U Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kod Pazina novi set kuharskih radionica počinje u ponedjeljak, 13. ožujka, i trajat će do kraja travnja. Ciklus otvara vrhunski kuhar i veliki poznavatelj ribe i morskih plodova David Skoko iz poznate Bateline u Banjolama. Upravo su najpoznatija jela konobe Batelina, ili kako ih je David nazvao "Batelina bestsellers", tema njegove prve radionice, dok će drugu radionicu posvetiti glavonošcima i njihovoj dodatnoj gastronomskoj valorizaciji. Dodatna vrijednost Davidovih radionica je u isključivo svježem ulovu lokalnih ribara te improvizaciji uz veliku dozu znanja (jer do tog jutra se ne zna što će ribari isporučiti) i kreativnosti.

Prvak u slastičarstvu

Radionice nastavlja chef Jeffrey Vella s temom često zanemarenog zimskog lokalnog povrća i njegovog vrednovanja u svakodnevnoj i visokoj gastronomiji. Vella će ovu pomalo vegetarijansku radionicu obogatiti svojim kreativnim idejama i pokušati polaznicima približiti sve vrijednosti zelja, kupusa, brokule, prokulice, cvjetače, celera, kelja, peršina, rotkvice, cikle, bijele repe, tikve i drugog zimskog povrća. Nina Išić s Instituta za poljoprivredu i turizam iz Poreča polaznicima će uvodno približiti proizvođačke, tehnološke, nutritivne i gastronomske vrijednosti zimskog lokalnog povrća.

Chef Robert Perić u prvoj radionici pozabavit će se tradicionalnim istarskim svinjskim proizvodom, špaletom. Friško rezana, u fritaji ili na "gira volta" tradicionalni su načini pripreme, no tema ove radionice je kreativna gastronomija sa špaletom i kreiranje novih jela. S načinom pripreme i proizvodnje istarske špalete polaznike će upoznati obitelj Buršić, proizvođači istarske špalete i pršuta iz Vodnjana te osnivači projekta "Vodnjanska špaleta". Druga tema chefa Perića su cioche, odnosno puževi i njihova gastronomska valorizacija. U tradicionalnoj istarskoj (bumbarskoj) gastronomiji puževi ili cioche neizostavni su dio jelovnika konoba i restorana kao i obiteljskih objeda. Uglavnom je francuska kuhinja dala veći značaj gastronomiji s puževima, a poznato je da su konzumirani još u doba Rimskog Carstva.

Za slatke radionice proljetnog ciklusa pobrinut će se Ivan Ergović, slastičar i izvršni šef kuhinje hotela Valamar Marea Suites u Poreču. Ergović je aktualni prvak Hrvatske u slastičarstvu i brončani sa Svjetskog kuharskog kupa iz Luksemburga prošle godine. Tema njegove prve slastičarske radionice su kreativni deserti, a druge restoranski deserti.

Novo lice i novi mentor u Centru bit će osebujni kuhar Braco Sanjin, nagrađivan u zemlji i inozemstvu, predsjednik stručnog žirija velikog broja gastro izložbi te jedan od utemeljitelja Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija. Po mnogima jedan je od najtalentiranijih i tehnički najkompetentnijih dalmatinskih chefova, predstavit će svoju kreativnu gastronomiju, sigurno i dio ponude konobe Griblja u Sukošanu koju uspješno vodi s partnerom Ivanom Pažaninom.

Braco Sanjin, po mnogima najbolji dalmatinski kuhar

Jela s plamena

Pod vodstvom mentorice Sanje Krmpotić te barmena Igora Černjula ponovno će se održati specijalizirana radionica na temu gostoljubivosti u ugostiteljstvu. Krmpotić će predstaviti koje su to vrijednosti zbog kojih se gosti ponovno vraćaju te na koje važne aspekte ugostitelji i njihovo osoblje trebaju obratiti pozornost. Profesor ugostiteljstva Igor Černjul prezentirat će serviranje i pripremu jednostavnih koktela i vina.

Chef Zdravko Tomšić na svojoj će radionici obrađivati jela s plamena ili, kako on to voli nazvati, "priprema jela unplugged", dakle, kuhati, peći, pirjati, grilirati i to sve na živoj vatri, bez konvektomata, bez soft cookera i sličnih pomagala. Glavni zadatak je pripremiti sve elemente jela i jelovnika na vatri, što nas pomalo vraća u korijene samog kuhanja. Ne manje važno je i uporaba različitih vrsta ugljena i drva za oplemenjivanje okusa i mirisa namirnica.

Stiven Vunić, vlasnik i kuhar u konobi Zijavica iz Mošćeničke Drage, predstavit će kreativnu kuhinju svoje konobe kroz put od polaznika kuharskih radionica EGCI-a do vrhunskog kuhara i potvrde JRE-a. Zajedno sa suprugom Teom konobu vodi još od 2011., a ovdje će voditi radionicu kreativne kuhinje temeljene na svježim lokalnim proizvodima s Kvarnera.

"Peta klaonička četvrtina", često zbog neznanja tretirana kao otpad, izazov je kojeg se prihvatio chef Deni Srdoč, svojevremeno najmlađi Michelinov kuhar u Hrvatskoj. I dalje neumorno stvara u restoranu Nebo u sklopu Hilton Rijeka Costabella Beach Resort & Spa, no izazovi 5/4 tema je u kojoj posebno uživa. Radionica koja u osnovi ima "no waste" tematiku, posebnu gastronomsku vrijednost daje manje popularnim klaoničkim rezovima, a za koje je potrebno mnogo znanja i umijeća za njihovu pripremu, osobito u visokoj gastronomiji.

Deni Srdoč posebnu gastronomsku vrijednost daje manje popularnim klaoničkim rezovima

Gin i istarske rakije

Deni Srdoč vodi još jednu vrlo interesantnu i trendovsku radionicu s temom fingerfood i gin miksologije. Zalogajčići i gin nezaobilazan su dio svake vrhunske cocktail zabave, domjenka, raznih evenata. Gin i gin tonik trend su koji prerasta u svakodnevicu pa su različiti ginovi i njihova primjena u miksologiji dio teme ove radionice. Priprema i servis sitnih zalogaja odlična su tema ne samo za catering organizatore, već i za kuhare koji kreativno promišljaju hladna ili mlačna predjela u svojim jelovnicima.

Proljetne radionice oplemenit će i lokalni destilati, popularne rakije, koje će se koristiti u pripremi slanih i slatkih jela, a za vođenje kuharsko-slastičarske radionice zadužen je još jednom chef Robert Perić. Već dugi niz godina istražuje i osmišljava različita jela i slastice u kojima koristi upravo istarske destilate kako bi oplemenio okuse i mirise jela, ali i istaknuo vrijednost istarskih rakija i likera i u gastronomiji. Radionicu će upotpuniti Igor Černjul kreiranjem različitih kombinacija pića temeljenih na lokalnim destilatima koji će pratiti pripremljena jela i slastice.

Upola cijene za istarske ugostitelje

Zainteresirani kuhari mogu se prijaviti putem online obrasca - egci.azrri.hr te rezervirati svoje mjesto. Na službenim web stranicama AZRRI-a i Edukacijsko-gastronomskog centra bit će dostupan cjelokupni program proljetnih edukacija s prijavnim obrascem. Partneri projekta, Istarska županija, Turistička zajednica Istre i Obrtnička komora Istre, pokrivaju pola troškova za sudionike iz Istarske županije

Povezane vijesti

• GARI CAPPELLI: Čak 30 posto ljudi u Hrvatsku dolazi zbog gastronomije, a u Istri je taj postotak vjerojatno i veći
• Književni klub s projektom "ZaMe: za aktivne mlade", organizira radionicu kreativnog pisanja
• Proljetni ciklus gastronomskih zbivanja kod Pazina - POČINJU KULINARSKE RADIONICE NA GORTANOVOM BRIJEGU