"Baš ti na znanje" je bio edukativni projekt Muzeja grada Umaga koji se sastojao od deset radionica za odrasle s ciljem očuvanja nematerijalne baštine i upoznavanja sudionika s muzejskim radom i postavom. Listopad je donio završna dva druženja na kojima su polaznici mogli naučiti kako izraditi umaške fritule, te na kraju sve o konzerviranju ribe.

Posjetili smo posljednju radionicu koju je vodio Umažanin Mario Dodici, ribolovac i veliki zaljubljenik u kuhanje i spremanje ribljih delicija.

Riblji pršut

Mario je već sredinom travnja u sklopu muzejskog projekta, prije lovostaja na plavu ribu, održao radionicu o soljenju ribe, a u tadašnjem slučaju se radilo o inćunima. Ovaj put Dodici je donio ribu iz osobnog ulova, jedan poveći komad luca i nekoliko primjeraka cipla.

(Snimio Zvonimir Guzić)

Desetak sudionika radionice, među kojima su bile ravnateljica muzeja Biljana Bojić i voditeljica projekta Barbara Crnobori, sa zanimanjem je pratilo kulinarsku edukaciju.

- Tema radionice je konzerviranje ribe koje možemo napraviti na dva načina; sušenjem ili kuhanjem, a mi ćemo to odraditi pomoću dvije metode; metodom soljenja i konfit načinom. Konfit znači kuhanje ribe u običnom ulju na nižoj temperaturi koja maksimalno doseže 80 stupnjeva. To se radi da bi se zaštitilo ono najvrjednije što riba sadrži, od omega masne kiseline do svih ostalih hranjivih sastojaka, rekao je Dodici nakon čega je narezao ciple na manje komade i stavio ih kuhati u ulje.

Dok se sadržaj lonca lagano kuhao Mario je objašnjavao daljnji postupak.

(Snimio Zvonimir Guzić)

- Uvijek je bolje ribu kuhati u ulju nego vodi. U vodi se riba puno duže kuha nakon čega se gubi većina hranjivih sastojaka, dok ulje uz sve to sačuva i originalan okus ribe. Kod konfitiranja je bitno da cjelokupna količina ribe mora biti uronjena u ulje koje ne smije prokuhati, a kad postane bijela znači da je riba gotova. Isti postupak se može obaviti u pećnici na 80 stupnjeva u trajanju do dva sata, rekao je Dodici i prešao na drugi način konzerviranja ribe sušenjem.

Pošto je postupak sušenja dugotrajniji proces, voditelj je na radionicu donio već osušeni komad cipla koji je tanko narezao i uz dodatak maslinovog ulja, papra i soka od naranče ponudio polaznicima na degustaciju. Dok su "učenici" uživali u ribljoj deliciji nazvavši je "riblji pršut", Dodici je objasnio postupak koji je doveo do osušenog finalnog proizvoda.

- Sušiti se može i bijela i plava riba. Ribu očistite, maknete joj kosti i ljuske te je cjelokupnu prekrijete mješavinom šećera i soli u omjeru 1:2, dakle soli uvijek mora biti dva puta više od šećera. Po želji se može aromatizirati češnjakom, paprikom ili drugim začinom. Postoji čak i dimljena sol koja ribi daje aromu kao da je sušena na dimu. Tako obložen riblji filet drži se u frižideru preko noći gdje mu šećer i sol izvuku svu vodu. Nakon toga se očisti od mješavine začina i dobro ispere i stavlja se na daljnje sušenje u pećnicu nekoliko sati do 50 stupnjeva ili vani na zrak jedan do dva dana ako su zimski uvjeti. Kad se proizvod osuši, vakumira se i kao takav u zamrzivaču ima rok trajanja do dvije godine, rekao je Dodici istaknuvši da postoji i klasičan način sušenja ribe koja se samo posoli i stavi sušiti na prozračno i hladno mjesto. Takav postupak ovisno o uvjetima može trajati od nekoliko dana do nekoliko tjedana.

(Snimio Zvonimir Guzić)

Uz narezane fete sušenog cipla, voditelj je polaznicima radionice spravio i riblji tartar od komada filetiranog luca, koji izgledom i okusom podsjeća na tunu. Cijelo vrijeme radionice Dodici je imao edukativne priče vezane uz riblji svijet, gdje je objašnjavao da je jako bitno svježe ulovljenu ribu odmah očistiti i odkrviti da bi se izbjegla mogućnost zaraze anisakis parazitom koji zna nakon smrti napustiti utrobu i ući u tkivo ribe.

Riba u ulju se u međuvremenu skuhala tako da se pristupilo spremanju u teglice i konzerviranju proizvoda čime je završila i posljednja u nizu radionica iz projekta "Baš ti na znanje".

Redovna polaznica

Kao kuriozitet sa svih deset radionica treba spomenuti Njemicu Hilde koja je bila prisutna na svim predavanjima od početka godine premda ne priča hrvatski jezik.

(Snimio Zvonimir Guzić)

- Premda živim u Babićima već dvadeset godina nisam uspjela savladati vaš jezik. Ovakve radionice koristim baš zbog te socijalizacije i da kroz kontakt pokupim što više riječi i gramatike koja mi je izuzetno teška. Sva sreća da postoji tehnologija koja nam trenutno prevodi tekst. Premda već mogu razumjeti dosta toga i na ovoj radionici sam povremeno koristila prevoditelja, rekla je Hilde koja je uspjela odraditi sve korake konzerviranja poput ostalih polaznika uprkos jezičnoj barijeri.

Ovogodišnje radionice za odrasle su se pokazale kao pun pogodak umaškog muzeja, velik interes i dobra posjećenost indikator su da bi se i sljedećih godina moglo nastaviti sa sličnim projektima.

Povezane vijesti

• U UMAGU ODRŽANA INFORMATIVNA RADIONICA PRED POČETAK ZAPRIMANJA PRIJAVA: Kako do sufinanciranja energetske obnove obiteljskih kuća?
• NA POMOLU NOVI HRVATSKO-SLOVENSKI SPORAZUM O RIBARENJU DO KOPRA I UMAGA? Daniele Kolec: Ili je to Janšina predizborna retorika ili famozni Shengen
• LJUDI NA SJEVEROZAPADU ISTRE ZAUVIJEK ODLAZE IZ RIBARSTVA: "Kad na kraju godine zbrojite što vam ostane od ribarenja, shvatite da je bolje sve ostaviti i ići raditi negdje za plaću. Dosta je!"