Na pulskom merkatu zastanite na toplu marendu. Nudi se američki klasik Cheese&Mac pripremljen na istarski način

Pašta u kombinaciji s prženom slaninom i lukom (snimio Duško MARUŠIĆ ČIČI)

"NU I I PI", istarska inačica poziva "Come on eat and drink", naziv je nove ponude Cheese&Maca na pulskoj tržnici - merkatu, koja je startala ove subote u aranžmanu Stancije Kumparička, poznate po prodaji kozjih sireva, jogurta i karamela.

Uz već dobro posjećen prodajni štand, njihovo "staro" mjesto na tržnici, od sada možete zastati i da biste kupili toplu marendu. Premda su praksu toplih jela imali i prije pandemije, ovog puta donose nove kombinacije mirisa i okusa, naravno uvijek uz njihovu bazu - sireve, koje su ovoga puta sljubili s paštom.

Vruća pašta s kombinacijom sireva i posipano hrskavim mrvicama od timijana

U čast nove ponude jučer su dijelili građanima i gostima tržnice degustacijske porcije te predstavili svoj novi meni. Po licima i komentarima onih koji su degustirali, čini se da smo u Puli dobili još jednu, drugačiju, ali vrlo dobrodošlu gastro ponudu.

Američki klasik na istarski način

- Ovo što predstavljamo danas je nešto što pripremamo već dvije godine. Projekt smo zamislili otac i ja, ali kako nije bilo vrijeme za neke takve projekte, odlučili smo - sad je pravo vrijeme. Proljeće, svježi proizvodi s kojima se puni i naš prvi dio štanda, a ovdje smo odlučili ponuditi Cheese & Mac, američki klasik na istarski način - ili svima poznatu paštu sa sirom.

Radnim danom štand radi od 9 do 14 sati, a razmotrit će i mogućnost popodnevne smjene

To je jednostavno jelo, koje mi nudimo uz mješavinu sireva i različite dodatke koji jelo nadograđuju. Vruću paštu spajamo s kombinacijom sireva i sve posipamo hrskavim mrvicama od timijana, veli nam Tita Winkler, čija obitelj stoji iza cijele priče.

Jela su i s pestom, nakon toga s ljutim umakom te s raznim povrćem. Za početak nude šest okusa. Pod nazivom The Goatfather krije se jelo Kumparička pojačano dodatkom njihovih starih sireva, koji su odležali godinu-dvije, tako da će zadovoljiti one koji vole intenzivnije okuse. "Potom je tu kombinacija s tartufima te kombinacija pržene slanine i luka, kao i s karameeeelom", otkriva nam Tita.

Dakle, osim The Goatfather, u ponudi su, po nazivima: Crispy bacon, The crossover, Power pesto, Hot stuff i Magic truffle. Planiraju i neke dnevne ponude, malo kreacije, kako bi si dopustili više slobode. U narednim mjesecima bit će još i nekih drugih stvari, koje nam Tita nije odmah otkrila te ćete to ipak morati otkriti sami, ako ih posjetite. "Sigurno će biti nešto slatko, nešto slano, neki piknik paketi, a cijene će biti u okvirima cijene jedne marende", opisuje naša sugovornica.

Pašta s ljutim umakom, uz dodatke Stancije Kumparička

I premda je Kumparička poznata i priznata i u Istri, prisjetili smo se zajedno s našom sugovornicom, kako je sve i zašto kod njih krenulo upravo s kozom.

- Koza je simbol Istre, a pored puno nacrtanih koza, pravih koza u Istri nema baš puno. Naša priča započela je prije 15 godina, a uskoro će biti i godišnjica, a tada smo započeli s 30 koza, dok smo sad na nekih 300. Svake godine rastemo, a svake godine treba unijeti i neke novine, neki novi proizvod ili novi projekt, kao što je ovaj koji nam je upravo započeo, govori nam Tita Winkler.

Koze najbolje kosilice

Prije nego što su se počeli baviti proizvodnjom sireva, pojavila se potreba održavanja terena, a koze su savršene za taj "posao". Naime, nema te kosilice koje kozi može konkurirati. Ne treba naglašavati koliko je to što koza obrsti značajno prilikom obuzdavanja požara budući da je prohodnost putova nekad i ključan trenutak zaustavljanja vatre.

Kada se doma podgrije u pećnici, bude još bolje

Međutim, vratimo se kozi koja je, osim vrijedne radnice, životinja s posebnim mlijekom, pa su i na ovoj Stanciji od mlijeka s kojim su raspolagali prešli vrlo brzo i na sir.

- Bilo je puno pokušaja i puno neuspjeha na samim počecima, ali prednost je da od 365 dana u godini, 200-250 dana je i pokušaja. Moj otac kaže da smo prvu godinu sve bacili, ali nas je to dovelo do onoga što smo danas, prepričava nam ne baš lagan put Tita.

Da bi se došlo do kvalitete, jednostavno se putem treba tražiti prava receptura, a "potpuno preslikati pristup životinji i uzgoju iz neke druge zemlje, ovdje ne prolazi jer je klima drugačija, biljke, ali i sama životinja", pojašnjava. Sve to treba uzeti u obzir.

Uskoro stiže i nešto slatko, nešto slano, neki piknik paketi, a cijene će biti u okvirima cijene jedne marende, kaže Tita Winkler

Njihova je baza na Kumparički, u staroj Stanciji iz 14. stoljeća na području općine Marčana, a naši domaćini tamo su se doselili 2008. godine. "Mi smo samo par kilometara od mora, tako da koze imaju super zrak. Riječ je istočnoj obali Istre, koja je mirna i još uvijek neotkrivena", veli nam Tita. Na ovom području, otkriva nam, veliki je biodiverzitet jer je Stancija dugo bila nenastanjena i napuštena. "Tamo raste više od 180 različitih biljaka koje koze mogu jesti", otkriva nam tajnu kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda njihovih koza.

Naravno da se tolik broj biljaka koje koze jedu odražava i na proizvod, konkretno sir, koji se stalno mijenja. "Nema dva ista sira. Jesu bratići, ali nisu blizanci", slikovito nam pojašnjava Tita. Sve to pridonijelo je da ovo mlijeko i sirevi iskaču iz ponude svojom kvalitetom, u moru industrijske ponude, jer kod kozjih sireva nema pravila. Priroda i tu diktira neka svoja. A koza kao životinja nije zahtjevna, premda joj treba pozornost, pažnja i ljubav.

NU I I PI, nova ponuda na pulskom merkatu, topla jela, pašte sa sirom i raznim dodacima

- Način na koji mi radimo je da se pokušavamo što manje miješati u neki životni tijek i imitirati ono što bi koza u prirodi radila. Nije to težak posao, ali je svaki dan posao, govori nam ono čega smo i sami svjesni jer životinje ne poznaju ni vikend ni praznike. Na sreću, u ovom obrtu imaju dovoljno veliku ekipu djelatnika, tako da se uspješno podijele i pokrivaju sve potrebe svojih koza.

Sve dobro ostaje u siru

Kada su u Stanciji na "punoj snazi", operiraju s 500 litara mlijeka, a od toga se proizvede 20-ak kilograma polutvrdog sira, slikovito nam je opisala. "Citat, koji se meni sviđa je da je sir način na koji mlijeko postaje besmrtno", veli nam Tita i slikovito opisuje svoje proizvode. "Sve dobro ostaje u siru, a kroz godine gubi samo kroz vlagu", s ponosom ističe.

Vrlo brzo, nakon što su se pojavili na tržištu, Stancija Kumparička prometnula se u respektabilno ime. "Već u prvim godinama osvojili smo titulu šampiona kvalitete za jedan od naših svježih sireva. U Istri ima jako malo nepasteriziranih svježih kozjih sireva, dok se puno radilo onih tvrdih, zato što su kozje mlijeko i sir specifični", otkriva nam Tita još jednu posebnost.

Tita Winkler

"Mlijeko u trgovini, iz plastike, ima vrlo malo veze s pravim mlijekom. To nije živo mlijeko, to je mlijeko kojem je oduzeto sve pa onda nešto od toga dodano nazad, a to ima malo veze sa životinjom. Takvo mlijeko ne može nikako u sebi nositi sve te kvalitete i mikroorganizme, koje jedno kozje, nepasterizirano svježe mlijeko nosi u sebi." Samim time, kako nam pojašnjava u nastavku, ni jogurti nikad nisu identični, jer sve ovisi o tome što je koza jela.

- Meni se upravo dopada taj moment iznenađenja, veli nam ona, dok nekim kupcima to ne odgovara. "Ovaj jogurt ima svoju dinamiku", a kod kupovnog, znamo to dobro, nema nikakvih odstupanja.

Osim mlijeka, jogurta i sireva, Kumparička ima i sirutku, a nedavno su predstavili svoj sir Labneh, inače porijeklom iz Libanona, popularan na Bliskom istoku. Riječ je o miksu između jogurta i sira, kako kažu, nešto slično grčkom jogurtu.

"Naši se proizvodi, posebno svježi, slažu s puno različitih okusa, a odlična su baza za slatko i slano, kiselo ili ljuto. Lani smo predstavili i naš karameeeel, koji je proizvod od kozjeg mlijeka i nekakav prvi pokušaj u "slatku stranu". I stvarno, ako spojiš karameeeel i naše polutvrde sireve, dobije se jako širok spektar okusa koje kozje mlijeko može dati", opisuje Tita.

Oživjeti tržnicu i popodne

Ponuda koju od jučer imaju na pulskoj tržnici svakako bi trebalo isprobati, pogotovo ljubitelji kombinacije pašte i sira. Premda uz ovaj mirisni štand nema puno sjedećih mjesta, sve se može pojesti i s nogu, ali i odnijeti kući.

"Odlično je da ta pašta ispadne super kad se podgrije u pećnici, a time uopće neće izgubiti na svojoj kvaliteti", savjetuje Tita, koja nam pojašnjava i da su porcije u ponudi u kartonskoj ambalaži, a ako navratite, možete uzeti flyer s kojim se do 4. ožujka, dakle prva dva tjedna, dobiva jednokratni popust od 20 posto. Radnim danom štand radi od 9 do 14 sati, a u Kumparički se nadaju da će kroz neko vrijeme razmotriti i mogućnost poslijepodnevne smjene budući da bi voljeli oživjeti pulsku tržnicu.

- Pulska je tržnica zaboravljen dio grada, a po svijetu su tržnice mjesta okupljanja, veli nam pomalo tužno Tita, a mi se sa sjetom prisjećamo kada je i naša tržnica bila mjesto većih okupljanja. Nadamo se da će i ova ponuda biti dodatan motiv dolaska, da ne bi sve ostalo samo na sjećanju.