AZRRI ima jesenske kulinarske radionice
DOLAZE CHEFOVI IZ INOZEMSTVA Saznajte što se to dobrog kuha na Gortanovom brijegu kraj Pazina
David Skoko majstor je jadranskih ribljih specijaliteta
Budućnost je već počela. Turisti koje mi želimo privući u Istru žele jesti lokalno, autentično, žele iskustvo, jer globalnu hranu mogu dobiti svugdje, i na tome radimo svi, međutim, najteže se pokreću velike hotelijerske kuće * U protekle četiri godine Gortanov brijeg pohodilo više od 1.200 polaznika
Iako se o Edukacijskom gastronomskom centru Istre smještenom na Gortanovom brijegu kraj Pazina dosad mnogo pisalo manje je poznato da je njihove brojne kuharske radionice (brojkom 115) u protekle četiri godine pohodilo više od 1.200 polaznika, uglavnom, istarskih kuhara, ugostitelja i hotelijera. To je toliko mnogo kao da su se svi stanovnici četiriju istarskih gradića Motovuna (481 žitelja), Karojbe (399), Grožnjana (185) i Oprtlja (82), kao samostalnih naselja, izučili novim kulinarskim tehnikama i vještinama u cilju valorizacije poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Što se to dobrog kuha na Gortanovom brijegu porazgovarali smo s Edmondom Šuranom, voditeljem Centra za razvoj ruralnog poduzetništva, koji ima mnogo toga za reći.
Meso istarskog goveda nudi 80-ak konoba
- Sve kreće iz poljoprivrede i zadatak naše agencije bio je dati istarskom agraru vjetar u leđa. To smo iskoristili tako da gastronomiju iskoristimo kao vrhunski alat za dodatnu valorizaciju lokalnih proizvoda, jer iz iskustva koje smo imali s istarskim govedom najveći pomak je napravljen onog momenta kada je meso završilo u rukama kuhara. U prvom momentu su to bili uglavnom agroturizmi i konobe, a vrlo brzo i restorani i hoteli s 4 ili 5 zvjezdica, a sada su to već Michelinovi restorani koji žele boškarina imati u svojoj ponudi, što je super. Sve je to kreirano u AZRRI-ju, a kroz gastronomiju je to tada plasirano na tržište. To je tada bio trend, ali danas je to već gotovo gastronomski brend, kaže Šuran dodajući da u Istri trenutno od 80 do 90 ugostiteljskih objekata nudi meso istarskog goveda, ali nude ga i restorani u Primorju, Zagrebu, Sloveniji i Italiji. Isto žele postići s mesom istarskog magarca koji se trenutno nudi u desetak istarskih restorana.
- Trenutno potražnja za mesom istarskog magarca raste, i to poprilično brzo, čak uzgajivači ne stižu zadovoljiti potrebe tržišta, nastavlja Šuran dodajući da je cilj na sličan način, uključujući medijsku promociju, ostvariti takvu valorizaciju s ostalim istarskim proizvodima. U AZRRI-ju osluškuju potrebe istarskih kuhara, županijskog Ceha ugostitelja, ali i mentora-predavača koji su stalnoj interakciji s kuharima. S obzirom na relativnu limitiranost vrhunskog kulinarskog kadra na poluotoku AZRRI se nije limitirao samo na Istru, pa tako pozivaju vrsne kuhare s novim idejama iz cijele Hrvatske, ali i inozemstva. Radionice polaze etablirani kuhari s iskustvom koji traže inspiraciju, ali i mlađi kuhari s kojima se dosta radi na ubrzavanju tehnika kulinarstva.
- Ne smijemo zaboraviti da u najboljim restoranima jelo ne prezentira samo konobar nego vrlo često kuhar, upravo zato što je on upoznat s primarnom namirnicom, da li je to meso boškarina, plava riba ili mozzarella, dakle kuhar tom jelu daje sadržaj, vrijednost i on može gostu ispričati priču o tom jelu i to gost cijeni, kaže Šuran dodajući da se ne očekuje da će se svi ugostitelji pozicionirati u visokoj gastronomiji, ali oni koji budu morat će poraditi na interakciji s gostom.
Hoteljeri (ne) žele autohtone namirnice
- Posebno smo zadovoljni što mnogi mladi kuhari i ugostitelji implementiraju znanje koje su ovdje stekli, koriste nove detalje, kulinarske trikove. To vidimo kad obilazimo teren, kaže Šuran dodavši da je nakon četiri godine teško održat razinu inovativnosti na radionicama, ali smatra da to još uvijek uspijevaju svake godine pozivajući nove kuharske mentore. Tako da još uvijek privlače polaznike koji najvećim dijelom dolaze iz Istre, zatim iz brojnih drugih krajeva Hrvatske, ali i Italije, Slovenije i Crne Gore.
- I ti se kuhari svake godine vraćaju na nove radionice, naglašava Šuran. Najveći broj polaznika dolazi iz sektora privatnog ugostiteljstva, ali aktivirali su se u posljednje dvije godine i istarski hoteljeri koji često rezerviraju i čitavu radionicu za svoje zaposlenike.
- Znam da je hoteljerskim kućama možda malo teže implementirati znanja koja ovdje steknu, jer oni imaju određene poslovne šablone i objedinjenu javnu nabavu, ali je pohvalno da ti kuhari ipak ovdje stječu nova znanja, iskustva i vještine koje onda mogu utjecati na menadžere da se barem dio toga usvoji. I to se dešava!, nastavlja Šuran. Za primjer mogućnosti utjecanja naveo je da se najveća količina mesa istarskog goveda trošila u jednom restoranu u sklopu jedne istarske hoteljerske kuće. Međutim, kada je glavni kuhar otišao iz tog restorana, odande se više nisu naručivale veće količine mesa, ali jesu iz restorana u koji se preselio taj kuhar.
Dobra praksa iz Malog Lošinja
- Nažalost, menadžeri hoteljerskih kuća ili vlasnici ugostiteljskih objekata vrlo često sputavaju razvoj kvalitete istarske gastronomije i naših kuhara. Isključivo pristup ekonomici posla, a bez razmišljanja da li ćemo toga gosta prizvati opet natrag ili će on ispričat dobru priču iz Istre dugoročno zaista nije dobro, kaže Šuran koji je spomenuo da ima i dobrih primjera koji naručuju u velikoj mjeri upravo autohtone domaće namirnice. Na pitanje koja je to hoteljerska kuća koju bi mogli navesti kao primjer dobre prakse kazao nam je da se radi o "Jadranki" iz Malog Lošinja.
- Budućnost je već počela. Turisti koje mi želimo privući u Istru žele jesti lokalno, autentično, žele iskustvo, jer globalnu hranu mogu dobiti svugdje, i na tome radimo svi, međutim, najteže se pokreću velike hotelske kuće i neki ugostitelji koji se pomame za jednom sezonom, smatra Šuran koji vjeruje da dolazi vrijeme kada bi se istarski poljoprivrednici trebali ujediniti kako bi mogli osigurati dovoljne količine za velike hoteljerske kuće, ali i manje.
- Naročito je teško malom restorateru koji ima 40 sjedećih mjesta, jer da bi imao sve domaće on mora pola Istre obići, pojašnjava Šuran koji smatra da se sve voće i povrće koje se proizvodi u Istri ovdje može i prodati. Štoviše, smatra da je proizvodnja daleko premala. "Turizam si je poprilično dao maha u unutrašnjoj Istri kroz kuće za odmor i ne smijemo si dopustiti da nam ruralni turizam istisne poljoprivredu, to si ne smijemo dozvoliti", poručuje Šuran.
Kažimo da na Gortanov brijeg dolaze i razne poljoprivredne grupe iz Hrvatske, ali i Francuske, Austrije, Italije, Srbije i BiH kako bi im se predstavilo kako funkcionira istarska poljoprivreda, a nakon posjete farmama istarskog goveda neizostavna je ručak s mesom boškarina.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
