Tek što je pokrenuo OPG i u javnost izašao sa svojim proizvodima, Milan Udovičić visoko je postavio ljestvicu sebi, ali i svim ostalim proizvođačima tradicionalnih istarskih suhomesnatih proizvoda. Naime, prije četiri godine, kada je svoje kobasice premijerno predstavio na poznatom supetarskom sajmu "S klobasicom u Europu", odmah je osvojio šampionsku titulu. Istu nagradu je osvojio i naredne 2018. godine. No, nije se to slučajno dogodilo. Milan Udovičić profesionalac je od glave do pete, čovjek koji iza sebe ima iskustvo industrijske proizvodnje i koji je nakon godina provedenih u velikim tvrtkama odlučio pokrenuti vlastitu proizvodnju u Žminju. I sam kaže da jedno s drugim nema puno dodirnih točaka, jer industrijska se proizvodnja uvelike razlikuje od male, domaće koju sada prakticira, ali znanje koje je stekao u životu pretočio je u vrhunske proizvode koje sada nudi na kućnom pragu.

Zanimljivo, Udovičić, koji je rodom iz supetarskog kraja, a sada živi u Žminju, gdje mu se uz obiteljsku kuću nalazi i mali pogon za proizvodnju domaćih istarskih kobasica i ostalih suhomesnatih dobrota, srednju je školu za mesare pohađao u Petrinji, gradu koji je sada teško stradao u potresu, a koji je poznat po mesnoj industriji. Tamo je, objašnjava, bila škola za mesare-kobasičare na nivou cijele Jugoslavije, a praksu je stjecao u velikom poduzeću Gavrilović. Na to ga je, ali i kasnije obrazovanje uputio Puris, gdje se zaposlio vrlo mlad.

- Puris je bija zainteresiran za takve kadrove, za mesoprerađivače. I onda sam nastavija u Zagrebu na Tehnološkom fakultetu. Nakon ča sam i njega finija, opet san dela u Purisu. I sad pod stare dane san izaša iz sistema. Dok san bija mlađi bilo je puno laglje funkcionirati u sistemu. Tehnolog san po struci, vodio san proizvodnju, a jedno san vrime bio u prodaji, komercijali, kaže Udovičić.

I onda je posao iz velikog sistema preselio doslovno u vlastitu kortu. Investirao je u svoj mali pogon na koji je s pravom ponosan. U vlastitoj se proizvodnji može u potpunosti posvetiti svakoj sitnici, vlastitim rukama okrenuti svaku kobasicu, salamu, žlomprt ili pancetu u komori za sušenje. A ta komora nema više od nekoliko kvadrata. Dovoljno za njega, ističe. Jer on tu sam radi. Pomaže mu i supruga, a djeca, kćer i sin, odabrala su drugačija zanimanja.

- Istina, ovo je mala proizvodnja, ali za mene sasvim dovoljna. Nemam neke velike troškove i nju mogu pratiti od početka do kraja, od sirovine do krajnjeg proizvoda. Siguran sam u kvalitetu, a i s obzirom da je toga malo, relativno sam siguran da ću to i prodati. Sad nema sajmova, sve je blokano, ali ljudi dojdu tu na kućni prag i kupe, ča mi i odgovara, kaže Milan.

Riječ je o skromnom i radišnom čovjeku. Naš je razgovor započeo riječima: "Nič posebno, to je mali pogončić, tu ulazi sirovina, tamo je makina za mlit, stol za otkoštavati, komora za meso i komora za zrenje. Kad se proizvodi štabelaju, uzriraju, onda ih pakiram."

I sami smo se uvjerili da na njegov kućni prag dolazi nemali broj kupaca koji su se očito naviknuli na njegove proizvode. Kako i ne bi kad je riječ o zaista vrhunskim suhomesnatim dobrotama. Naime, morali smo pričekati da Milan posluži kupce da bismo mogli na miru popričati i kušati njegove delicije, prvo malo sušenih kobasica, pa pokoja fetina pancete, žlomprta, salame s prirodnom plemenitom plijesni… Evo, i dok ovo pišemo, nepce priziva u sjećanje taj bogat okus zrelog posušenog mesa iz Milanovog pogona.

Ono po čemu je specifičan, osim po vrhunskoj kvaliteti, prirodna je plemenita plijesan kojom su, kao nježnom koprenom, presvučene kobasice i salame.

- Rijetki njeguju tu plemenitu plijesan. Ona je zafrknuta, moraš točno naći uvjete koje plijesni odgovaraju. Postoji jako puno vrsta plijesni. One sive, črne nisu dobre, a ove bijele daju dodatnu aromu mesu, jer njihovi enzimi prodiru u meso i onda krajnji proizvod bude zreliji, ukusniji. Ali za to moraš imati uvjete, pratiti, četkati… Nekad se i u industriji to delalo, ali sada ritko ki.

Udovičićeva komora za zrenje je kapaciteta svega 200 kilograma. Valja pritom napomenuti da tijekom sušenja i zrenja meso kalira, odnosno smanjuje mu se težina, a također treba spomenuti da se određeni proizvodi, poput salama, suše i do tri mjeseca.

- To je ta domaća proizvodnja. Industrija ima drugačiji sistem, tamo se ubacuju razna sredstva koja ili ubrzavaju proizvodnju ili smanjuju kalo, dok u ovakvoj, čisto prirodnoj, sve ovisi o sirovini koja dojde na pola težine kod zrenja.

Primijetio je Milan da smo se zagledali u velike, debele salame koje vise u njegovoj komori. Objašnjava nam da nema neke velike razlike u pripremi mesa za kobasice i salame. "Recimo za kobasice meljem meso malo grublje, kao ča se nekad delalo, da bude rustikalnije. Začini su vrlo slični, stvar je u nijansama. Salama je naravno deblja i puno duže zrije. Baš zbog tog zrenja i utjecaja plijesni okus salame je drugačiji, puniji, salama je, usudim se reći, malo kvalitetnija od kobasica već zbog toga što duže zrije. Zato njegujem malo više vlage na početku, da ča po manje kalira, polako zrije. Sve ča je proces duži, proizvod je kvalitetniji."

Tu salamu zove kosnica. Pojašnjava i zašto je to njen tradicionalni naziv.

- Ta je salama bila uobičajena u određenim dijelovima Istre. Jedan ju je dio ljudi punio u tanka crijeva, a imućniji u deblja. Deblja se sušila puno duže, čak do kosidbe. Kako je riječ o jednom od najtežih poljoprivrednih poslova, bila je potrebna jaka hrana. Zato se za kosce rezala ta kosnica. Voljeli bismo vratiti tu salamu u istarsku suhomesnatu tradiciju.

Domaće kobasice namijenjene za kuhanje i pečenje kod njega se suše oko sedam dana, ovisno o vanjskim vremenskim uvjetima.

- Sušenje ovisi o relativnoj količini vlage, sve ča je veća vlaga postepenije se suši. Kad je bura, onda se kobasica brzo prosuši, već za dva, tri dana. Friške kobasice delan zimi, i za njih gledan ne upotrebljavati komoru, nego najprirodnije, na propuhu, blizu ognjišća, tu puno ovisiš o vanjskim uvjetima. S druge strane, ovaj trajni program moren delati cilo leto, kaže Udovičić.

Što se tiče receptura, naglašava da tu nema nikakvih tajni ni mudrosti. "Ja san iskoristija recepturu iz ovih krajeva. Bitno je imati dobro, kvalitetno, zrelo meso, ono mora biti od starih životinja jer je takvo meso kvalitetnije, ima manje vode, veći gušt, bolji proizvod na kraju ispadne, manje kalira. Mi, nažalost, u Istri nemamo previše kontinuirano dobre sirovine pa nabavljamo iz Slavonije. Ja sam u udruzi istarskih pršutara i tu na neki način kombiniramo svoje potrebe. Njima trebaju butovi, a meni neki drugi dijelovi poput plećke, vrata, čvrstog masnog tkiva… Receptura je klasična - dobra sirovina, sol, papar, češnjak koji se kuha u vinu i možda malo šećera radi stabilizacije boje i korekcije pH vrijednosti. Kemiju ne upotrebljavam jer mi mali proizvođači možemo i moramo biti drugačiji od industrije, i to kupci prepoznaju pa su spremni platiti i nešto više, jer je ova proizvodnja skuplja budući da je zrenje duže i kalo je veći", pojašnjava.

Komora za zrenje glumi zimske uvjete. U njoj se regulira temperatura, ali i vlaga. Kad se meso stavlja u komoru, otkriva Milan, vlaga u startu mora biti velika, a onda se postepeno smanjuje. Potrebna je i dobra cirkulacija zraka, da stalno bude svježe arije, da bude, kako on kaže, ča prirodnije.

U početku je Udovičić imao još manju proizvodnju. U komoru je ulazilo svega 50 kilograma mesa. Bilo ga je strah da neće uspjeti ni to prodati. No, šampionska ga je titula za kobasice demantirala i pomogla da ubrzo radi punim kapacitetom. Sad više ne može proizvoditi više od ovoga, morao bi se širiti, a to trenutno ne kani učiniti. Hvali Milan i druge svoje kolege proizvođače. Kaže da je zahvaljujući supetarskom sajmu kvaliteta istarskih suhomesnatih proizvoda sve bolja i ujednačenija. "Nastojimo razmjenjivati iskustva i napraviti jedan kvalitetni proizvod s tradicijom."

Pogled nam odvlače špalete koje se suše kod ognjišta. Kaže Milan da kupci traže i pršute pa je odlučio i njih uvrstiti u ponudu, ali male količine. "Specijalizirao sam se za kobasice, one su nekako lakše za proizvodnju u ovakvim uvjetima, pršut je zahtjevan, treba jako puno prostora, šoldi i vremena. I špaletu iman za Vazan. Ljudi više nemaju doma prahci, pa dojdu kod mene… U posljednje je vrijeme ponovno popularna panceta, shvatilo se da je svinjska masnoća zdravstveno vrlo poželjna. I svinjska mast je zanimljiva kupcima."

Udovičić se tržištu prilagodio i tako što proizvodi istarske kobasice s tartufima, ali i s divljim šparogama i ljutom paprikom.

- Šparoge samo malo blanširam i umišan u meso. Da gušt mesu, određenu gorčinu, specifični okus. Napravim deset, dvadeset kili tega. Počeja sam i s ljutom paprikom, iako to nije naša specifičnost, ali neki vole tu ljutinu. Bio bi to nekakav spoj Istre i Slavonije. No, slavonska se kobasica dimi, a mi ništa ne dimimo. Nikad se nije dimilo, samo kad bi bilo previše vlage pa bi se kobasice stavljale kraj ognjišta, ali ne da bi se dimile, nego da bi bile na suhom", tumači Milan Udovičić dok nam u mižol toči dec crnog vina da se nađe uz još pokoju fetu pršuta. Za kraj napominje da je to njegovo domaće vino, koje koristi, doduše bijelo, i u proizvodnji kobasica.

Povezane vijesti

• Istarske salame i kobasice prema Gavrilovićevoj tehnologiji
• POČELO JE: Jedna od najvećih i najpopularnijih istarskih manifestacija je odgođena zbog koronavirusa
• Ovo je razlog zašto vam se oko struka skuplja "panceta"