Osamdesetih godina je crna malvazija povađena, i kad je Klaudio Tomaz od 2009. godine preuzeo obiteljski vinski biznis, proširio i povećao podrum i počeo saditi nove vinograde, ta je sorta bila tek u dalekim uspomenama. No, uporan u nakani da obnovi obiteljsku tradiciju, u talijanskim je rasadnicima pronašao sadni materijal za sortu koju tamo zovu malvasia nera di Puglia, i na koju je nono Piero rekao da je potpuno ista koju je on uzgajao do prije tridesetak godina

Tek za petnaestak dana službeno izlazi na tržište, a već je slavna: crna malvazija krštena nedvosmislenim imenom "Nera", novitet vinara Klaudija Tomaza iz Motovuna jedno je od najznatiželjnije očekivanih istarskih vina posljednjih godina. Aktualni državni sommelierski šampion Siniša Lasan uvrstio ju je u svoj novogodišnji popis od deset najboljih novih vina iz cijele Hrvatske, a prema najavama rijetkih sretnika koji su ju već imali prilike kušati na ponekom sajmu ili degustaciji, njezina čitava prva "naklada" od skromnih 2.800 butelja može se unaprijed smatrati - rasprodanom.

Crna malvazija je u obitelji Tomaz posebna priča: sve do osamdesetih godina prošlog stoljeća ova je rijetka sorta obitavala u obiteljskim vinogradima podno Motovuna. Klaudio Tomaz se i sam sjeća kako je kao dijete pomagao nonetu Pieru i ocu Brunu u poslovima oko te loze, koja je uz teran bila jedina crna sorta u njihovu vinogradu. Osamdesetih godina je crna malvazija međutim povađena, i kad je Klaudio od 2009. godine preuzeo obiteljski vinski biznis, proširio i povećao podrum i počeo saditi nove vinograde, ta je sorta bila tek u dalekim uspomenama. No, uporan u nakani da obnovi obiteljsku tradiciju, u talijanskim je rasadnicima pronašao sadni materijal za sortu koju tamo zovu malvasia nera di Puglia, i na koju je nono Piero rekao da je potpuno ista koju je on uzgajao do prije tridesetak godina. Hektar novozasađene crne malvazije došao je u prvi ozbiljni rod baš one čuvene 2015. godine, i upravo iz te godine potječu butelje Nere koja će za dva tjedna uz vrlo opravdanu smjelost i ponos krenuti u vinski svijet.

Slična teranu

Kao i svako drugo vino, i crna malvazija se oblikuje već u vinogradu. Iako je po terminima vegetacije i sazrijevanja vrlo slična teranu, ključni trenuci za uspjeh crne malvazije su ostavljanje većeg broja pupova u početku vegetacije, a zatim smanjivanje prinosa po trsu neposredno pred sazrijevanje, tako da se po čokotu ostavi najviše kilogram i pol grožđa. To se smanjivanje prinosa kod crne malvazije obavlja malo ranije nego kod terana, krajem srpnja i početkom kolovoza, dok se teranu višak grozdova skida sredinom kolovoza. No, Klaudio Tomaz ima još jedan vinogradski adut za ovu sortu: početkom rujna, dakle oko tri-četiri tjedna prije berbe, 80 posto lucnjeva (plodnih grana s grozdovima) se odreže i ostavi na čokotu. Grožđe se tako spontano suši odnosno dehidrira tijekom narednih tjedana, i ima veću koncentraciju šećera i ekstrakta. U vrijeme berbe, početkom listopada, zajedno se bere i preradi onih 20 posto "živih" grozdova i onih 80 posto prosušenih.

Crna malvazija zatim prolazi kroz 30-40 dana maceracije, i zatim se sprema na odležavanje u hrastove barrique bačve, u kojima počiva godinu i pol do dvije, zatim se iz svih barriquea vino zajedno sljubi u inoxu na tri mjeseca, a nakon punjenja još barem tri mjeseca počiva u bocama da bi se smirilo i zaokružilo. Potencijal za dalje sazrijevanje ovog vina u boci je velik, smatra Klaudio Tomaz, a tu namisao svakako potkrepljuje činjenica da su i naredne tri berbe, 2016. koja će uskoro izaći iz drva te 2017. i 2018. koje su još u početnim fazama odležavanja, po njegovu dojmu - odlične.

Crna malvazija Nera iz prve serije vinarije Tomaz, dakle iz berbe 2015. godine, ima 15 posto alkohola, i boju koja izmiče standardnim opisima crnih vina. Djelomično je prozirna, izrazito zagasita i nimalo ne nalikuje na rubinsku boju mladog terana, ali niti na granatnu boju zrelog merlota. U traženju najprimjerenijeg izraza dvoumimo između boje marmelade ili boje starog konjaka, a ova potonja asocijacija ima rezona jer će prvi miris koji će ova crna malvazija pustiti kad se natoči u čašu biti upravo miris starog konjaka, ali ipak nešto blaži nego kad bi se stvarno radilo o konjaku. U bogatom kompleksnom mirisu ovog vina tijekom stajanja u čaši nižu se asocijacije na zrelo crveno voće, poglavito maline i jagode, zatim na bobice crnog gloga, na suhu travu ili suho lišće, ili kako bi to Tomaz sažeo - na mirise jeseni; a još kasnije nadolaze i mirisi zrelog pomidora, raznih začina a među njima pogotovo klinčića, i na kraju suhog rogača. Profinjene i složene mirisne dojmove slijedi jednako kompleksna okusna slika: iza prvog dojma zrelog voća ili džema od šumskog voća slijede note začina, zrele maline, sušenog pomidora i, kao zanimljivost na kraju, aroma začinjenog domaćeg biškota, ali njegove donje, glatke strane, a sve zajedno zaokružuje jedva primjetan ali vrlo temeljan i sveprisutan - kakao.

Od 16 °C do 18 °C

Ovo raskošno vino Klaudio Tomaz bi sljubio ne samo s nekim konkretnim jelom, već s raznolikim, čak i međusobno vrlo različitim jelima. Očekivano dobar par ovoj crnoj malvaziji bilo bi neko ozbiljnije meso, od teletine preko bijelog mesa do tagliate, ali ne previše začinjeno; no ovo vino iznenađujuće snažno privlači i ribu, pogotovo pripremljenu s mediteranskim travama, pogotovo kaduljom, ispod čripnje, bila to hobotnica ili zubatac. No jedno treba imati na umu: ovu crnu malvaziju treba poslužiti na temperaturi od najmanje 16 do 18 stupnjeva, ako je previše ohlađena zakočit će se i neće darivati svim bogatstvom aroma koje krije u sebi.

Svakako bi bilo zanimljivo znati koliko sličnosti ili razlika crna malvazija iz Motovuna ima s istim vinom iz njegova zavičaja, srednjotalijanske regije Puglia. U nas se ta talijanska baš i ne može kušati kad to poželimo, no Klaudio Tomaz ih je imao prilike uspoređivati i njegov je zaključak sljedeći: malvasia nera di Puglia je zapravo poluslatko vino koje zbog visokog ostatka šećera ima mnogo slabije izraženo tijelo. Te dvije crne malvazije, iako je riječ o istoj sorti odnosno istom biološkom materijalu, su dva karakterno potpuno različita vina, a Tomaz kao bitan razlikovni moment ističe da je njegova crna malvazija potpuno suha odnosno da je fermentirana do kraja, što je dovelo do toga da koncentracija šećera iz prosušene komponente urodi visokim postotkom alkohola u konačnom proizvodu.

Toliko je Klaudio Tomaz zadovoljan što je napravio crnu malvaziju koja se najprije njemu samom sviđa, a i svi drugi koji su je kušali imali su samo lijepe riječi, da je odlučio udvostručiti proizvodnju i zasaditi još hektar. Osim što će se naredne berbe i dalje afirmirati pod etiketom Nera, Tomaz razrađuje i recept za novu crnu kupažu u kojoj bi kombinirao crnu malvaziju, teran i merlot, što je inače kombinacija koju je već isprobao u receptu za svoj pjenušac Rose Cuvee Extra Dry.

Treba, kao kuriozitet, spomenuti i činjenicu da je jedna manja količina, 350 boca, crne malvazija vinarije Tomaz zajedno s desetak drugih vina iz Istre i drugih dijelova Hrvatske godinu dana ležala pod morem, nedaleko Ike. Kad butelja vina provede 365 dana na idealno ujednačenim uvjetima, dvadesetak metara ispod površine mora, sa stalnom temperaturom od 11-12 stupnjeva, tada je to test za ispitivanje potencijala njegove dugovječnosti, a ova je crna malvazija taj ispit, smatra Tomaz, vrlo uspješno položila.

Nije na sortnoj listi

Crna malvazija Nera je inače deveta etiketa u vinskoj karti vinarije Tomaz, uz odranije poznate etikete rosea od terana Flaminio, svježe malvazije Avangarde, macerirane malvazije Sesto senso, terana Barbarosa, merlota Silente, blanc de noir pjenušca od terana Pier, spomenutog cuvee pjenušca Rose Extra Dry te poluslatkog muškata bijelog Dolce anima. Međutim, ovu priču moramo završiti jednim apsurdom: na boci crne malvazije Nera ni na prednjoj ni na stražnjoj etiketi nećete pročitati da je to vino napravljeno od grožđa sorte crna malvazija. Zašto? Zato jer crna malvazija kao sorta još službeno ne postoji na hrvatskoj sortnoj listi. Tek ju treba uvrstiti, i elaborat o tome izrađuje porečki Institut za poljoprivredu i turizam, a do tada, neinformirani namjernik kome boca Nere dođe u ruke morat će se zadovoljiti definicijom s etikete da je to što se sprema piti - "vrhunsko stolno crno vino".

(Davor ŠIŠOVIĆ)

Povezane vijesti

• U NEDJELJU U TISKANOM IZDANJU GLASA ISTRE: Donosimo reportažu o poznatom vinaru iz Motovuna Klaudiju Tomazu koji kaže: "Mi umiremo od sreće samo kad pomislimo na naše vino". A razgovarali smo i s jednim od rijetkih Istrijana u trenerskim stožerima nogometnih reprezentacija Hrvatske
• KLAUDIO TOMAZ: TERAN ĆE KAO I DOSAD BITI NAŠ PONOS, u njemu će uživati i jako puno naših prijatelja Slovenaca
• Višestruko nagrađivana Vinarija Tomaz u zagrebačkom Sheratonu predstavila novi vizualni identitet