Ono po čemu je njegov način proizvodnje destilata, rakija, specifičan i različit od istarske tradicije je dvostruka destilacija u 250 litarskom bakrenom kotlu, alambiku, sličnom onom koji se koristi za proizvodnju konjaka, pića za kojeg Davor tvrdi da je najkompleksniji i najprofinjeniji destilat. I to u kotlu kojeg je sam, uz pomoć prijatelja s weba, zamislio i projektirao i uz puno nagovaranja dao izraditi kod Fresla, u Rudama kraj Samobora

Destilati u Istri postaju sve popularniji, sve se više razmišlja o tome kakve se rakije piju, rakija postaje sve popularniji digestiv. Iako su posljednjih godina u modi slađe, likerske rakije s manjim postotkom alkohola, koje na poluotoku ranije nisu imale tradiciju, i takvi su proizvodi doprinijeli većem razmišljanju o destilatima. Nije ta zainteresiranost, dakako, od jučer. U Humu je tako proteklog listopada održana već 18. Smotra domaćih rakija. Lijepa je to tradicija na Buzeštini koja je uvijek imala dobrih proizvođača zanimljivih domaćih rakija. No i napredak u ocjenjivanju posljednjih nekoliko godina pokazuje da se i na ovoj smotri ozbiljnije razmišlja o destilatima.

No, kako se zahvaljujući znanju iz knjiga i savjetima s interneta, uz puno prakse i još više dobre volje može postati vrhunski destiler? Najbolji primjer za to je 35-godišnji Davor Turković iz Varvara kraj Poreča koji se destilatima počeo baviti prije desetak godina zajedno sa suprugom Marinom, praktički od kad je prije 13 godina sa svojim nonom napravio prvu rakiju od jabuka koje su rodile u voćnjaku na toponimu kojeg domaći zovu Martesi', kako se sada zove i njegov brend. A upravo tako se i čita, s naglaskom na zadnjem slogu, iako je popularniji postao u talijaniziranoj varijanti "Martezi", što Davoru, kako kaže, ne smeta previše.

Tečaj mu nije pomogao

Davor tvrdi da mu je jedini formalni tečaj za destilate kojeg je prošao oduzeo samo vrijeme i novac, a nije ga naučio ništa, puno je više naučio kroz praktične savjete koje je dobio kroz višegodišnje dopisivanje sa stručnjacima putem interneta, od Hrvatske do Srbije i Crne Gore. I kroz brojne knjige, dakako. Profesionalno se ovim poslom bavi tri godine, nakon što je kao diplomirani ekonomist svoj radni vijek proveo u struci najprije u Purisu a kasnije i u BAT-u.

Ono po čemu je njegov način proizvodnje destilata, rakija, specifičan i različit od istarske tradicije je dvostruka destilacija u 250 litarskom bakrenom kotlu, alambiku, sličnom onom koji se koristi za proizvodnju konjaka, pića za kojeg Davor tvrdi da je najkompleksniji i najprofinjeniji destilat. I to u kotlu kojeg je sam, uz pomoć prijatelja s weba, zamislio i projektirao i uz puno nagovaranja dao izraditi kod Fresla, u Rudama kraj Samobora. Trenutno je koncentriran na destilate od dropa grožđa, komovice, ali u planu ima razvoj proizvodnje, moguće i proizvodnju gina te voćnih rakija. Godišnja proizvodnja mu je za sada oko dvije tisuće boca i kroz njegov kotao godišnje prođe 20 tona dropa.

- Zanimalo me je raditi rakije koje su pune aroma i koje s godinama dobivaju na kvaliteti, to je upravo ono što mi omogućava ovaj kotao koji je poput kotla za konjak, samo prilagođen za komovicu, kaže Davor.

Rakija koju proizvodim već nakon godinu dana odležavanja dobiva na kvaliteti, a nakon tri-četiri godine to je dan i noć, kaže. Jedino, do sada nisam uspio previše toga dugo odležavati, potražnja je prevelika. Razlika u odnosu na tradicionalnu proizvodnju s jednokratnom destilacijom u kotlovima s kolonama je ta da s jednokratnom destilacijom odmah dobivate rakiju koja u početku može biti i bolja od ove moje, ali s vremenom ona jednostavno gubi na kvaliteti i aromama. Ja želim raditi destilate koji će moći izdržati 50 godina i biti sve bolji, ambiciozno dodaje Davor.

Sam projektirao kotao

I sam je počeo raditi s tradicionalnim, osnovnim kotlom od 120 litara kojeg zovu "slovenački" i kojeg su imali svi u Istri. Napravio je prvu rakiju od jabuka a onda je počeo istraživati po internetu, nabavio je knjige, pronašao je kako se radi calvados i shvatio da se to piće destilira dvaput. Shvati je da se i konjak destilira dvaput i to ga je zaintrigiralo i počeo je istraživati postupak dvostruke destilacije. No ubrzo je shvatio da mu stari kotao nije pogodan, bio je premali, nije imao odgovarajuće omjere, bio je previsok, imao je malu glavu, voda se odmah zagrijavala, temperaturni režim u hladioniku nije bio odgovarajući, i odlučio se registrirati, zaraditi neke novce i napraviti kotao isključivo po svojoj zamisli, alambik, po ugledu na one kakvi se koriste kod proizvodnje konjaka i whiskyja.

Uz pomoć knjiga te savjeta prijatelja i stručnjaka putem interneta projektirao je takav kotao i projekt odnio Freslu. Tamo, dakako, nisu bili oduševljeni da ih netko uči kako se rade kotlovi, no nakon Davorovog inzistiranja pristali su. Nakon dva mjeseca kotao je bio gotov. Majstori su mu otvoreno kazali da su bili sretni da su ga se riješili. Čitav je kotao ručno kovan jer je bakar tada puno tvrđi i otporniji na kiseline i ostale elemente, ali i bolje prenosi temperaturu. Nakon što je ugradio sustav za hlađenje vode, stavio ga je u pogon i počeo vježbati.

Kako sam Davor objašnjava, kod proizvodnje komovice dvostrukom destilacijom riječ je upravo o tome, o smanjenju volumena i koncentriranju aroma. Tako Davor od dvjestotinjak litara rakije koju stavi u drugu destilaciju, na kraju dobije stotinjak litara s koncentriranim aromama, nakon što izbaci većinu loših sastojaka i aroma.

- To vam je kao žongliranje, s ovim je kotlom zbilja moguće dati svoj "touch" rakiji. Može se i pogriješiti ali se može i napraviti vrhunska rakija. Ovaj kotao ne laže, što je kvalitetniji drop, to je postupak bolji, kvalitetniji je i proizvod. Ne može se prikriti loš drop. Znači, ako je od početka nešto loše, bolje je ne raditi. Ako osjetim da drop malo "zaljuti", sve bacam. Onda ide postupak dvostruke destilacije, gdje se pri prvoj destilaciji izbaci sav alkohol iz krutog materijala, iz dropa, koji mora biti dobro pripremljen i brzo konzerviran. Iz dropa izađe sva tekućina i dobijete alkohol jačine od 28 do 35 posto. Onda se ide u postupak druge destilacije gdje se taj izvađeni alkohol sad ponovno destilira, i gdje se odvaja tzv. "glava" i "rep", u kojima su loši sastojci, i pušta se "srce" rakije. To "srce" rakije ima jačinu od 60 do 70 posto alkohola i takva rakija onda ide na odležavanje, minimalno šest mjeseci, optimalno godinu dana.

Što pedantniji postupak

Rakija mora odležavati s visokim postotkom alkohola, jer se tada brže događaju pozitivne kemijske reakcije koje stvaraju arome. Nakon toga se rakija razrjeđuje na pitku jakost demineraliziranom vodom kroz razdoblje od tri mjeseca da ne bi došlo do zamućenja. A onda se rakija na nula stupnjeva filtrira za više masne kiseline, ovisno o stupnju zamućenju, a ponekad to niti nije potrebno. Ali za primjerice muškat žuti to idealno dođe, jer rakija postane mekša. I nakon toga ide u boce.

Bitno je da svaki korak u postupku bude što pedantnije napravljen, naglašava Davor.

Idući korak mu je nabava još jednog bakrenog kotla kapaciteta 500 litara, dvostruko većeg od ovog postojećeg. I po mogućnosti s miješalicom. Također želi urediti destileriju i napraviti malu kušaonicu gdje bi mogao primati do petero ljudi i prezentirati postupak proizvodnje te gdje bi se mogli kušati kokteli s rakijom. U planu do ljeta je možda i jedan gin. Jer uz koktele ima želju ponuditi i gin tonic. Gin, koji se proizvodi od smrikve ili kleka, u stvari je vrsta travarice a interesantan je jer je spreman za prodaju već nakon dva mjeseca, za razliku od konjaka odnosno vinjaka kojeg je potrebno držati pet godina u bačvi. Konačni cilj mu je destilirati kroz čitavu godinu tako da su u planu i voćne rakije. No sad mu je ipak najzanimljivije grožđe, posebno sorte malvazija. A tu je blizu i Italija, oni su, kako kaže, svjetski prvaci u grappi, pa Davor objašnjava da bi mu bilo zanimljivo raditi i usporedne testove njegovih rakija i talijanskih grappa. Iako se grappa tehnološki proizvodi sasvim drugačije, koristi se jednokratna destilacija kroz visoke destilacijske kolone. Ali njihove velike destilerije proizvedu moju dvogodišnju-trogodišnju proizvodnju u jedan dan, 10 tisuća litara na dan bez problema, o čemu ja mogu samo sanjati, kaže Davor Turković. (Piše Ranko BOROVEČKI)

Odležavanje u drvetu akacije i višnje

Rakija od malvazije godinu dana odležava u bačvama od akacije ili bagrema, jer kaže da mu hrast ima previše tanina, a akacija mu paše uz cvjetnu aromu malvazije. U hrastu bi bilo, kaže, dobro malvaziju držati više godina, ali za to sada nema vremena iako u planu ima rakiju od malvaziju u hrastu držati tri godine. Eventualno će je probati vrlo kratko držati najprije u hrastu a onda duže u akaciji. A u bačvama od višnje odležava rakiju od crvenog grožđa, merlota, također godinu - godinu i pol dana.

Od komovica malvazije i merlota do maraschina i višnjevca

Za sada Davor od čistih destilata, komovica, proizvodi rakije od malvazije, merlota, muškata žutog i muškata ruže. I radi jednu lozovaču od grožđa žutog muškata, Lozicu, koja je nedavno u Humu na 18. smotri istarskih žestica osvojila prvo mjesto u kategoriji običnih rakija. Proizvodi još i bisku za koju sam bere žutu imelu i lišće prirodno suši šest mjeseci, te medenicu, koja je također osvojila prvo mjesto ove godine u Humu. A od likera proizvodi maraschino i višnjevac od Maraska višanja koje kupuje kod Škabrnje. Radi i travaricu koju proizvodi i destilacijom i maceracijom trava, s desetak trava u stilu gina, s osjetnim okusom smrikve.

Vječno pitanje, koliko rakija treba biti jaka

Tradicionalna istarska domaća rakija uvijek je imala 50-55 posto alkohola i to nije bilo nešto ugodno. Davor želi da njegova rakija bude pitka i ukusna ali da zadrži dašak tradicije. Zna se da se iznad 45 posto alkohola receptori pale, može se i takva rakija napraviti, ali kaže da to mora biti posebna rakija, s posebnom namjenom. Zakonski postotak je 37,5 posto, idealno je po njemu 40-42 posto, onda se zadržava karakter, ali se i osjećaju arome. Većim postotkom alkohola skrivaju se i mane rakije. Pa ako je niži postotak, a rakija je puna i pruža ti osjećaj užitka, znači da je rakija kvalitetna. (Ranko BOROVEČKI)

Povezane vijesti

• Dean Turković je već devet godina u talijanskom rukometu, odnosno u Bolzanu: MI NISMO U NAJUGROŽENIJEM DIJELU PA SU MJERE MALO BLAŽE
• Šefica diplomacije BiH odustala od prijedloga za protumjere Hrvatskoj
• Središnja Istra ovog vikenda domaćin nezaboravnog iskustva kušanja (ali i pripremanja) vrhunskih destilata