Iz zapisa starih Rimljana proizlazi da je umak imao jaki miris, za neke je bio čak nesnošljiv, ali ipak predstavljao je bazni umak rimske kuhinje. Dobivao se tako da su se manje ribe i komadi nešto većih riba poput skuše te iznutrice i škrge većih riba polagali u takve bazene i namakali u salamuri s aromatičnim biljkama

U jednoj sceni kultnog filma Gladijator car Marko Aurelije nakon bitke s barbarima povjerava se svom generalu Maksimu. Žali se na političke prilike, gubi vjeru u smislenost rimskih osvajačkih pohoda. Zbunjenom generalu Marko Aurelije postavlja ključno pitanje: “Maksimus, kaži mi, što je za tebe Rim?” Slijedi odgovor: “Care, vidio sam ostali dio svijeta, mračan je, surov, divlji. Rim je svjetlost!” Rimska vojna mašinerija razarala je sve pred sobom, dogodilo se to i našim Histrima. Nakon rata uslijedila je tzv. pax romana u vidu izgradnje cesta, vodovoda, arena i kazališta, širenja graditeljskih i gospodarskih vještina, jezika, kulture, običaja. Kratka globalizacija po rimskom receptu, od obale sjeverne Afrike do Dunava, od Atlantika do Bliskog Istoka. Nakon razaranja Nezakcija Rimljani su u prvom stoljeću, u vrijeme cara Augusta, izgradili prve kolonije u Istri, u Puli i Poreču i duž obale počeli su nicati proizvodni pogoni.

Pripadnost Carstvu kroz kuhinju

Na pješčanom djelu tršćanskog zaljeva, preko puta Istre, niknula je Akvileja veliko trgovačko i vojno središte, za tadašnje prilike ogroman grad, odakle su se protezale rimske ceste prema sjeveru i jugoistoku velikog carstva. Preko Akvileje trgovalo se diljem carstva i istarskim proizvodima, vinom i maslinovim uljem, ali ne samo njima. U tadašnjem carskom globaliziranom društvu osjećaj pripadnosti Rimu gradio se, među ostalim i kulinarstvom. U gotovo svim narodima koji su potpali pod vlast cezara ustalile su se neke prehrambene užance, standardizirani mirisi i okusi koji su prihvaćeni bez obzira na kulturne i klimatske razlike. Jedan od simbola carskog jedinstva u kulinarstvu bio je svakako poseban riblji umak kojeg su zvali garum.

Tokom arheoloških iskapanja i istraživanja koja su obavljena između 1976. i 1979. godine u nalazištu u Červar Portu nedaleko Poreča izniknuo je veliki rimski gospodarski kompleks u kojemu se nalazila velika keramička peć i uljara. No, pored njih iskopana su tri okrugla bazena još nerazjašnjene namjene. Mislilo se na početku da su se koristile za čišćenje gline. No, s vremenom ustalila se hipoteza da su se bazeni koristili za proizvodnju garuma. Povjesničar Gaetano Benčić kaže da potonju varijantu ne treba odbaciti. Gospodarski kompleks se nalazi pokraj obale duž koje su Rimljani izgradili cijelu mrežu ribogojilišta i to od Tarske vale pa sve do Poreča. Uz to, nešto južnije od Červar Porta nalazi se uvala u kojoj je najvjerojatnije djelovala solana što potvrđuje i stari toponim Punta Soline. Dakle, imali su ribe, imali su sol i mogli su komotno proizvoditi garum, umak koji se dobivao tako da su se manje ribe (inčuni, trilje, srdele, menole), komadi nešto većih riba poput skuše te iznutrice i škrge većih riba polagali u takve bazene i namakali u salamuri s aromatičnim biljkama.

Male amfore za umak

Nedaleko Červar Porta nalazi se poluotok Loron na kojemu su Rimljani izgradili jednu od najvećih tvornica amfora na zapadnom Mediteranu. Tokom istraživanja francuska je arheologinja Joland Marion pronašla nekoliko amfora daleko manje veličine od onih koje su se koristile za prijevoz ulja pa je postavila tezu da se u njima spremao istarski garum. Evo nas dakle, mi suvremeni Istrani, neposredno uključeni u globaliziranu kuhinju velikog rimskog carstva. (Elio VELAN)

Povezane vijesti

• Austrougarska aristokracija i stari Rimljani u Fažani
• Rižini rezanci s povrćem i piletinom
• Najbolje lokacije na kojima možete probati zdravu, organsku hranu