U kojem smjeru idete ove godine, pitam. U pravom smjeru, smije se Tamara. Naš jelovnik ima dvije stranice, prvu i drugu. Ne nudimo sve i svašta, nego smo se usredotočili na nekoliko jela. Ove sezone nudimo boškarina - svježe meso, kobasice, carpaccio i jetru boškarina kad stigne na tržište. Pri tome gostu ispričamo cijelu priču o tome što je za nas značio boškarin. Gosti vole to meso, jer je nešto posebno.

Mi ne nudimo njoke i fuže, jer to imaju svi, rekla mi je Tamara Ljubić kad sam je upoznala ove zime, naglašavajući svoju profiliranost. Vlasnicu konobe Vorichi susrećem nekoliko mjeseci kasnije i zanimljiva se priča nastavlja.

- Mi bježimo od standardnih stvari koji se mogu jesti u bilo kojem drugom restoranu u Istri, veli ova Puljanka koja se nakon 15 godina rada u Italiji odlučila vratiti u rodnu Pulu kako bi otvorila konobu na očevoj starini u selu Orihi na Barbanštini.

- To je bio šok za mog tatu, jer sam u Italiji imala stalan posao, a ovdje sam se počela baviti sasvim nečim drugim, restoranom, prisjeća se ona tih vremena.

Pitam je odakle motivacija da baš u Orihima na Barbanštini otvori takvu vrstu konobe, cjenovno i ponudom iznad prosjeka, ali i kvalitetom, mora se priznati.

Ki će ti dojti u Orihe?

- Kada je dr. Slivar počeo graditi kuću s bazenom za turiste prije 20 godina u Orihima, u selu su mu se smijali. Ča ljudi će dojti u Orihe? Ča dela ti bazen? Ča će mu vraga ta škulja? Malo po malo gradila se druga, pa treća kuća za iznajmljivanje i tako po cijelom selu. Gledala sam te goste i pitala ljude da li im prodaju jaja i povrće? Gdje ti turisti idu jesti? Bilo mi je jasno da im nedostaje restoran koji je na razini ponude tih kuća. I tada smo, prije sedam godina, pokojni suprug koji je jako volio kuhati i ja, odlučili otvoriti konobu u vikendici moga tate usred vinograda. Bilo mi je žao gledati tu vikendicu kako propada. Međutim, prve dvije godine nije bilo lako, a bilo je i suza. Međutim, bili smo uporni, radne navike smo imali i puno smo učili, kaže Tamara koja je ove zime završila tečaj za someliere. Stoga upravo vinima pridaje posebnu pažnju.

I doista ostvarila su im se očekivanja. Najčešći su im gosti smješteni u kućama za odmor na području Barbanštine, Žminjštine i okolice Savičente, gdje je najveći broj kuća za odmor. Mjesto u restoranu uvijek se unaprijed mora rezervirati, jer kad krene sezona puni su svaku večer. Započinju s radom u travnju i to samo vikendima, da bi u lipnju bili otvoreni svakog dana i tako sve do sredine rujna. Nakon toga opet samo vikendom do kraja listopada, a ostalo vrijeme rade za grupe kada se ukaže potreba.

- Gosti obično dođu dva puta u restoran tijekom sedmodnevnog boravka, a 90 posto njih se vrati i sljedeće godine, što je potvrda da dobro radimo. Neki dan su došli gosti iz Opatije, jer su prethodnu godinu bili smješteni na Barbanštini i bili su tada u našem restoranu. Vratiti su se, jer znaju kako im je bilo lani, naglašava vlasnica ovog obiteljskog restorana u kojem radi i njena sestra Ljiljana Ljubić. Prema potrebi uskaču tete i zrmani kada je potrebno. Njihova je priča obiteljska, osobna, autohtona, odraz je mjesta i podneblja, ali je ujedno i ekskluzivna. Nude samo jela od visoko kvalitetnih namirnica, koje nisu jeftine, kaže Tamara.

Lokalne namirnice

- U krugu od 20 do 30 kilometara nabavljamo gotovo sve što nam je potrebno, 80 posto namirnica, dodaje mladi kuhar Matko Kovačević. Od Santa Marine nabavljamo skutu, od Latusa sir Veli Jože i sir u papru, kobasice su proizvod Žminjskih gušti, od AZRRI-ja kupujemo meso i prerađevine od boškarina, brašno za kruh je iz pazinskog mlina. Proizvođač ekološkog posebnog povrća je Horg iz Vinkurana, ostalo povrće nabavljamo od OPG Bulić kraj Prnjani, maslinovo ulje od OPG Radola, veli Matko, a Tamara dodaje:

- Kad kupujemo od malih proizvođača nikada se ne cijenkamo. Platimo koliko traže, jer znamo da je u proizvod uloženo puno. Iza njega stoji rad i cijela fameja. S velikim dobavljačima ćemo se cjenkati, ali malog treba poštovati i platiti koliko traži, naglašava ona.

Talijansku tjesteninu caserecci i paccheri za njih pripremaju u rovinjskom obrtu "Jaja pasta".

- Dakle nema fuži, konstatiram.

- Bježimo od standardnih stvari koje se mogu dobiti svugdje, potvrđuje ona. Kad kažemo konoba ona asocira na fuže i njoke, ali naša je ponuda više restoranska.

Svake sezone obnavljaju jelovnik, odnosno modificiraju stari, uvode novine kako gostima i njima samima ne bi dosadila ista ponuda. U kojem smjeru idete ove godine, pitam.

- U pravom smjeru, smije se. Treba vidjeti kakav će biti feed back kod potrošača. Naš jelovnik ima dvije stranice, prvu i drugu. Ne nudimo sve i svašta, nego smo se usredotočili na nekoliko jela, isprofilirali smo se prema mesnom meniju i prema kvaliteti. Ove sezone nudimo boškarina - svježe meso, kobasice, carpaccio i jetru boškarina kad stigne na tržište. Pri tome gostu ispričamo cijelu priču o tome što je za nas značio boškarin. Da je on bio tada jedini traktor i o boškarinima je ovisila cijela obitelj. Gosti vole to meso, jer je nešto posebno. Ove smo godine izbacili iz menija juneći biftek i ramstek, jer ga svi imaju. Tako u ponudi imamo pet predjela, četiri jela s tjesteninom, pet mesnih jela i samo jedno jelo od ribe. Nismo na moru, nego u unutrašnjosti Istre i u tom smjeru ide i ponuda. Na ovom se području nekada nije jela riba. Moja baba je prvi puta ribu probala sa 60 godina i rekla - ća vraga je to nika hrana, smije se Tamara.

Nijemci vole meso

- Oko 90 posto naše ponude bazira se na mesu, jer su naši gosti Nijemci, najčešće Bavarci i oni vole meso i roštilj, dodaje kuhar Matko koji je iskustvo stjecao radom u Rimu i Riminiju. Imamo u ponudi svojevrstan fusion istarske i talijanske kuhinje, dosta tjestenine, svježu pastu all'uovo. Imamo i paštu s tartufima, ali s casereccima. Nismo ništa novo izmišljali samo smo uvrstili tjesteninu koja odgovara tom umaku, veli kuhar.

Matko ima jako jednostavnu, čistu kuhinja, jasno definiranih okusa, dodaje Tamara. Počevši od rižota, koje je jednostavno jelo, ali se po rižotu najbolje prepoznaje pravi majstor kuhinje.

- Prije svega ništa se od hrane unaprijed ne priprema. Na naš način radi tek 5 do 10 posto restorana, jer je teško posvetiti 25 minuta pažnje oko samo jednog jela, dodaje Matko.

Pitam ga kako se priprema tako dobra riža.

- Na maslinovom ulju ispirja se luk. Na to se baci neoprana riža da se zapeče. Zalijemo bijelim vinom i postepeno dodajemo temeljac i to tako da je pola centimetra iznad riže. Riža se konstantno miješa i ispušta škrob koji daje kremoznost. Nakon što se makne s vatre ubaci se komadić maslaca i pospe parmezanom. Poklopi se i ostavi dvije minuta da stane, što je ključno. Zatim se sve pomiješa i tada dobije profinjenu kremoznost, podučava nas Matko. Svakodnevno peče i kruh koji je, probala sam jednom, posebno dobar.

Nova naslovnica jelovnika sa starom obiteljskom fotografijom sa svadbe upućuje gosta da će ovdje dobiti ono najbolje što je utemeljeno u tradiciji, ali prezentirano na suvremeni način. I spomenimo i ima konobe Vorichi, upravo je tako upisano ime sela u kartama katastra koje je provela Austrija krajem 18. i početkom 19. stoljeća na ovim prostorima. "Naši gosti iz Njemačke i Austrije točno mogu izgovoriti naziv konobe kada je tako napisana," pojašnjava Tamara. Kažu pametni, vrag je u detaljima.

Povezane vijesti

• Jedinstvo napunilo butige u Barbanu i Orihima
• U subotu 20. Dan sela Orihi
• Hedonistička konoba Vorichi. Ovo nije mjesto gdje ćeš pojesti i otići