježe namirnice. Kad se nudi velik broj jela, neminovno se mora koristiti i velik broj smrznutih namirnica, kaže Karmen.

Koronakriza je svima, a posebice turističkom i ugostiteljskom sektoru zadala velik udarac. Kakva je trenutna situacija?

- Inače, u ovo doba godine bude znatno veći broj turista no što je sada. Ima stalnih gostiju, koji su jedva dočekali da otvorimo, a ima i suzdržanijih… Ali ljudi dolaze, kako brodovima tako i na kampiranje, a s obzirom kakva je bila situacija, zadovoljna sam kako je sve to krenulo – a to se odnosi i na domaće goste i na goste iz marine. Ljudi vole doći ovdje jer im je ugodno, a mi se trudimo da im se posvetimo, i da stvorimo domaćinsku atmosferu, da su opušteni i uživaju u elegantnom ambijentu, kaže Karmen.

I slavni biraju Sopravento

Sam dizajn interijera i eksterijera restorana Sopravento vizualno je usklađen s okolnim ambijentom Marine, a pri uređenju korišten je isti koncept kao s gastro dijelom – suvremeno, ali bazirano na tradiciji.

- Dizajn su nam osmislili kolege iz Zagreba koji su surađivali s ACI-jem - dala sam im smjernice kako bi voljela da to izgleda, a da opet bude funkcionalno, tako da smo zajednički ostvarili savršen spoj dizajna i funkcionalnosti. Ideja vodilja jest da bude jednostavno, da bude puno drva, što je poveznica s morem… zbog trenutnih naputaka Stožera vezano za koronavirus, uklonjene su dekoracije poput cvijeća i svjećica, ali inače veliku pažnju pridajem upravo tim detaljima, kaže Karmen.

Osim restorana, Sopravento ima i lounge bar:

- Taj segment je zamišljen da nakon što se pojede obrok, u lounge baru se može nastaviti druženje uz piće ili kavu. Tamo se može sjediti u bazenu i uživati u piću, ili pak na šanku – inače marine u inozemstvu često imaju lounge barove gdje se iz bazena može uživati u piću i druženju, kaže Karmen.

S obzirom da je restoran smješten u ACI Marini Pomer, gosti koji stižu svojim jahtama pretežno se odlučuju objedovati u Sopraventu.

- Imali smo slučajeva i gdje su nam naručivali catering na brod, koji bi mi odnijeli, a neke pute bi i posada dolazila po hranu i nosila na brod, jer nikom drugom nije bio dozvoljen pristup brodu, kaže Karmen. Sopravento su, kaže Karmen, posjetile i brojne estradne i medijske zvijezde iz Hrvatske i inozemstva, no ističe da – strogo poštuju privatnost poznatih ličnosti i ne žele im otkriti identitet. "I oni se trebaju opustiti na godišnjem odmoru", kaže Karmen.

Odležano meso - trenutno izuzetno popularna gastro delicija

Trenutno je u gastronomiji vrlo popularno odležano meso.

- Postoje dvije vrste zrenja - mokro i suho. Do sad smo radili mokro zrenje, jer imamo komore u kojima je meso odležavalo na taj način, a nedavno smo se odlučili investirati u dry ager za suho zrenje. Riječ je o potpuno drukčijem načinu zrenja, gdje meso odležava 40-ak dana na temperaturi od 2 do 4 stupnja i vlažnosti od 60 do 90 posto. Svaki aparat za odležavanje mesa ima i svoje sustave dezinfekcije, a to su aktivni ugljen, himalajska sol, UV lampe… Meso, nakon klanja, ne smije biti starije od 5 dana do ulaska u dry ager. Tijekom zrenja meso poprima miris čokolade, a nakon što je odležalo određeni broj dana, kaže Davor.

Pjenušac Sopravento - kreativna suradnja s Cattunarom

Kao i u gastronomiji, i u eno području supružnici Jovanović odlučili su se za kreativnost te su jednu takvu suradnju napravili s poznatim istarskim vinarom Cattunarom.

- Cattunar je osmislio naš kućni pjenušac Sopravento, koji se radi od istarske malvazije. U početku je bilo i malo muškata, pa smo to izmijenili, kaže Davor.

Kao i hrana, tako je i pjenušac lokalne proizvodnje, a i sva maslinova ulja su također iz Istre:

- Sva ulja su od Agroprodukta, to su Salvela i vodnjanski Torciol, a u ponudi imamo 60-ak etiketa pretežno istarskih vinara… Istra kao područje ima toliko zanimljivih i kvalitetnih eno i gastro proizvoda, da bi bilo šteta da se to ne predstavi, kaže Davor.

Sve je krenulo na nagovor supruge

Prije restorana, Davor je prije dvadesetak godina bio dobro znani koktel majstor:

- Zapravo, prvi posao u ugostiteljstvu mi je bio 1997. godine u poznatom medulinskom klubu Aquarius gdje sam skupljao čaše! Šalu na stranu - za vrijeme studiranja u Rijeci, povremeno sam radio kao koktel majstor u raznim riječkim i opatijskim barovima, kao i na raznim partyjima. Diplomirao sam menadžment, a kad sam se vratio u Pulu, konobario sam, a supruga me nagovorila da sami krenemo u posao - i tako je sve krenulo, kaže Davor, koji se sa suprugom Karmen nastavio usavršavati, pa su završili brojne tečajeve poput onog za sommeliera i drugo.

- Kao što se svaka tri mjeseca mijenja menu, tako katkad iznenadimo goste prigodnim koktelima, koji su unikatni i kreirani specijalno za restoran Sopravento, kaže Davor.

Povezane vijesti

• ACI marina Pomer: Nova ulaganja vrijedna 30 mil. kuna
• Austrijski chef Daniel Tschachler: Što god kuhate - kuhajte s ljubavlju, TO JE NAJVAŽNIJI SASTOJAK
• U blizini ACI Marine u Pomeru otkriveni spektakularni ostaci antičke vile