GASTRO KUTAK: Vrlo bitne temperaturne razlike

Kad sam se prije petnaestak godina prvi put susrela sa stručnim meni tada mistificiranim terminom «low temperature cooking», što u doslovnom prijevodu znači kuhanje na niskim temperaturama, odnosilo se to jednim velikim dijelom u svojstvu istraživanja nezaobilaznog gastronomskog alkemičara Harolda McGeeja i velikih chefova u klasi katalonske, odnosno španjolske avangarde poput Ferrana Adria, Berasateguia, Arzaka, Subijane, Aduriza... Sve je to bila znanstvena fantastika neke druge dimenzije, daleko od rutinskih priprema obroka svakodnevice bez dubljih analitičkih aspiracija oko nutritivnih vrijednosti namirnica.

Veliki su majstori, nakon pokreta visoke francuske kuhinje ozbiljno i selektivno znanstveno pristupili kulinarstvu gdje je optimalna temperatura kao direktni fizikalni agens postala bazni element ozbiljne gastronomije. Počevši od važnosti samih materijala i prenošenja topline u direktnom kontaktu s namirnicama poput bakra, aluminija, željeza ili nehrđajućeg čelika u svojstvu optimalnog postizanja temperature i idealne termičke obrade u zadržavanju kako organoleptičkih tako i nutritivnih vrijednosti namirnice. Velika pažnja posvećena je upravo kontroliranim procesima kuhanja, pečenja i pirjanja čija temperatura ne bi smjela u najvišoj točci obrade preći zadanih 80 stupnjeva celzijevih gornje granice. Nekada je to bilo teže kontrolirati iako od davnina postoje procesi dugog i laganog iskuhavanja kao i obrnuto, no bitno je moći kontrolirati temperaturne oscilacije u svrhu kvalitetnog finalnog proizvoda. Zahvaljujući modernoj tehnologiji taj se postulat da kontrolirati uz pomoć modernih pećnica opremljenih sondama koje zadanu temperaturu ubodom unutar namirnice u procesu obrade precizno kontroliraju, a ukoliko pripremu vršite u konvencionalnoj pećnici starijeg datuma a kuhate ili pirjate na štednjaku, na tržištu postoje fantastični digitalni termometri koji će, sigurna sam biti od velike koristi. Respektiranje preciznih temperatura zahtjevan je izazov u svakoj ambicioznijoj kuhinji, ali i veliko zadovoljstvo kada kušate neodoljivi confit od patke, tune ili guščje jetre podjednako kao i vakumirane filete od trilje s umakom od vanilije i limete, jaja na ploči a la Arzak ili krema od parmezana s pinjolima i bosiljkom.

Nešto jednostavniju ali vrlo zgodnu interpretaciju na temu spaghetta a la carbonara teško bi bilo izvesti bez pomoći takvog termometra. Naime, jaja se za ovu recepturu poširaju 30 minuta u aluminijskoj ili bakrenoj posudi na temperaturi od 65 do maksimalnih 70 stupnjeva Celzijevih koju precizno kontrolira digitalni kuhinjski termometar uronjen u vodu. Nakon pola ure poširano jaje fino se razreže i prelije preko bigula začinjenih lagano pečenom pancetom i parmezanom i robusno posipanim svježe mljevenim paprom.